63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

DETERMINAÇÃO E ANÁLISE DE ISOTERMAS DE SORÇÃO DA POLPA DE MANGA (Mangífera indica L.)

Camila de Souza Paglarini 1 Fabrício Schwanz da Silva 2 Alexandre Gonçalves Porto 3

1. Graduanda - Engenharia de Alimentos - UNEMAT 2. Profo. Dro./Orientador - Depto de Engenharia de Alimentos - UNEMAT 3. Profo. Dro. - Depto de Engenharia de Alimentos - UNEMAT

INTRODUÇÃO:

A manga é uma fruta muito apreciada no Brasil, devido suas excelentes qualidades organolépticas e seu alto valor nutricional. Mediante o clima favorável para sua produção, o Brasil está entre os dez maiores produtores mundiais da fruta. O alto teor de umidade presente na fruta a torna mais suscetível à ação de microorganismos e à deterioração, sendo, portanto importante o estudo da sua atividade de água. Por meio das isotermas de adsorção e dessorção é possível estudar a atividade de água, pois as mesmas descrevem a relação de equilíbrio de uma quantidade de água absorvida pelo alimento e a pressão de vapor ou atividade de água, a certa temperatura. A determinação das isotermas de sorção pode predizer mudanças na firmeza dos alimentos, determinar métodos de armazenamento, prever a vida de prateleira do produto, acrescer novas embalagens e desenvolver ou otimizar os equipamentos de secagem, bem como determinar o teor de umidade necessário para a estabilização do alimento. O presente trabalho teve como objetivo determinar e analisar as isotermas de sorção da polpa de manga, na faixa de temperatura e atividade de água estudadas.

METODOLOGIA:

O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia e Processamento Agroindustrial, do Centro Tecnológico de Mato Grosso (CTMAT), localizado no Campus Universtário Dep. Estadual Renê Barbour, da Universidade do Estado de Mato Grosso, na cidade de Barra do Bugres, Mato Grosso. A matéria-prima usada foi polpa de manga variedade manteiga, de frutos colhidos nos pomares de Barra do Bugres-MT. As condições ambientais das amostras foram obtidas por meio de recipientes cilíndricos de vidro hermeticamente fechados, parcialmente preenchidos com soluções ácidas, fazendo-se uso, desta forma, do método gravimétrico estático. As amostras permaneceram em estufa incubadora com temperatura controlada (20, 30, 40 e 50ºC) até atingirem o equilíbrio termodinâmico. A faixa de atividade de água, em função das temperaturas e das concentrações ácidas, variou de 4,3 a 88,8%. Para prever o comportamento das isotermas de equilíbrio foram ajustados cinco modelos matemáticos (GAB, BET e Halsey, Oswin, Henderson e Thompson e Luikov) aos dados experimentais, mediante análise extatística por regressão não linear. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado em função do coeficiente de determinação (R2), do desvio médio relativo (P) e do erro médio estimado (SE).

RESULTADOS:

Os valores de umidade de equilíbrio apresentaram variação de 0,055 a 0,388 g.g-1 (b.s.) para a dessorção e 0,055 a 0,376 g.g-1(b.s.) para a adsorção. Por meio dos parâmetros determinados para os modelos testados, bem como os valores de R2, P e SE encontrados, verificou-se que o modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de sorção para a polpa de manga, pois possui valores de R2 próximos da unidade e valores de P e SE menores que 0,10. Porém, os demais modelos testados representaram satisfatoriamente estas isotermas. De acordo com os resultados obtidos, observou-se influência da temperatura e da atividade de água sobre a umidade de equilíbrio da polpa de manga. A curva de dessorção ficou acima da curva de adsorção para cada temperatura estudada, como esperado para a maioria dos alimentos. As isotermas de equilíbrio para a polpa de manga se comportaram em formato sigmoidal, comportamento comum para alimentos com alto teor de água, como a manga.

CONCLUSÃO:

O modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de equilíbrio da polpa de manga em soluções ácidas. Houve influência da temperatura e da atividade de água sobre a umidade de equilíbrio encontrada para a polpa de manga. As isotermas de equilíbrio para a polpa de manga se comportaram em formato sigmoidal, comportamento comum para alimentos com alto teor de água.

Palavras-chave: Polpa de manga, Isotermas de sorção, Modelo de GAB.