63ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 5. Farmácia - 3. Bromatologia

DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E DE ESPÉCIES METÁLICAS EM AMOSTRAS DE MEL DE ORIGEM REGIONAL E NACIONAL

Aline Dalávia de Jesus 1 Odenel Moreira Castilho 1 Adriana dos Santos da Silva 2 Bárbara Spessoto Martinez 2 Ricardo Dalla Villa 4 Adriana Paiva de Oliveira 3

1. Universidade de Cuiabá, Faculdade de Farmácia – UNIC 2. Universidade Federal de Mato Grosso – Departamento de Química UFMT 3. Profa. Dra./Orientadora – Universidade de Cuiabá, Faculdade de Farmácia – UNIC/ IFMT 4. Prof. Dr. Universidade Federal de Mato Grosso – Departamento de Química UFMT

INTRODUÇÃO:

O mel é um produto produzido por abelhas de diversas espécies e é constituído de carboidratos, água, sais minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), aminoácidos, ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, C, D e E. Este produto é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo, porém seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua adulteração, fraudes e contaminações. As caracterizações fisico-químicas de amostras de mel, tais como. umidade, acidez total, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos insolúveis em água, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastásica, testes de Lund, Fiehe e de Lugol podem fornecer indicações sobre a adulteração do mel. Além disso, a determinação de espécies metálicas é de grande relevância não somente para os macronutrientes mas também para os micronutrientes essencias a dieta humana e os contaminantes inorgânicos prejudiciais à saúde humana. Frente ao exposto, o presente trabalho teve como objetivos a deteminação de parâmetros físico-químicos e de espécies metálicas em amostras de méis produzidos na Região Centro-Oeste do Brasil e nas demais regiões do país.

METODOLOGIA:

Para a execução deste trabalho, sete amostras de mel foram coletadas, sendo que três destas amostras são oriundas da região Centro-Oeste, e as demais pertencentes às regiões Norte, Sul, Sudeste e Nordeste do Brasil. Nestas amostras foram determinados os seguintes parâmetros físico-químicos: teor de umidade e de cinzas, atividade diastática, acidez livre, lactônica e total, e os testes qualitativos de Lund, Fiehe, Lugol e da presença de corantes. Todas estas determinações foram feitas de acordo com o livro de Métodos Físico- Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. As espécies metálicas Na, K, Zn, Cu, Mn e Fe, foram determinadas pelas técnicas de espectrometria de emissão e absorção atômica em chama e preparadas por meio da diluição direta das amostras em meio ácido. Todas as análises foram feitas em triplicatas (n=3) e acompanhadas de branco analítico. Todos os reagentes utilizados na execução deste trabalho atendem a padrões de qualidade específicos para cada parâmetro analisado. Os experimentos deste trabalho foram feitos no Laboratório de Bromatologia da Universidade de Cuiabá - UNIC e no Laboratório de Análises de Contaminantes Inorgânicos do Departamento de Química da Universidade Federal de Mato Grosso (LACI/DQ/UFMT).

RESULTADOS:

Os parâmetros físico-químicos e as espécies metálicas determinados apresentaram diferentes resultados para cada amostra avaliada, o que pode ser justificado devido às diferentes origens florais, clima, solo e fatores relativos às abelhas. Na reação de Lugol, todas as amostras apresentaram resultados positivos, ou seja, foram detectadas a presença de dextrinas e amido. Na reação de Fiehe, cinco das amostras obtiveram resultados positivos indicando o superaquecimento e/ou presença de xaropes de açúcar. A reação de Lund e o teste de corantes encontraram-se dentro dos padrões definidos pelas normas. A acidez livre, lactônica e total, o teor de umidade e de cinzas e a atividade diastática de todas as amostras estão de acordo com as especificações da Instrução Normativa n.11 de 20 de outubro/2000 do MAPA, regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. As concentrações dos metais estão de acordo com valores disponíveis na literatura para méis brasileiros e internacionais, ou seja, as espécies em maiores concentrações foram o Na e o K, e em menores concentrações foram o Cu, Fe, Mn e Zn. Para os elementos Cu e Zn, os valores encontrados estão de acordo com as especificações da Legislação Brasileira, MS Decreto n° 55871 de 26 de março/1965 e Portaria nº 685 de 27 de agosto/1998.

CONCLUSÃO:

Os resultados obtidos neste trabalho sugerem a importância do controle de qualidade dos méis produzidos no Brasil no intuito de evitar possíveis fraudes e/ou contaminações, pois a produção de mel no país vem apresentando um contínuo crescimento, o que torna importante a fiscalização deste produto. Todas as amostras analisadas apresentaram algum parâmetro físico-químico em desacordo com as especificações exigidas para o controle de qualidade do mel, indicando possíveis adulterações nos produtos. A partir dos resultados obtidos neste trabalho, sugere-se também a inclusão de valores máximos permitidos de espécies metálicas que ainda não constam na Legislação Brasileira para qualidade do mel, tais como, o sódio, potássio e manganês.

Palavras-chave: Mel, Parâmetros físico-químicos, Espécies metálicas.