63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SAPOTI (Achras zapota L.) COMERCIALIZADO EM REDE DE SUPERMERCADO DA CIDADE DE TERESINA - PI

Priscilla Basílio Doudement 1 Letycia Silva dos Anjos 2 Andréia Monturil de Morais 3 Vera Lúcia Viana do Nascimento 4 Manoel de Jesus Marques da Silva 5

1. Autora - Aluna de graduação - Tecnologia em Alimentos - IFPI 2. Colaboradora - Aluna de graduação - Tecnologia em Alimentos - IFPI 3. Colaboradora - Aluna de graduação - Tecnologia em Alimentos - IFPI 4. Professora Mestre - Tecnologia em Alimentos - IFPI 5. Técnico de Laboratório - Tecnologia em Alimentos - IFPI

INTRODUÇÃO:

O sapotizeiro (Achras zapota L.), originário da América Central, é uma fruteira muito bem adaptada ao clima da região Nordeste do Brasil. O sapoti é reconhecido por seu sabor adocicado e leve adstringência, sendo cultivados para o consumo de frutos “in natura”, e para a industrialização de sucos, sorvetes e geléias. Quando comparado com outros frutos tropicais, o sapoti é relativamente pouco suculento, tem um maior conteúdo de carboidratos, é pobre em proteínas, com pouca gordura, relativamente fibrosos, com teores de vitaminas e minerais baixos (MOURA,1998). No Brasil, não existem variedades bem definidas de sapoti, sendo os tipos diferenciados entre si pela conformação da copa da planta e dos frutos, em ovalados, arredondados, oblongos, entre outros; mas, de forma geral, todos apresentam o mesmo sabor (Simão, 1971). O látex extraído da casca da planta é levemente aromático, sendo utilizado em alguns países para a fabricação de goma de mascar. Na medicina popular, os componentes das sementes e da casca dos ramos, que apresentam propriedades diuréticas e antipiréticas, são empregados para dissolver cálculos hepáticos, nefríticos e combater a anorexia (Cordeiro et al., 1996). Nesse trabalho propõe-se avaliar as características físico-químicas de frutos Sapoti comercializadas em rede de supermercado da cidade de Teresina-PI, a partir de métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (2008)

METODOLOGIA:

Aquisição do fruto Sapoti Frutos inteiros de Sapoti foram adquiridos em uma rede de supermercado de Teresina – PI. Estes foram transportados em caixas térmicas ao laboratório de Tecnologia em Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI). As análises foram realizadas logo em seguida, em triplicata, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Análises físico – químicas a) Acidez total titulável Obtida pelo método titulométrico com hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1N usando como indicador a fenolftaleína. b) Sólidos Solúveis Totais (°Brix) Determinado em ° Bríx pela leitura direta da amostra no refratômetro manual da marca ATAGO. c) Ph Medido através do método potenciométrico a partir da leitura da amostra em um pH – meter digital previamente calibrado com os padrões 4 e 7; d) Vitamina C Quantificada pelo método de Tillmans utilizando como indicador o diclorofenol – indofenol; e) Umidade Determinada pelo método de secagem da amostra em estufa a 105ºC até peso constante; f) Cinzas Determinadas pelo método gravimétrico, na qual as amostras serão incineradas em mufla à temperatura de 550 °C até se obter as cinzas brancas.

RESULTADOS:

Avaliou-se de forma físico-química o fruto Sapoti, em relação ao: pH, Acidez Total Titulável, Vitamina C, Sólidos Solúveis, umidade e cinzas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz – IAL (2008) O teor de sólidos solúveis encontrado na polpa de sapoti foi de 20,33 °Brix, estando abaixo de 24°Brix, como pode ser observados em trabalhos citados por Roy & Joshi (1997), caracterizando-o como um fruto de grande potencial para industrialização, já que implica em menor consumo de açúcar e maior rendimento do produto. O sapoti apresenta baixa acidez, entre 0,06 e 0,09% respectivamente (Selvaraj & Pal, 1984), um valor compatível a 0,09%, encontrado pelo método titulométrico. Em correspondência, o pH do fruto é elevado, na análise obteve-se o valor de 5,50, estando entre 5,26 e 5,67, de acordo com Araújo Neto (2000). De acordo com o ponto de vista tecnológico o pH está acima da faixa considerada segura, sendo necessário cuidados especiais no processamento. Pelo método de Tillmans, verificou-se que o teor de Vitamina C é de aproximadamente 2,49, confirmando a visão de Moura (1998), que observa os baixos teores de Vitamina C do sapoti, comparado a outros frutos tropicais. As cinzas resultantes da incineração alcançaram valores de 1%, e a umidade foi quantificada em torno de 28%, um valor inferior a 49,01%, encontrado por Silva (2010).

CONCLUSÃO:

A avaliação físico-química permitiu a comparação de resultados, quantificando os valores nutricionais. Diante dos resultados obtidos conclui-se que o Sapoti é um fruto apreciável, referência para elaboração de novos produtos alimentícios.

Palavras-chave: Sapoti, Fruto, Avaliação físico-química.