63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DE CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DA POLPA DE MANGA CONGELADA

Julio Souza Lôbo Neto 1 Elisa Teshima 2

1. Bolsista PIBIC/CNPq - Graduando em Engenharia de Alimentos - UEFS 2. Profa. Dra./ Orientadora - Departamento de Tecnologia - UEFS

INTRODUÇÃO:

O Brasil vem se destacando como um dos maiores produtores de frutas tropicais do mundo, devido às condições ambientais adequadas para o desenvolvimento dessas espécies frutíferas, dentre as quais se destaca a manga que vem apresentando uma grande demanda interna, com projeções de aproximadamente 900,5 mil toneladas para o ano de 2020 (CODEVASF, 1989 apud OLIVEIRA et al, 2002). Neste contexto, novos produtos vêm sendo desenvolvidos, com destaque para a produção de polpa de frutas congeladas, com grande aceitação no mercado nacional uma vez que apresenta praticidade e as características organolépticas das frutas são preservadas (SALGADO; GUERRA; MELO FILHO, 1999 apud MELO et al, 2008). Além de sua aceitação, a manga é rica em vitamina C. Sua utilização é quase sempre como matéria- prima para processamento de outros produtos como néctares, sucos, geléias, sorvetes e doces (BRUNINI; DURIGAN; OLIVEIRA, 2002). O objetivo deste trabalho foi avaliar o padrão de identidade e qualidade da polpa de manga congelada de marcas comerciais.

METODOLOGIA:

Os trabalhos de pesquisa deste projeto foram realizados no Laboratório de Qualidade de Alimentos do Departamento de Tecnologia da Universidade Estadual de Feira de Santana. Foram coletadas cinco amostras indicativas de polpa de manga congelada considerando três marcas, A, B e C, disponíveis no comércio de Feira de Santana. Estas foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de mesófilos totais, de psicrotróficos, de bactérias láticas, de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, determinação do NMP de coliformes termotolerantes e detecção de Salmonella, segundo as metodologias descritas no American Public Health Association (APHA, 2001). Além disso, as amostras foram submetidas à caracterização físico-química que envolveu as seguintes determinações: pH, °Brix, relação °Brix/acidez total (Ratio) e acidez total titulável (% ácido cítrico) de acordo com a metodologia das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Os resultados obtidos foram analisados em delineamento inteiramente casualizado, utilizando-se ANOVA. Quando os dados apresentaram efeitos significativos ao nível de 5% de probabilidade, foi realizado o teste Scott-Knott para comparação múltipla de médias entre as marcas, para cada microrganismo e parâmetro físico-químico, no programa SISVAR® versão 4.6, 2003.

RESULTADOS:

Os resultados para as análises de Mesófilos Totais, Bactérias láticas, Bolores e leveduras e Bacillus cereus serão expressos em Log UFC/g. Os valores médios para as análises microbiológicas e físico-químicas para a amostra A foram: Mesófilos Totais = 2,14; Bactérias láticas = 1,30; Bolores e leveduras = 2,34; Bacillus cereus = 1,40; Acidez = 1,10; °Brix = 13,97; pH = 3,30; Relação °Brix/Acidez = 12,64. Para a amostra B, foram encontrados os seguintes resultados: Mesófilos Totais = 2,55; Bactérias láticas = 1,76; Bolores e leveduras = 1,91; Bacillus cereus = 1,36; Acidez = 0,64; °Brix = 12,90; pH = 3,34; Relação °Brix/Acidez = 20,36. Finalmente, para a amostra C, foram encontrados os seguintes resultados: Mesófilos Totais = 2,83; Bactérias láticas = 3,09; Bolores e leveduras = 2,56; Bacillus cereus = 2,56; Acidez = 0,69; °Brix = 11,90; pH = 3,14; Relação °Brix/Acidez = 17,32. Os resultados das análises de coliformes termotolerantes, bactérias psicrotróficas e Salmonella spp. não estão descritos anteriormente, pois em nenhuma das amostras das três marcas foi detectada a presença desses microrganismos. Segundo a legislação brasileira as 3 marcas encontram-se dentro dos valores estabelecidos para mesófilos totais, bolores e leveduras, acidez e °Brix. Para o pH apenas a amostra C não estava dentro da faixa aceitável. A legislação brasileira não estabelece valores para bactérias láticas, B. cereus e a relação °Brix/Acidez.

CONCLUSÃO:

As polpas de manga congelada analisadas encontram-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, uma vez que a contagem de coliformes termotolerantes e mesófilos totais foram inferiores à quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira. Além disso, foi possível observar que o tratamento térmico empregado foi suficiente para a eliminação de microrganismos psicrotróficos e Salmonella, além de reduzir a carga microbiana dos deteriorantes em geral, bem como do patogênico B. cereus. Porém, é necessário ainda um controle mais rigoroso na recepção da matéria prima, uma vez que a eficiência do tratamento térmico depende diretamente da quantidade de microrganismos iniciais. Também é necessário transportar, armazenar e distribuir a polpa congelada corretamente, já que os microrganismos deteriorantes como as bactérias láticas, os bolores e leveduras e até os patógenos como o B. cereus, podem desenvolver-se com variações da temperatura, causando perdas econômicas e danos à saúde humana. Essas etapas devem ser melhor controladas principalmente na marca C, pois foi a que apresentou uma contagem significativamente maior para Bacillus cereus e Bactérias láticas.

Palavras-chave: Manga, Polpa congelada, Microrganismos.