63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AMIDO RESISTENTE NA FARINHA DE BANANA VERDE PARA APLICAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE PÃO SEM GLÚTEN

Gabriel de Oliveira Ávila 1 Ana Karenina Figueiredo Riehl 1 Verônica Calado 2 Lucineia Gomes da Silva 1

1. Curso de Alimentos, Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. do Rio de Janeiro 2. Curso de Alimentos, Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. do Rio de Janeiro 3. Profa.Dra./Co-orientadora, Depto. de Eng. Química, Univ. Fed. do Rio de Janeiro 4. Profa.Dra./Orientadora, Inst. Fed. de Educ., Ciência e Tecnol. do Rio de Janeiro

INTRODUÇÃO:

O pão é tradicionalmente conhecido como a mistura básica de farinha de trigo, sal, fermento e água. No entanto, o glúten, a proteína encontrada no trigo, provoca atrofia das vilosidades intestinais em celíacos, causando má absorção de nutrientes da dieta desses indivíduos. Pães sem glúten são raramente encontrados no comércio, devido ao fato de que a falta desta proteína na massa confere características indesejáveis ao miolo e a textura de pães. A rede de glúten formada durante o processamento da massa proporciona maior resistência à expansão do gás tanto na fermentação, quanto durante o forneamento do pão, conferindo altura e leveza ao produto. Deste modo, a substituição total do trigo na massa de pães por farinhas sem glúten, torna-se um desafio aos pesquisadores da área. Uma alternativa ao trigo a ser testada com outras farinhas de base protéica, na produção de pães é a farinha de banana verde. A farinha de banana não possui glúten, entretanto, alguns cultivares quando verde, apresentam alto teor de amido resistente (AR), a fração do amido capaz de resistir à hidrólise enzimática. Este trabalho avaliou o teor de AR em farinha de quatro cultivares de banana verde, visando selecionar aqueles com maior concentração para futura aplicação no desenvolvimento de pães sem glúten.

METODOLOGIA:

Os cultivares Prata, Ouro, Terra e Nanica foram obtidos no CEASA-RJ. As bananas foram higienizadas com solução clorada (100 ppm); descascadas e cortadas; secas em forno (60ºC/24h); moídas; peneiradas e, as farinhas foram refrigeradas para a análise posterior. O teor de AR nas farinhas foi testado em dois estádios de maturação de cada cultivar: 1) casca completamente verde e 2) aparecimento de pontos de coloração amarela na casca, após três dias à temperatura ambiente. O AR das farinhas foi determinado conforme descrito por Ramos et al, 2009. O método consiste em avaliar o AR em farinha de banana verde a partir de digestão enzimática com protease, amilase termoresistente e amiloglicosidase. O conteúdo final de AR foi obtido pela concentração de glicose liberada da hidrólise enzimática multiplicada pelo fator de correção 0,9.

RESULTADOS:

Os valores de AR no primeiro e segundo estádios de maturação das bananas variaram de 9,7% a 35%, similares aos dados da literatura para a farinha de bananas verde. Ramos, et al, encontraram teores que variaram de 10,1% a 40,2% nos cultivares estudados por eles. No presente trabalho, os valores percentuais de AR determinado nos quatro cultivares analisados foram: 10,3 ± 0,2 e 10,1 ± 0,2 para a Prata; 9,7 ± 0,8 e 9,8 ± 1,2 para a Nanica; 34,2 ± 1,4 e 34,2 ± 0,9 para o cultivar Ouro e 34,8 ± 1,3 e 35,0 ± 0,6 para o cultivar Terra, respectivamente. Não houve diferença significativa do AR entre os estádios de maturação 1 e 2 (α ≤ 0,05), indicando ser possível estocar as bananas até 3 dias à temperatura ambiente para tratamento de obtenção da farinha, sem perda no teor de AR. Os cultivares Ouro e Terra foram os que apresentaram o maior teor de AR, sendo por isso, selecionados como um dos ingredientes na composição de formulações a serem testadas para o desenvolvimento de pão sem glúten.

CONCLUSÃO:

Por ter apresentado os maiores percentuais em amido resistente, as farinhas dos cultivares Ouro (34,2%) e Terra (35,0%) foram selecionadas para serem utilizadas no desenvolvimento de pão sem glúten.

Palavras-chave: amido resistente, banana verde, celíaco.