63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE PASTELARIAS LOCALIZADAS NA CIDADE DE TERESINA-PI

Carlyanne do Nascimento Costa 1 Tatiane Menezes Brandão 2 Adeval Alexandre Cavalcante Neto 1 Cecília Teresa Muniz Pereira 1 Ricardo Bruno de Sousa Feitosa 3

1. Departamento de Ensino, IFMA - Campus Codó 2. Departamento de Ensino - IFPI 3. Aluno do curso técnico em Meio Ambiente, IFMA – Campus Codó

INTRODUÇÃO:

A grande preocupação nos dias atuais é o consumo constante de alimentos fora do âmbito doméstico, crescendo o número de lanchonetes e estabelecimentos que comercializam alimentos prontos. Observa-se, paralelamente ao acréscimo dos serviços de alimentação, o aumento da ocorrência de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETAs), frequentemente associado ao consumo de alimentos nesses locais (MESSIAS et al., 2007). Geralmente nesses locais os lanches são caracterizados por baixo preço, conveniência, praticidade e sabor (ALMEIDA et al., 2009). Na cidade de Teresina-PI, são várias as pastelarias localizadas no centro da cidade, consumidores que as freqüentam de certa forma substituem sua refeição por um lanche rápido ou pastel, devido a pouca disponibilidade de tempo ou à facilidade de acesso a esses estabelecimentos. Em virtude do impacto da alimentação fora do lar, na sociedade moderna, desenvolveu-se este estudo para avaliar as condições higiênico-sanitárias de pastelarias localizadas no centro da referida cidade.

METODOLOGIA:

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de 13 pastelarias (identificadas de A a N) no centro da cidade de Teresina-PI. Para tal, utilizou-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) como instrumento de coleta de dados (MADEIRA;FERRÃO, 2002). A FIEAA divide-se em: A)Identificação; B) Avaliação; C) Pontuação do estabelecimento e D)Registro de Observações. As partes A e D destinam-se, respectivamente, apenas identificar o estabelecimento e a permitir registro de observações originadas da inspeção. A parte B, que constitui o registro das informações relacionadas à avaliação propriamente dita, subdividindo-se em cinco blocos: 1)situação e condições das edificações; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produção/manipulação/venda; 4) matérias primas/produtos expostos à venda; 5)fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. A parte C permite calcular a pontuação do estabelecimento a partir da atribuição de um peso específico e duma constante para cada bloco avaliado. A classificação dos estabelecimentos foi determinada conforme nota total obtida, seguindo padronização do Programa de Inspeção em Estabelecimento na Área de Alimentos- Aspectos Operacionais das Atividades de Inspeção (PIEAA-AOAI).

RESULTADOS:

As pastelarias A, C, D e I foram as que apresentaram os menores valores para o bloco-1 (situação e condições da edificação). A pastelaria A apresentou zero como pontuação, pois a mesma encontrou-se inadequada para todos os requisitos avaliados. Nesta pastelaria as portas e janelas estavam mal conservadas, com trincas e com pintura escura, ofuscando a sujeira presente no local. Das pastelarias analisadas, 30,7% (A, B, D e G) apresentaram zero como pontuação para o bloco-3 (pessoal na área de produção/manipulação/venda), sendo 25 pontos o valor máximo permitido para este bloco. Em todos os estabelecimentos analisados o pessoal na área de manipulação não utilizavam roupas adequadas, tais como: aventais, sapatos fechados e gorros. Alimentos comercializados em lanchonetes, pastelarias ou quiosques, são considerados propícios à contaminação microbiológica, constituindo um risco à saúde da população devido principalmente as condições inadequadas de manipulação (SANTOS et al., 2008). Com base nos dados obtidos para as condições da matéria prima e os produtos expostos à venda (bloco-4), verificou-se que 69% das pastelarias atingiram a pontuação máxima para este item.

CONCLUSÃO:

Foi constatado que 61,5% das pastelarias avaliadas não se encontravam em condições higiênico-sanitárias adequadas, o que representa riscos para a produção de alimentos seguros e, consequentemente para a saúde dos consumidores desses estabelecimentos avaliados. De acordo com a pontuação final , apenas a pastelaria F apresentou boas condições higiênico-sanitárias, resultado este que comprova condições inadequadas , deficitárias e impróprias das demais pastelarias para a produção de qualquer alimento.

Palavras-chave: Condições higiênico-sanitárias, Pastelarias, Segurança alimentar..