63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI POR IMERSÃO EM XAROPE DE SACAROSE

Nayana Ribeiro Soares 1 Michelly Freitas de Moraes 2 Priscylla Paulina Ferreira 3 Valéria Cristina Oliveira 4 Edmar Soares Nicolau 5 José Elio Pereira Neto 6

1. Graduanda de Engenharia de Alimentos - UFG 2. Graduanda de Engenharia de Alimentos - UFG 3. Graduanda de Engenharia de Alimentos - UFG 4. Graduanda de Engenharia de Alimentos - UFG 5. Prof. Dr./ Depto de Medicina Veterinária - UFG 6. Graduando da Universidade Salgado de Oliveira - UNIVERSO

INTRODUÇÃO:

O Brasil é grande produtor de frutas e hortaliças e o desenvolvimento de técnicas de preservação de produtos com o máximo dos componentes nutricionais e propriedades organolépticas, é uma forma de viabilizar o aproveitamento racional. A industrialização é uma alternativa para reduzir as perdas, principalmente no pico da safra, quando as frutas alcançam menores preços pelo excesso de oferta (ANDRADE et al., 2003). Mannheim et al. (1994) apontaram como uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e conservados, a atividade de água (Aw). A diminuição desta pode ser obtida com a desidratação da fruta e/ou hortaliça, conseqüentemente contribuindo para a conservação e uso prolongado destas. Uma técnica que tem sido muito estudada é a desidratação osmótica. Semelhante à desidratação clássica permite a concentração parcial do material celular com um mínimo de prejuízo em relação ao uso de calor (PONTING, 1973). A desidratação osmótica de alimentos consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos, diminuindo assim a atividade de água e aumentando a sua estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de pH, adição de antimicrobianos, entre outros (POKHARKAR et al., 1997). Desta forma, objetivou-se avaliar a influência da concentração do xarope osmótico e da pressão do sistema sobre os fenômenos de transporte de massa durante a desidratação osmótica.

METODOLOGIA:

O abacaxi foi lavado em água clorada (50ppm/15min), descascado, cortado manualmente em rodelas. As rodelas de abacaxi foram pesadas em balança analítica (O MAUS/TP2KS) e imersas em xarope de sacarose, na proporção fruta:xarope de 1:5, e mantidas sob osmose à temperatura ambiente por um determinado tempo. Foram avaliadas três diferentes concentrações de xarope: 45º,55º e 65ºBrix. Os xaropes foram preparados por meio da adição de açúcar a água destilada, com auxílio de proveta graduada, sob aquecimento em chapa redonda (QUIMIS/Q261-22), e acondicionados em recipientes de alumínio. Em seguidas concentrações das soluções foram verificadas utilizando um refratômetro (ATAGO/TECTAL). Para avaliação dos tratamentos osmóticos, as amostras (das diferentes concentrações de xarope) foram pesadas em intervalos de 20min sendo que a última amostra foi pesada no dia seguinte.

RESULTADOS:

Foi verificado que a massa do fruto diminui com o tempo, isso porque o abacaxi perde água para o xarope. Para 45°Brix de sacarose após 240 minutos de imersão (Massa inicial (Mi) do fruto=4,47g; Massa final (Mf)=2,88g), para 56°Brix após 240 minutos (Mi=4,14g; Mf=2,41g), para 60°Brix após 240 minutos (Mi=5,03g; Mf=4,01g). O teor de sólidos solúveis do fruto não devia ter diferenças significativas, o que não ocorreu. Para 45°Brix após 240 minutos (Teor de sólidos solúveis (Tss) inicial =26°B; Tss final=53°B), para 56°Brix após 240 minutos (Tss inicial=42°B; Tss final=63°B), para 60°Brix após 240 minutos (Tss inicial=43°B; Tss final=62°B). Este fato pode ser explicado por falhas e tempo insuficiente do procedimento. Os dados obtidos sofreram oscilações, com um considerável acréscimo, justificado pela perda de água e ganho de sólidos. No ganho destes ocorre impregnação do soluto nas camadas superficiais do fruto, o que só é significativo nos 120 minutos iniciais do processo, tornando-se em seguida constante, diferente do ocorrido neste. Essas variações podem ser justificadas por falhas de pesagem, medição, tempo insuficiente para desidratação e equipamentos sem calibração. O ganho percentual de sólidos se comparado com a perda percentual de peso não foi baixo, uma vez que segundo Torreggiani (1993), deve-se favorecer a perda de água com o mínimo possível de ganho de sólidos, visto que este pode alterar o perfil nutricional e sensorial do produto.

CONCLUSÃO:

A partir das variações do teor de sólidos solúveis, observou-se que o ganho destes foi maior para a solução de 60°B, devido ao maior fluxo de solutos. A variação deste parâmetro foi maior a partir dos primeiros 120 minutos. A redução de massa aumentou com o tempo de desidratação osmótica para todas as soluções, sendo maior para a solução de 56°B. Após os primeiros 120 minutos de desidratação houve as maiores variações para as três características estudadas.

Palavras-chave: Abacaxi, Desidratação osmótica, Xarope de sacarose.