63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM FARINHA DE LINHAÇA EM FUNÇÃO DO AQUECIMENTO

Damares Felix do Nascimento Silva 1 Lindomar Maria de Souza 2 Thiago Maurício de Moraes 3 Cristiane Gomes da Silva Oliveira 4 Levy Paes Barreto 5

1. Depto.de Ciência Florestal, Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE 2. Programa de Pós Graduação em Agronomia / Melhoramento Genético de Plantas – UFRPE 3. Depto.de Ciência Florestal - UFRPE 4. Depto. de Agronomia - UFRPE. 5. Prof. Dr./Orientador - Depto.de Química – DQ/UFRPE

INTRODUÇÃO:

A linhaça Linum Usitatissimum L. é muito eficaz em reduzir os teores do mau colesterol, devido ao seu alto teor de ácidos graxos ômega 3, contribuindo assim para a redução de doenças cardiovasculares. Fortalece o sistema imunológico, reduz os sintomas da menopausa e diminui os riscos de câncer de próstata. A linhaça costuma ser consumida na forma de farinha pela moagem de suas sementes, podendo ser acrescentada a outros alimentos tais como, frutas, leite, iogurtes e outros. As sementes de linhaça são fontes de fibras, carboidratos, elementos minerais, óleo e proteínas. As proteínas podem ser definidas como macromoléculas formadas a partir da união de vários aminoácidos, entre as várias subclassificações, estas podem estruturar a célula como atuar diretamente no metabolismo vegetal, notadamente como enzimas, sendo estas últimas proteínas solúveis. Portanto, o estudo em questão investiga a quantificação do teor de proteínas solúveis com relação ao aumento da temperatura, com a finalidade de observar se a temperatura tem efeitos diretos sobre as concentrações de proteína solúvel nas amostras.

METODOLOGIA:

As sementes de linhaça foram obtidas no Mercado Público de São José, Recife-PE. Os tratamentos térmicos foram definidos a partir das temperaturas encontradas em fornos convencionais, logo: 0 (in natura); 190; 210; 240; 260 e 280 °C. Colocou-se porções de 4 colheres (de sopa) cheias de sementes em forno convencional regulado nas temperaturas descritas anteriormente, durante 10 minutos cada. Em seguida as sementes foram trituradas em liquidificador, armazenadas e identificadas. Com as amostras prontas, partiu-se para o preparo do extrato vegetal onde foram utilizadas seis repetições de 0,25g de cada amostra. Posteriormente, foram adicionados 20mL de etanol a 80%, depois foram cobertos com filme plástico e colocados em mesa de agitação por 30 minutos. Na seqüência, filtrou-se o extrato em tecido de náilon de malha fina e transferiu-se para tubos plásticos secos e tarados, completando-se em seguida o volume para 50mL com etanol a 80%. A determinação do teor de proteína solúvel foi realizada através do método de Bradford (conforme descrito por Bezerra Neto e Barreto, 2004) em espectrofotômetro UV visível, no comprimento de onde de 595 nm.

RESULTADOS:

Os resultados obtidos ilustraram que os teores de proteínas solúveis foram iguais a 0,1113; 0,0788; 0,0496; 0,0443; 0,0135; 0,0111 mg.g; respectivamente nas temperaturas de 0 (in natura); 190; 210; 240; 260 e 280°C. Quando comparadas as médias entre as temperaturas, pelo Teste de Tukey (p<0,05), foi confirmado que a degradação das proteínas pela ação do calor influencia gradualmente os níveis de proteína solúvel na linhaça, chegando a variar em até nove vezes menor que o valor in natura. Pelo fato das pessoas terem o costume de se alimentar com linhaça torrada, a temperatura de 190°C apresentou-se como a mais recomendada haja vista apresentar menor queda no teor de proteína solúvel, mantendo cerca de 71% das proteínas solúveis da linhaça. Por outro lado, quando se utilizou a temperatura de 280°C, o teor de proteína solúvel da linhaça mostrou um declínio de 90%.

CONCLUSÃO:

Foi verificado que a temperatura de torragem provoca queda substancial no teor de proteína solúvel da linhaça.A temperatura de torragem de 190°C mostrou-se a mais eficiente em conservar as proteínas solúveis da linhaça.

Palavras-chave: Proteína solúvel, Linhaça, Aquecimento.