63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE ÓLEO DE GIRASSOL

Marília Assis dos Santos 1 Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia 1 Selbert Ferreira Prates Neves 1 Ezequiel Ferreira de Amorim 1 Regiane Aparecida Araújo 1 Lucas Caixeta Gontijo 2

1. Discente (IC) Tecnologia em Alimentos – IF Goiano – Campus Urutaí 2. Prof. Ms./Orientador – IF Goiano – Campus Urutaí

INTRODUÇÃO:

Óleos e gorduras são parte de um grupo de compostos denominados lipídeos. É possível ocorrer diversas alterações químicas durante o processamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando substâncias desejáveis ou não ao flavor. A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor-odor desagradável. Assim, é muito importante a medida quantitativa dos ácidos graxos livres para se determinar o grau de deterioração. Já o índice de peróxido é um indicador muito sensível no estagio inicial de oxidação, e sua presença é indicio, também, de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua instabilidade, está por acontecer. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar os parâmetros físico-químicos índice de acidez e peróxido do óleo de girassol e comparar os valores encontrados com a legislação pertinente.

METODOLOGIA:

As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí e o óleo foi obtido no comércio local. Para a análise de acidez foram pesados 9,7051 g da amostra (óleo de girassol) em um frasco erlenmeyer de 250 mL, adicionando-se 50 mL de dissolvente e 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína, agitando por rotação. Em seguida foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 N. Para o índice de peróxido pesou-se 5,000 g de amostra do óleo, em erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada, adicionou-se 30 mL da mistura de ácido acético e clorofórmio (3:2) e agitou-se até a dissolução, acrescentou-se 10 mL de solução saturada de iodeto de potássio e 1 mL de solução de amido e, titulou-se com solução de tiossulfato de sódio 0,01 N. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

RESULTADOS:

De acordo com o ANEXO 5, Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999, o óleo de girassol refinado deve apresentar um índice de acidez máximo de 0,3%, em relação ao ácido oléico e em relação ao índice de peróxido o máximo permitido é de 10%. Nas análises foram encontrados os valores médios de 0,125% e 1,2%, respectivamente para os índices de acidez e peróxido.

CONCLUSÃO:

Através das análises de acidez titulável e índice de peróxido pode-se concluir que o óleo de girassol analisado está dentro das exigências requiridas pelo legislação.

Palavras-chave: índice de peróxido, índice de acidez, titulação.