63ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS À BASE DE TOMATE EM INDUSTRIAS DO MUNICÍPIO DE GOIANÉSIA-GO

Dyana Graziell dos Santos 1 Elias Alves de Souza 1 Kátia Núbia Dorneles de Souza 1 Flávio Marques Lopes 2 Juliano Eduardo de Oliveira 3 Juliana Rodrigues 3

1. Acadêmicas do curso de ciências biológicas da Faculdade Anhanguera de Anápolis - GO 2. Prof. Ms./ Orientador do trabalho e do Departamento de Ciências Biológicas da Faculdade Anhanguera de Anápolis - GO 3. Departamento de Ciências Biológicas da Faculdade Anhanguera de Anápolis – GO

INTRODUÇÃO:

O Brasil é hoje, um dos principais produtores de tomate do mundo, sendo o principal da América do Sul, a frente de países como Chile e Argentina. As regiões Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste se destacam no cultivo desse fruto. Atualmente, a produção de tomate vem se concentrando na região Centro-Oeste, por apresentar vantagens como fatores edafoclimáticos, incentivos fiscais, topografia e por serem favoráveis a expansão culturas hídricas. O tomate industrial produzido em Goiás tem grande importância na região devido ao alto retorno em relação a outras culturas. O destino da produção de tomate é a indústria voltada para exportação. A contaminação de alimentos industrializados à base de tomate vem sendo motivo de preocupação em todo o país. A principal causa da contaminação desses produtos ocorre por bactérias, dentre as quais estão incluídas as espécies dos gêneros Staphylococcus, Streptococcus e Micrococcus. Este trabalho tem como objetivo avaliar o controle de qualidade microbiológica de produto a base de tomate em uma industria no município de Goianésia-GO, analisando o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) presentes em cada produto por lote, verificando a origem das principais contaminações, comparando os resultados de acordo com a legislação vigente.

METODOLOGIA:

As amostras foram coletadas entre os meses de outubro, novembro e dezembro 2009, para cada pallet (armazenamento de caixa) com 2.160 latas, foram coletadas 03 amostras, perfazendo um total de 91 latas coletadas de extrato de tomate 350g abri-fácil. Para a avaliação dos lotes de alimentos processados, seguiram-se planos de amostragens (correlação de Pearson) que permitiram tomar decisões a respeito das análises físico-química (pH), sensoriais (sabor, aroma, cor, aspecto visual e refinação) e microbiológicas (Bactéricas). Após o isolamento dos indivíduos conforme resolução da ANVISA (RDC n° 12 de 02/01/2001), os microorganismos foram identificados conforme sua morfologia e obedecendo ao método de coloração de Gram. Posteriormente essas amostras foram submetidas a acompanhamentos periódicos por meio de escala hedônica seguindo parâmetros de 1 a 5 sendo, classificados da seguinte forma: 1- Ruim; 2- Razoável; 3- Bom; 4- Muito bom; 5-Excelente.

RESULTADOS:

Em função das exigências de qualidade sensorial dos alimentos, foram realizadas análises sensoriais dos extratos de tomate em função do pH final da formulação. O efeito de correlação de Pearson (r) comprova alto o grau de associação entre cor, sabor, aroma e aspecto visual; não sendo verificado correlação entre o pH com a consistência. A análise microbiológica de todas as amostras realizadas no período de estudo verificou a aprovação conforme regulamentação vigente. Os resultados obtidos provam que o pH pode englobar alterações apresentando uma relação direta com aroma, sabor, cor e aspecto visual; podendo assim levar a perda da qualidade do produto. De acordo com os resultados apresentados, todas as amostras analisadas ficaram dentro das especificações do controle de qualidade da empresa. Das 91 amostras analisadas, o mês de outubro apresentou 10 placas com 1x10 UFC/g; já no mês de novembro houve manifestação de 02 placas com 1x10/g e no mês de dezembro teve ausência destas bactérias. Estando as amostras abaixo da especificação aceita pela ANVISA que é 3x10/g. O baixo índice de amostras contaminadas mostra que esse produto está sendo manuseado e processado adequadamente, pois no local de armazenamento do produto acabado a temperatura não permite o desenvolvimento de bactérias.

CONCLUSÃO:

As analises destacaram o alto grau de correlação entre o pH e os fatores sensoriais (sabor, aroma, cor, aspecto visual e refinação) do produto, demonstrando a importância dessa variável para a qualidade do produto. A analise microbiológica demonstrou, em algumas amostras, a presença de bactérias, mas em baixos índices, obedecendo as especificações legais. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a qualidade dos produtos industrializados à base de tomate produzidos e comercializados pela industria no município de Goianésia-GO atende as exigências legais. Todavia, os resultados obtidos neste experimento não descarta a necessidade de um monitoramento e controle de qualidade no processamento do extrato de tomate.

Palavras-chave: Controle microbiológico, Contaminação de alimentos, Tomate.