63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ACEITABILIDADE DE LINGUIÇAS SUÍNAS CONDIMENTADAS COM PIMENTA ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi)

Valéria Cristina Oliveira 1 Priscylla Paulina Ferreira 1 Nayana Ribeiro Soares 1 Letícia Fleury Viana 1 Adriana Régia Marques de Souza 2

1. Aluna/ Grad. - Depto de Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos 2. Profa. Dra./ Orientadora - Depto de Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

INTRODUÇÃO:

Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são resultados dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a pimenta. A pimenta-rosa é fruto da espécie arbórea Schinus terebinthifolius Raddi e pertencente à família Anacardiaceaea, nestas estão presente os compostos fenólicos, os quais conferem a ela propriedades antioxidantes. Os compostos antioxidantes, quando presentes em pequenas concentrações, retardam a deterioração oxidativa de óleos e gorduras nos alimentos preservando as características intrínsecas dos alimentos (cor e sabor), evitando a destruição de nutrientes, decréscimo na qualidade nutricional, sensorial e de segurança alimentar. A espécie possui atividade antimicrobiana contra uma série de microorganismos, como Staphylococcus aureus e Bacillus subtilis (gram-positivos), Escherichia coli e Pseudmonas aeruginosa (gram-negativos), e a levedura Candida albican. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo geral avaliar a aceitação de linguiças condimentadas com pimenta rosa.

METODOLOGIA:

O trabalho foi desenvolvido no setor de Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás e a obtenção das amostras foram feitas no mesmo local. A pimenta rosa foi seca em estufa (Tecnal, TE-394/3) à temperatura de 60º C e triturada em moinho do tipo martelo. Preparou-se a linguiça com lombo suíno (80%) e toucinho (20%), sendo estes moídos e homogeneizados manualmente, onde nesta etapa adicionou-se o sal (2% em relação ao peso da matéria-prima) e diferentes concentrações da pimenta rosa seca e moída (0; 0,5; 1,0 e 1,5%). As linguiças foram embutidas manualmente em tripas naturais suínas e armazenadas sob refrigeração (6±2 ºC) para realização da análise sensorial em diferentes tempos de estocagem. Realizou-se análise sensorial de preferência, pelo método de ordenação, segundo Dutucoski (1996), para os atributos: aspecto geral e cor, para cada um dos tratamentos nos tempos 0, 4, 8 e 12 dias, com 40 provadores. Estes atribuíram notas de 1 a 4 à cada atributo, sendo 1 a menos preferida e 4 a mais preferida. As amostras foram dispostas de maneira aleatória a cada provador. Utilizou-se a ferramenta computacional Microsoft Excel 2007 para tabulação e para análise estatística o Teste de Friedman, ao nível de significância 5%.

RESULTADOS:

Foram realizadas análises sensoriais (em tempos de estocagem) para verificar se o consumidor notaria diferença entre os tratamentos (com e sem a pimenta). No tempo 0 não houve diferença significativa entre as amostras segundo a preferência do consumidor. Em relação à diferença da Cor, os resultados foram todos menores que o DMS, ao nível de significância de 5%, porém no geral, percebeu-se que o consumidor notou a diferença em função da presença da pimenta. Nos demais tempos estudados (4, 8 e 12), houve diferença significativa. No tempo 4 a pimenta deixou as linguiças mais escuras, os resultados obtidos mostraram que o consumidor percebeu diferenças entre as amostras quando analisadas a cor e o aspecto geral. No tempo 8, a amostra zero (sem a pimenta) apresentava aspecto esbranquiçado e todas as amostras apresentavam-se mais escuras, levando os provadores a indicarem percepção de diferença entre os tratamentos. Aos 12 dias de estocagem, todas as amostras indicavam estado de deterioração e pode-se constatar estatisticamente que não houve diferença (aspecto cor e geral) de escolha do consumidor entre as amostras. Não foi realizada a análise sensorial no 16º dia devido ao estado avançado de deterioração.

CONCLUSÃO:

Com os resultados obtidos nota-se grande divergência quando comparados os tratamentos, com pimenta e com a amostra zero, o que pode indicar uma preferência pelos produtos com a presença da pimenta. Os frutos comercializados na forma desidratada apresentam grandes potencialidade de consumo em virtude de sua elevada aceitabilidade, atendendo a todas faixas etárias. E com a constante procura dos consumidores por inovações e o aumento da exigência em relação ao produto como um todo, faz da pimenta rosa uma oportunidade de inovação e refino do paladar. Além disso a pimenta rosa tem alto poder antioxidante podendo ser utilizada para prolongar a vida de prateleira de produtos cárneos, evitando o uso de produtos sintéticos que podem prejudicar a saúde do consumidor

Palavras-chave: Schinus terebinthifolius Raddi, Pimenta rosa, Análise Sensorial.