63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

ESTUDO DA MIGRAÇÃO DO ALUMÍNIO PRESENTE NOS UTENSÍLIOS CULINÁRIOS PARA O CEREAL ARROZ DURANTE A COCÇÃO

Pedro Paulo Palomino Lúcio 1,2 Elisangela Cardoso de Lima Borges 1,3

1. Instituto Federal de Goiás – Campus Inhumas 2. Universidade Federal de Goiás – Campus II 3. Profa. Dra./Orientadora – IFG – Instituto Federal de Goiás – Campus Inhumas

INTRODUÇÃO:

O processo para a obtenção dos elementos químicos e a tentativa de transformá-los em utensílios culinários, iniciou-se na pré-história de forma muito rústica. A obtenção do alumínio por sua vez, somente ocorreu graças ao avanço na eletrólise e no campo da eletricidade. O alumínio substituiu o ferro em artigos culinários, por possuir maior resistência mecânica e de corrosão além de seu elevado índice de condutividade térmica. Por não possuir nenhuma função biológica significativa, é pouco absorvido pelo trato gastrointestinal, tendo o seu teor em alimentos controlado pela FAO/OMS para consumo diário (crianças é de 2-6 mg/kg, adultos 6-14 mg/kg) devido a algumas manifestações alérgicas e riscos a pacientes renais. Com isto percebeu-se, uma enorme preocupação com os possíveis danos à saúde humana durante a cocção e armazenamento dos alimentos devido a: alteração de pH e salinidade, ranhuras no ato de misturar e tempo de armazenamento. Assim, este projeto objetivou investigar o potencial de migração do alumínio dos utensílios domésticos para os alimentos, variando-se o tipo de material da panela e do talher, detectando-o por titulação indireta e pela técnica FAAS (Espectrometria de Absorção Atômica com atomizador de chama).

METODOLOGIA:

O arroz por ser um dos pratos mais comuns na dieta da população brasileira, foi selecionado para ser o veículo desta pesquisa com o objetivo de medir a alteração no teor de alumínio, em função de sua interação com panelas durante o seu cozimento. O preparo do arroz foi realizado em triplicata em panelas: alumínio com colher e tampa de alumínio, alumínio com colher de polietileno e tampa de alumínio e de vidro com colher de polietileno e tampa de vidro. A extração de alumínio foi realizada pelo método via úmida, como se segue: 10,0000 g de amostras de arroz cru e cozido (desconsiderando-se a massa ganha no preparo) foram solubilizadas com 25,0 mL de HCl (1,0 mol L-1 e 0,1 mol L-1), e deixadas em overnight, em seguida foram aquecidas a uma temperatura de 42 °C por uma hora, que correspondem à temperatura do trato gastrointestinal, resfriadas a temperatura ambiente e filtradas em papel quantitativo, a parte líquida do sistema heterogêneo bifásico foi transferida para um balão volumétrico de 25,0 mL, e analisada quanto ao teor de alumínio por Titulação Indireta e Espectrometria (a parte sólida, o arroz, foi descartado).

RESULTADOS:

Pelo método de titulação indireta, a concentração de HCl 0,1 mol L-1, apresentou maior e melhor extração, visto que neste procedimento não ocorreu a precipitação do alumínio com íons hidróxido provenientes da manutenção do pH, como ocorreu com o HCl 1,0 mol L-1. Pode-se perceber que utensílios de alumínio disponibilizam este elemento para o arroz, independentemente do tipo de colher, sendo que a concentração encontrada variou de 5,29-11,65 mg kg-1.. Pela detecção espectrométrica (FAAS), a concentração de HCl 1,0 mol L-1 apresentou uma maior e melhor extração de alumínio, ao contrário do que na titulação indireta, pois não foi necessário realizar adição de outros reagentes, já que a lâmpada só detecta os átomos ionizados na chama deste elemento. Este resultado surpreendeu as expectativas visto que os resultados ultrapassaram o limite tolerável cerca de 1,4 a 5 vezes. Na Comparação das Diferenças Individuais entre as técnicas de Titulação e FAAS, para a concentração de HCl 1,0 mol L-1, não houve diferença significativa, entretanto, na comparação para a concentração de HCl 0,1 mol L-1, somente houve diferença significativa para a panela de alumínio com colher de alumínio, onde o valor foi cerca de duas vezes maior para FAAS.

CONCLUSÃO:

No método de titulação indireta, em todos os tipos de cocção não foi detectada diferença estatística quanto ao uso de diferentes concentrações de HCl, enquanto que, pela técnica FAAS houve diferença apenas para panela de alumínio e colher de alumínio, numa proporção duas vezes maior para as extrações com HCl 1,0 mol L-1. Em ambos os procedimentos analíticos para a detecção de alumínio, observou se que os materiais feitos de alumínio para a cocção, foram os que mais apresentaram migração do elemento para o arroz. Sendo que a panela de vidro e a colher de polietileno são as mais indicadas para o uso culinário, por não apresentarem em sua constituição o elemento alumínio.

Palavras-chave: Arroz, Alumínio, Técnicas Analíticas.