63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CORRELAÇÃO ENTRE PH E COLORAÇÃO DA CARNE SUÍNA EM ABATEDOURO COMERCIAL

Luana Natanna Barbosa dos Santos 1 Ibiara Correia de Lima Almeida Paz 2 Luan Sousa dos Santos 2 Rodrigo Garófallo Garcia 2 Viviane Maria Oliveira dos Santos Ferreira 2 Fabiana Ribeiro Caldara 3

1. Engenharia de Alimentos, Facul. de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD 2. Faculdade de Ciências Agrárias – UFGD 3. Profa. Dra./ Orientadora – Faculdade de Ciências Agrárias – UFGD

INTRODUÇÃO:

O mercado atual tem se tornado cada vez mais exigente quanto às características organolépticas da carne, o que torna necessário, extremo cuidado nas etapas pré-abate dos animais, uma vez que o estresse ante-mortem influencia no processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne, fato que reflete negativamente nos padrões de qualidade do produto suíno final. A carne de suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, aferida pelos pigmentos de mioglobinas. A carne PSE (pale, soft and exudative) representa um problema sério para a indústria. Seu desenvolvimento é resultado do aumento da taxa glicolítica imediatamente antes do abate. A cor da carne PSE se deve a combinação do decréscimo do pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está próxima do estado fisiológico (>38°), resultando em maior desnaturação protéica muscular, o que provoca a cor pálida da carne e menor capacidade de retenção de água. Com a água fora das células e a estrutura protéica extremamente fechada, ocorre a dispersão da luz, ocasionando em uma carne com aparência extremamente pálida. Deste modo, a pesquisa teve por objetivo avaliar a correlação entre o pH aos 45 minutos após o abate e a coloração da carne.

METODOLOGIA:

Foram realizadas duas visitas a um abatedouro comercial na cidade de Dourados, MS, nas quais os animais foram abatidos conforme tecnologia de produção padrão para suínos, após insensibilização por eletronarcose, onde aferiu-se o pH de 1601 carcaças suínas aos 45 minutos após o abate (pH45) e a temperatura da carcaça, utilizando-se um pHgâmetro portátil com sonda de penetração. A mensuração do pH45 e temperatura foram realizadas no músculo Longissimus dorsi, na meia carcaça esquerda, na altura entre a 12ª e 13ª vértebra torácica. Das carcaças avaliadas, 24 horas após resfriamento, foram coletadas 45 amostras do músculo Longissimus dorsi, selecionando-se amostras em uma faixa de pH inicial (pH45) entre 5,4 a 6,7. As amostras foram avaliadas quanto ao pH final e quanto a sua coloração com o auxílio de colorímetro portátil Minolta CR410, obtendo-se os valores de L*(luminosidade), a*(teor de vermelho) e b*(teor de amarelo). Os valores referentes à coloração foram então correlacionados com o pH45 da respectiva amostra, para verificar sua variação em função da velocidade de declínio do pH pós abate. A análise estatística foi realizada por análise de variância com o uso do pacote estatístico SSP3 (2003) e os resultados submetidos ao teste de Correlação de Pearson, a 5% de significância.

RESULTADOS:

Na distribuição da frequência do pH inicial (pH45) após o abate em 1601 carcaças avaliadas, observou-se que a maior frequência foi na faixa de 6,0 a 6,2, havendo entretanto, quantidade significativa de carcaças com pH acima e abaixo destes valores. Ainda que o pH45 das carcaças tenha variado entre 5,4 e 6,7, o pH final (pH24) das mesmas, não teve variação significativa, tendo como média 5,52 ± 0,07. Resultados semelhantes foram observados por SMET et al. (1998), CULAU et al. (2002) e RUBENSAM (2000), que também não encontraram diferenças no pH das carnes após 24 horas. Os teores de luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) foram maiores nas carnes classificadas como PSE, no entanto, não houve diferença significativa para o teor de a*, resultados estes semelhantes aos obtidos por MAGANHINI et al. (2007). Foi encontrada correlação negativa entre o pH45 e os teores de L* (-0,331) e b* (-0,528), indicando que quanto menor o pH aos 45 minutos após o abate maior o teor de L* e de b* da carne. Não foi observada correlação significativa entre o pH45 e o teor de a*. Observou-se correlação negativa entre L* e o teor de a* (-0,465) e correlação positiva entre L* e o teor de b* (0,666). Não foi observada diferença entre a temperatura inicial das carcaças em função do pH aos 45 minutos.

CONCLUSÃO:

Quanto maior a velocidade de queda do pH inicial da carne suína, maior será o teor de luminosidade e amarelo, isto é, mais pálida será a carne.

Palavras-chave: Cor da carne, Exsudação, Pigmento.