63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

EFEITO DA AUTOCLAVAGEM NO CONTEÚDO DE ANTINUTRICIONAIS DE FEIJÃO CAUPI (Vigna unguiculata)

Reinan de Oliveira da Cruz 1 Valberto da Silva Filho 2 Flavio Marques Lopes 1,4 Kátia Flavia Fernandes 3 K arla Aleluia Batista 2,3,5

1. Faculdade Metropolitana de Anápolis - FAMA 2. Faculdade Anhanguera de Anápolis - FAA 3. Faculdade Federal do Goiás - UFG 4. Universidade Estadual do Goiás - UEG 5. Profa. Dra./ Orientadora

INTRODUÇÃO:

O feijão é um alimento que fornece nutrientes essenciais ao ser humano, suprindo as principais recomendações dietéticas no que se refere ao consumo de carboidratos e proteínas. Entretanto, o feijão apresenta compostos antinutricionais que interferem na absorção e utilização de minerais, formam complexos que tornam as proteínas indisponíveis e inibem enzimas digestivas. Os inibidores de tripsina e α-amilase presentes nos grãos de leguminosas se ligam irreversivelmente às enzimas formando complexos que inativam a atividade das enzimas, reduzindo o valor nutricional do grão. Além disso, as fitohemaglutininas presentes no feijão podem ocasionar hipertrofia do pâncreas, inibição de proteases intestinais e alterações degenerativas no fígado e interferência na absorção do ferro não-heme. Como alternativa para a redução ou eliminação destes antinutricionais destaca-se a autoclavagem. A autoclavagem é um método de processamento que utiliza pressão e calor úmido para provocar a redução dos antinutricionais e aumento da digestibilidade de proteínas e carboidratos. Desse modo, o objetivo do trabalho foi verificar o efeito da autoclavagem no conteúdo de inibidores de tripsina e α-amilase e atividade hemaglutinante em feijões caupi (Vigna unguiculata).

METODOLOGIA:

Feijões caupi foram submetidos à autoclavagem seguindo metodologia de superfície de resposta (MSR) com planejamento 22 com rotação em torno do ponto central. Os fatores analisados foram pressão e tempo de autoclavagem. Após autoclavagem, os feijões foram moídos em moinho laboratorial e testes de hemaglutinação, inibidores de tripsina e α-amilase foram realizados, tendo o feijão cru como controle. Para a determinação da atividade hemaglutinante uma suspensão de hemácias de coelho a 2%. Uma unidade de hemaglutinação foi definida como sendo o inverso da maior diluição de uma dada solução que ainda é capaz de aglutinar a suspensão de hemácias a 2%. A atividade de inibidores de tripsina foi conduzida utilizando caseína 1% (p/v) como substrato e uma atividade de inibição foi definida em relação à redução na atividade enzimática contendo extratos a 1% (p/v) das farinhas crua e autoclavada em tampão fosfato de sódio 0,1 mol L-1 pH 7,6. A atividade de inibidores de α-amilase foi conduzida utilizando amido 0,5% (p/v) como substrato. A inibição foi definida em relação à redução na atividade enzimática contendo extratos a 1% (p/v) das farinhas crua e autoclavada em tampão acetato de sódio 0,1 mol L-1 pH 5,0.

RESULTADOS:

A análise da atividade hemaglutinante das amostras de feijão cru e autoclavado evidenciaram que o feijão cru apresentou atividade hemaglutinante com titulo de 16. A combinação do binômino pressão X temperatura associado ao tempo de autoclavagem levou à eliminação da atividade hemaglutinante possivelmente por desnaturação. A atividade inibitória de α-amilase também foi satisfatoriamente reduzida nos diversos tratamentos realizados, sendo que a autoclavagem sob 1 Kgf cm-2 por 45 minutos promoveu os efeitos mais expressivos de redução de inibição de α-amilase (69,6%). O efeito das condições de autoclavagem no conteúdo de inibidores de tripsina indicou que, a pressão e tempo utilizados não foram suficientes para eliminar tais inibidores, observando-se uma redução máxima de 38% na atividade dos inibidores de tripsina quando os grãos foram submetidos à autoclavagem com pressão de 1 Kgf cm-2 por 45 minutos.

CONCLUSÃO:

Os resultados obtidos dos testes de autoclavagem evidenciaram que a autoclavagem é um processamento que permite a melhora da qualidade nutricional dos grãos de feijão caupi, entretanto este processamento ainda não é completamente eficaz na eliminação dos inibidores de tripsina e α-amilase. Apesar de pouco eficaz na eliminação de inibidores enzimáticos, a pressão utilizada foi suficiente para eliminar completamente a atividade hemaglutinante, mesmo nas condições menos drásticas de autoclavagem.

Palavras-chave: Antinutricionais, Inibidor de Tripsina, Inibidor de α-amilase.