63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA CASCA DE MANDIOCA PARA PRODUÇÃO DE PÃES DE FORMA

Divina Aparecida Anunciação Vilhalva 1 Manoel Soares Soares Júnior 2 Flávio Alves da Silva 3 Camila Melo Araújo de Moura 4

1. Bolsista PRODOC/CAPES, Depto. CTA – UFG 2. Prof. Dr./Supervisor - Depto. CTA - UFG 3. Prof. Dr.- Depto. Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFG 4. Mestranda em Ciência e Tecnologia em Alimentos - UFG

INTRODUÇÃO:

A mandioca é uma das culturas mais difundidas no Brasil, apresenta alto valor energético e desempenha um importante papel no regime nutricional. A importância econômica da cultura da mandioca vem do interesse em suas raízes ricas em amido, utilizadas na alimentação humana e animal, além de seu uso na fabricação de produtos alimentícios e de outros ramos industriais. As indústrias de produtos de mandioca geram grandes quantidades de resíduos, que podem se tornar contaminantes ambientais quando não houver tratamento adequado. No entanto, esses resíduos, além de possuírem alto teor de amido, são fontes de fibras de boa qualidade, podendo ser utilizados para diversos fins, tais como: ração animal, fertilizantes e outros. A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de alimentos têm levado as agroindústrias a buscar alternativas viáveis de aproveitamento de seus resíduos para geração de novos produtos, sendo assim, essa pesquisa teve o objetivo de avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farinha de casca de mandioca (FCM) proveniente de descarte de fecularia.

METODOLOGIA:

Foi realizado um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de farinha de trigo por farinha de casca de mandioca). Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura, sabor e aroma), o volume específico, a análise de cor (L*, a* e b*) e a composição centesimal de cada tratamento.

RESULTADOS:

Entre os pães formulados com FCM, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FCM obteve o maior volume específico (4,78 cm3/g), verificou-se que, quanto maior a substituição de FT por FCM, menor o volume específico do pão de forma, evidenciando que a concentração de FCM influencia no crescimento da massa dos pães. A aceitação e preferência dos pães de forma elaborados com diferentes concentrações de FCM foram satisfatórias. Sendo que os pães de forma com 7,5 e 15% de substituição de FT por FCM não diferiram muito do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (8,06 e 7,44), aroma (7,88 e 7,62), textura (8,00 e 7,62) e sabor (7,86 e 7,52). A luminosidade (L*) dos pães de forma, tanto da parte do miolo quanto da casca tendeu à diminuição do valor com aumento do nível de substituição da FT por FCM, indicando uma tendência ao escurecimento. Os teores de umidade e cinzas aumentaram gradativamente, enquanto os de proteína diminuíram gradativamente com a substituição da FT por FCM. Ocorreu uma variação nos teores de carboidratos e lipídeos, sendo que o tratamento de 15% apresentou o maior teor de carboidratos, seguido pelo de 7,5% de substituição; e o maior teor de lipídeo ocorreu para o tratamento de 22,5%, seguido pelo 7,5% de substituição.

CONCLUSÃO:

Todos os tratamentos apresentaram teores maiores de fibras que o pão controle. A aceitação e preferência dos pães foram satisfatórias. Dessa forma, estes pães podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras no mercado consumidor.

Palavras-chave: Cascas de mandioca, Pão, Goiânia.