63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL DA TEXTURA DE BISCOITOS INTEGRAIS SALGADOS

Suzane Martins Ferreira ¹
Célia Caroline Silva Florindo ²
Frederico Inácio Tonhá Guimarães ²
Vitória Maria Machado da Costa ²
Katiuchia Pereira Takeuchi ³
Maria Célia Lopes Torres ⁴

1. Mestranda do Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFG
2. Mestrandos do Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFG
3. Profa. Dra. - Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFG
4. Profa. Dra./Orientadora - Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFG

INTRODUÇÃO:

A qualidade dos alimentos é definida por um conjunto complexo de estímulos que começa com a avaliação visual. Cientificamente, a textura é um conceito puramente sensorial, cuja percepção pode se distinguir entre características: mecânicas, geométricas, de composição química, acústicas, visuais e térmicas. A textura na boca depende muito do comportamento mecânico de alimentos, como propriedades mecânicas que irão determinar a dinâmica da repartição durante as refeições. A determinação da atividade muscular e o movimento da mandíbula fornece uma medida quantitativa da mastigação e pode ser utilizado como método complementar para compreender a função das características texturais. Nos alimentos em geral, a textura é um dos atributos mais importantes entre aqueles que afetam a preferência e a aceitação por parte dos consumidores. Os biscoitos estão entre os produtos mais populares consumidos quase em todos os níveis da sociedade. A importância da textura dos biscoitos na avaliação pelos consumidores vem sendo progressivamente reconhecida. O propósito deste trabalho foi avaliar, por meio de análise sensorial e instrumental, os atributos relacionados à textura (dureza e crocância) em três marcas diferentes de biscoito integral salgado comercializadas no mercado varejista de Goiânia.

METODOLOGIA:

Para a realização da análise sensorial foi utilizado o método descritivo para avaliar os atributos dureza e crocância, por meio de uma escala não-estruturada de 9 centímetros. A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos- UFG. Foram recrutados 13 mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFG onde os provadores passaram por uma familiarização em relação aos atributos crocância e dureza. Na análise sensorial foram oferecidas 10 g de amostra codificadas aleatoriamente e servidas de forma monádica em 4 repetições. Para a análise instrumental foi utilizado o texturômetro (TA-XTPlus, Stable MicroSystems, Surrey, UK). A geometria para avaliação da dureza foi lâmina de compressão SMS (P/100) sendo as velocidades de pré –teste e teste 5mm/s e pós-teste 10mm/s, com 60% de deformação. Para a análise instrumental de crocância a geometria utilizada foi lâmina de cisalhamento (HDP/BSK) sendo as velocidades de pré-teste e teste de 5mm/s e pós-teste de 10 mm/s, com 150% de deformação. Foram realizadas 7 repetições para os respectivos testes, em biscoitos com dimensões de 6 cm x 3 cm. Para interpretação dos resultados foram utilizadas análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (5% de significância).

RESULTADOS:

Por meio de análise sensorial e instrumental, compararam-se dois atributos relacionados à textura entre três marcas diferentes de biscoito salgado integral. Na análise sensorial, não se verificou diferença significativa entre as três marcas (p< 0,05) em relação à crocância (A= 6,78± 1,21^a; B= 6,32± 1,38^a; C= 6,23± 1,47^a). Em relação à dureza, foi observada diferença significativa (p< 0,05) entre o biscoito A em relação aos demais (A = 6,98± 1,21^a; B= 5,78± 1,58^b; C= 5,37± 1,62^b). A análise instrumental demonstrou diferença significativa (p< 0,05) entre o biscoito B em relação aos demais (A= 7,00± 5,79^a; B= 14,63±7,70^b; C= 9,00±7,09^a) no atributo crocância. No atributo dureza houve diferença significativa (p< 0,05) entre todos, sendo que o biscoito A apresentou maior valor de dureza e o biscoito C o menor valor (A= 557,56±8,71^a; B=476,53±31,94^b; C=383,07±7,98^c). Em estudos realizados com biscoitos afirmam que existe uma tendência em associar o teor de gordura à força de ruptura, onde o valor do primeiro decresce em relação ao segundo, conferindo melhor textura. Conforme a tabela nutricional dos biscoitos verifica-se que a amostra C possui maior quantidade de gordura enquanto que a amostra A possui menor teor. Fato que vai de acordo com os estudos citados anteriormente.

CONCLUSÃO:

Mesmo se tratando de produtos com a mesma denominação observam-se diferenças nas composições, fatores que interferem diretamente nas características do produto como, por exemplo, na textura. Os atributos avaliados apresentaram coerência em relação a sua composição, sendo verificado que o biscoito com maior teor de gordura foi considerado o menos duro e o com menor teor o mais duro, convergindo com os estudos comparados. É possível verificar estatisticamente que as amostras apresentam perfis de crocância similares, na análise sensorial e na análise instrumental verifica-se diferença estatística entre a amostra A e as demais. No atributo dureza, verifica-se diferença entre a amostra A em relação às demais, sendo esta considerada a mais dura, ao nível de 5% de significância na análise sensorial. A análise instrumental demonstrou diferença significativa entre todas as amostras, sendo a amostra A considerada, a mais crocante, assim como na análise sensorial. As diferenças entre os resultados encontrados na análise sensorial e na instrumental podem ser justificadas pela maior acuidade e precisão do texturômetro em relação ao julgamento dos provadores, que não é homogêneo nem tão preciso quanto o instrumental, pois realizam a análise com parâmetros individuais.

Palavras-chave: Análise Sensorial, Textura, Biscoito.