63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

UTILIZAÇÃO DA PIMENTA-ROSA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) COMO ANTIOXIDANTE EM LINGUIÇA SUÍNA

Priscylla Paulina Ferreira 1 Nayana Ribeiro Soares 1 Letícia Fleury Viana 1 Adriana Régia Marques de Souza 2 Clarissa Damiani 2 Deivis Morais 3

1. Graduanda em Engenharia de Alimentos-Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos / UFG 2. Profa. Dra.-Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos / UFG 3. Tecnico Administrativo-Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos / UFG

INTRODUÇÃO:

A oxidação lipídica é o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade da carne e seus produtos, depois da deterioração microbiana, afetando seu sabor, aroma e textura, além de resultar na produção de compostos tóxicos e em sério decréscimo de seu valor nutritivo. Os antioxidantes são definidos como substâncias utilizadas para estender o shelf-life de alimentos que contém lipídeos oxidáveis, através do retardo da rancidez e deterioração decorrentes da oxidação. Estas substâncias podem provir desde fontes comerciais até os mais exóticos compostos isolados naturalmente dos alimentos. Schinus terebinthifolius Raddi, uma espécie arbórea comum na América do Sul e conhecida como pimenta-rosa ou aroeira-vermelha é uma planta comum em beira de rios e córregos. Seus frutos são numerosos, pequenos, de coloração vermelho-brilhante. Tem sido amplamente utilizada na culinária internacional, o que tem causado um considerável aumento da procura desta espécie pela indústria de condimentos, apresenta um sabor suave e levemente apimentado, sendo empregada em várias preparações, na forma de grãos inteiros ou moídos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial antioxidante da pimenta rosa e seu emprego como antioxidante em lingüiças suínas.

METODOLOGIA:

Para a determinação da capacidade antioxidante estudou-se a pimenta in natura, a pimenta seca e moída e o óleo da pimenta rosa, e para a formulação da lingüiça somente foi utilizada a pimenta rosa seca e moída. A dosagem da atividade antioxidante da pimenta rosa in natura, pimenta rosa seca e moída e do óleo essencial da pimenta foi realizada pelo método fotocolorimétrico, in vitro, de seqüestro do radical livre estável DPPH. Na formulação da lingüiça utilizou-se como matéria-prima, lombo suíno 80% e toucinho 20%, 2% de sal e diferentes concentrações da pimenta rosa seca e moída (0; 0,5; 1,0 e 1,5%) em relação ao peso da matéria-prima. Após o processamento as lingüiças foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração para realização de análises físico-químicas em diferentes tempos de estocagem (0, 4, 8, 12 e 16 dias) para acompanhar a oxidação. A análise de pH, de ranço na gordura, de índice de peróxido, de amônia e na analise para prova de gás foram utilizadas a metodologia aprovada pelo IAL (2005). Na análise estatística os dados foram analisados de acordo com o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três repetições. Foi realizado o teste estatístico de Tukey empregandos-se o pacote estatístico SISVAR 4.06 ao nível de significância de 5%.

RESULTADOS:

Os pH’s obtiveram alteração em relação ao tempo para a amostra controle 0% e tratamentos 0,5% e 1,0% de pimenta moída, sendo a amostra de 1,5% a que apresentou as menores variações, 7 foi o maior pH para as amostras de 0,0% e 0,5%. Na análise de rancificação os resultados mostram que a partir do 12º dia apenas a amostra controle apresentou rancificação, no 16º dia confirmou-se que a amostra controle estava realmente rancificada e que a amostra 0,5% começava a rancificar. Mostrando que, além de ter evitado a rancificação, a concentração da pimenta influiu sobre o tempo em que o produto ficará sem rancificar. Nos valores de peróxido foi observado que na amostra 0%, após o início da rancificação, foi obtido o valor de 3,92% de peróxidos, no 16º dia o índice chegou a 6,21%, na amostra de 0,5% apresentou valor similar ao índice de peróxido da amostra 0% no 12º dia. Nas demais amostras não houve detecção de peróxidos no intervalo de 16 dias. Indicando que a pimenta rosa foi eficiente para retardar a oxidação lipídica da lingüiça. Para todos os tratamentos em todos os tempos houve ausência de gás sulfídrico e de amônia. Mostrando que não houve interferência do tempero, pois a amostra controle também apresentou resultado negativo.

CONCLUSÃO:

A pimenta rosa apresenta poder antioxidante podendo ser utilizada para prolongar a vida de prateleira de produtos cárneos, evitando o uso de produtos sintéticos que podem prejudicar a saúde do consumidor.

Palavras-chave: antioxidante, pimenta-rosa, lipídeos.