63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

USO DE ESCALAS ESTRUTURADA E NÃO ESTRUTURADA EM TESTES AFETIVOS

Jean Carlos Rodrigues Lima 1 Renata Fleury Curado Roriz 1 Luciana de Oliveira Froes 1 Katiuchia Pereira Takeuchi 2 Maria Célia Lopes Torres 3

1. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFG 2. Profa. Dra. - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFG 3. Profa. Dra. / Orientadora - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFG

INTRODUÇÃO:

A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as características dos alimentos que possam ser percebidas pelos sentidos humanos. As metodologias podem ser divididas em três áreas: discriminativa, descritiva e afetiva. Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: preferência e aceitação. Os testes de aceitação podem ser avaliados por meio da escala hedônica, que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e não estruturada. Na estruturada os intervalos são associados a números e/ou termos afetivos. Na escala não estruturada, a linha é demarcada por expressões quantitativas nas extremidades ou distantes destas. Leite fermentado é o produto cuja fermentação se realiza com um ou vários cultivos de microrganismos específicos ou outras bactérias lácticas. Na sua produção, ocorre diminuição do pH do leite envolvido e também sua coagulação. O objetivo deste trabalho foi comparar o uso de escalas estruturada e não estruturada na aceitação sensorial utilizando-se leites fermentados comerciais.

METODOLOGIA:

Os leites fermentados das marcas A, B e C foram adquiridos no comércio local de Goiânia-GO, observando os aspectos de embalagem e validade do produto. O estudo sensorial foi feito no Laboratório de Análise Sensorial da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Goiás. Para realização do teste de aceitação, participaram 100 provadores não treinados, sendo 50 para testes com a escala não estruturada e 50 para a escala estruturada. O grau de aceitação dos produtos foi determinado em relação aos atributos aroma, sabor, aparência e acidez. Os provadores avaliaram as amostras de forma monádica. A escala não estruturada utilizada foi do tipo linear de 9 cm, sendo demarcada por expressões qualitativas nas extremidades: desgostei extremamente e gostei extremamente. Para a escala estruturada, os termos afetivos foram associados a números, em intervalos de 1 a 9. As amostras dos leites fermentados foram servidas em copos descartáveis (25 a 30 mL), a 10 oC e codificadas aleatoriamente com algarismos de três dígitos. Os resultados da análise sensorial dos leites fermentados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

RESULTADOS:

Na escala estruturada os produtos A, B e C obtiveram médias de notas para aroma de 7,28 ± 1,56; 6,96 ± 1,76; 7,16 ± 1,69 respectivamente; e para o atributo acidez as médias foram de 6,54 ± 1,67; 5,76 ± 2,07; 6,68 ± 1,99. Já utilizando a escala não estruturada, os produtos obtiveram médias de notas para o atributo aroma de 7,31 ± 1,79; 6,51 ± 2,34 e 6,76 ± 2,18 e para o atributo acidez as médias foram de 6,36 ± 2,35; 6,32 ± 2,26 e 6,25 ± 2,45 para os produtos A, B e C respectivamente. Os testes estatísticos mostraram que houve diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras para o atributo acidez na análise com escala estruturada, indicando que o produto B foi considerado o menos ácido. Foi observado de maneira geral, que todos os atributos de ambos os testes tiveram boa aceitabilidade, com notas acima de 6 (gostei ligeiramente). Na comparação das escalas utilizadas na análise sensorial, não foi detectado diferença significativa para nenhum atributo, indicando que os provadores mesmos não sendo treinados conseguiram expressar sua afetividade de maneira similar.

CONCLUSÃO:

Conclui-se que ambas as escalas, estruturada e não estruturada, podem ser utilizadas em testes afetivos para o leite fermentado. A escala estruturada, além de sua facilidade de entendimento por parte dos provadores e simplicidade no tratamento de dados, pode ser considerada mais sensível à diferença entre produtos.

Palavras-chave: Análise sensorial, Escala hedônica, Leite fermentado.