63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E COMPOSTOS BIOATIVO DO “MEL DE CACAU” Theobroma cacao L, PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE ILHÉUS-BAHIA

Elias Nascimento da Silva 1 Danilo da Cruz Ramos 1 Marcondes Viana da Silva 2

1. Depto. de Estudos Básicos e Instrumentais, DEBI – UESB 2. Prof.Dr. / Orientador - Depto. de Estudos Básicos e Instrumentais, DEBI – UESB

INTRODUÇÃO:

O cacaueiro Theobroma cacao é uma planta da família Sterculiaceae, pertencente ao gênero Theobroma. Originário da América do Sul e Central, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Embora sejam conhecidas 22 espécies pertencentes ao gênero Theobroma, a Theobroma cacao L, é quase a única economicamente explorada para produzir sementes que, após secas e beneficiadas, irão compor a base de chocolates e derivados. O principal produto do cacau é o chocolate, durante o processamento de suas amêndoas é liberado naturalmente um líquido viscoso de sabor doce e levemente ácido, isento de fibras, denominado regionalmente de “mel de cacau”. Esse subproduto pode ser consumido in natura ou utilizado no preparo artesanal de néctar, geléia, licor, aguardente, vinagre dentre outras. Entretanto, são escassos os estudos relativos à sua composição química, conservação bem como seus compostos bioativos, prejudicando deste modo, sua exploração comercial. Pelo exposto, objetivou-se com o presente estudo estabelecer a composição química e alguns compostos bioativos do “mel de cacau”, produzido no município de Ilhéus – Bahia.

METODOLOGIA:

O presente estudo foi desenvolvido no Núcleo de Estudos em Ciências de Alimentos – NECAL da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). Os procedimentos analíticos para determinação da acidez titulável, pH, umidade e sólidos solúveis totais foram utilizados de acordo com as NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUDO ADOLFO LUTZ (IAL, 2005). Para os açucares redutores e totais foram quantificados de acordo com o procedimento proposto por MILLER (1959). Os flavonóides totais foram extraídos de acordo com NOGATA (1994) e quantificados em conformidade com WOISKY e SALATINO (1998). A determinação da vitamina C foi realizada pelo método titulométrico utilizando 2,6-diclorofenol-indofenol sódico, recomendado pela AOAC (1984), substituindo a solução de ácido metafosfórico por solução de ácido oxálico e os resultados expressos em mg.100ml-1 de ácido ascórbico.

RESULTADOS:

Os resultados das análises físico-químicas, apresentam valores de pH do mel de cacau com média de 3,3 superior aos encontrados por CASTRO (2007) que analisou sucos integrais de maracujá e observou valores entre 2,88 e 2,94. Foram quantificados 23% de matéria seca, enquanto FREIRE et al. (2009) observaram 9,36 e 10,05 % em polpa de cupuaçu congelada, valores inferiores ao observado neste estudo. Quanto a acidez titulável observou-se 1,16 g.100ml-1 expresso em ácido cítrico. Os sólidos solúveis totais foi 18 Brix° acima dos encontrados por FELDBERG (2008) estudando uva in natura e obteve 15,8° Brix. O teor de umidade determinado foi 77%. Para os açúcares redutores expresso em glicose foram observados 1,2g.100g-1, açúcares totais 2,9 g.100g-1 e para vitamina C 11,0 mg.100ml-1. Esses resultados estão em conformidade aos encontrados PENHA et al. (1998) onde observou 3,7g.100-1g de açúcares totais e 3,9mg.100ml-1 de vitamina C em polpa de cacau in natura. Os teores de flavonóides expressos em quercetina foram 7,194 ug.ml-1.

CONCLUSÃO:

A partir dos resultados obtidos, constata-se que o “mel de cacau” apresenta elevada acidez recomendado para o processamento de geléias e doce em massa onde a matéria prima requer pH próximo a 3,4. Destacando como uma boa fonte de carboidratos quando consumido in natura além de constituir uma fonte de compostos bioativos. Estes resultados contribuem para a melhor utilização e conservação deste subproduto para consumo in natura ou incorporado como ingrediente em produtos alimentícios.

Palavras-chave: Ácido ascórbico, Resíduo agroindustrial, Controle de qualidade.