63ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 3. Bioquímica - 5. Química de Macromoléculas

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TÉRMICAS DO AMIDO DA FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) NATIVO E MODIFICADO POR HIDRÓLISE ÁCIDA

Kênia Fernanda Siqueira 1 Jurema Rita Borges dos Santos 1 Fábia Maria Pereira de Sá 1

1. Faculdade de Educação e Meio Ambiente - FAEMA 2. Faculdade de Educação e Meio Ambiente - FAEMA 3. Profa. Ms./Orientadora - Coord. de Laboratórios - FAEMA

INTRODUÇÃO:

O amido é a mais abundante reserva de carboidratos das plantas e apresenta aplicações na indústria têxtil, farmacêutica, alimentícia, de papel e de polímeros sintéticos, entretanto, no estado nativo, exibe limitações no seu uso, entre elas, o alto poder de decomposição térmica e forte tendência à retrogradação e sinerese. Para diminuir esses incovenientes, vários métodos químicos e enzimáticos têm sido propostos para modificação da estrutura do amido e as propriedades físico-químicas e térmicas investigadas. Entre as propriedades térmicas estudadas estão a temperatura de gelatinização e tendência à retrogradação, empregando-se Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC). Essas propriedades apresentam grande importância para a indústria de alimentos, pois estão ligadas diretamente a qualidade, de muitos alimentos que contêm amido. No Brasil, o amido modificado para uso alimentício é um produto derivado do amido de milho ou da fécula da mandioca, Entretanto, existe uma crescente tendência pela busca de novas fontes de amido. A fruta-pão (Artocarpus altilis), rica em carboidratos, pode ser utilizada como promissora fonte de amido para modificação. Assim, esse trabalho visou estudar as propriedades térmicas do amido extraído da fruta-pão nativo e modificado por hidrólise ácida.

METODOLOGIA:

Para a extração do amido, partiu-se de 4,5kg de polpa de fruta, a qual foi cortada, lavada, triturada e o material obtido dispersado em 10L de água destilada, tamisado (200 Mesh), centrifugado e seco em estufa a 40 ± 2 ºC por 24 h. Deste material, 100g foi submetido à modificação utilizando HCl 0,15 M. As análises térmicas, dos amidos nativo e modificado, foram realizadas empregando-se Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) (DSC 2920 Modulated DSC; Fabricante TA Instruments), equipado com um software para análises térmicas. O material foi mantido a 30 ± 2°C por 24 h para permitir o equilíbrio da amostra de amido e a água. As amostras foram escaneadas na faixa de 30°C – 150 °C. As panelinhas aquecidas foram então esfriadas e armazenadas em refrigerador a 4°C por 24 horas. Em seguida, foram mantidas a 30 °C, por sete dias, e um novo escaneamento, nas mesmas condições, foi feito nos 2° e 7 ° dias. A temperatura inicial (T0), temperatura de pico (Tp), temperatura de conclusão (Tc) e a entalpia (∆H, J/g) para gelatinização e retrogradação foram determinadas.

RESULTADOS:

As entalpias (∆H) envolvidas na gelatinização e retrogradação obtidas pelos gráficos de DSC dos amidos nativo e modificado da fruta-pão foram, respectivamente, 492,5J/g no primeiro dia, 0 no segundo dia e 95,17J/g no sétimo dia e 480,9J/g no primeiro dia e 0 nos segundo e sétimo dias. Assim, observou-se um pequeno decréscimo da energia envolvida na gelatinização após acidificação. Além disso, para o amido acidificado as entalpias envolvidas nos segundo e sétimo dias foram zero, o que significa que não houve retrogradação após modificação. No amido nativo, observou-se que, após sete dias de estocagem, a endoterma mostrou valor de ∆H igual a 95,17 J/g, ou seja, após esse tempo de armazenamento o amido nativo apresentou retrogradação. A faixa de temperatura de gelatinização aumentou após a modificação, passando de 47,58ºC, no amido nativo, para 81,6ºC no amido acidificado, fato atribuído ao aumento da heterogeneidade da molécula após modificação. Além disso, após acidificação, o amido mostrou redução na temperatura inicial de gelatinização de 94,72ºC, no amido nativo, para 59,6ºC no amido acidificado. Esta diminuição é atribuída a reorganização estrutural com conseqüente enfraquecimento nas forças de ligação inter e intragranulares nas moléculas de amido.

CONCLUSÃO:

A análise térmica mostrou diminuição da retrogradação do amido da fruta-pão após modificação por acidificação, evidenciando a manutenção das características do amido em intervalos de tempo maiores, podendo ser utilizados em produtos que necessitem de tempo de estocagem maior.

Palavras-chave: Amido modificado, Propriedades térmicas, Fruta-pão.