63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE CORTES DE CARNES DA CAUDA E DO LOMBO DE JACARÉ DO PANTANAL (CAYMAM CROCODILUS YACARE)

Talita Pereira Baêta Santos 1 Deivis de Morais Carvalho 1 Madison Willy Silva Cordeiro 2 Katiuchia Pereira Takeuchi 3 Maria Célia Lopes Torres 4 Gilmar Borges de Paiva 2

1. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG 2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - IFMT 3. Profa. Dra./ Orientadora - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG 4. Profa. Dra. - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG

INTRODUÇÃO:

As carnes e produtos derivados de animais silvestres possuem grande aceitação no mercado nacional e internacional, e apresentam-se como alternativa saudável de consumo. Destacam-se por sua constituição em ácidos graxos importantes na prevenção de doenças cardiovasculares e teores reduzidos de colesterol quando comparadas com carnes convencionais. Possui elevado valor protéico, baixos teores de lipídios e de colesterol, podendo desta forma contribuir com uma dieta saudável e de baixo conteúdo calórico. Nesse contexto, o jacaré do pantanal (Caymam crocodilus yacare), espécie abundante na planície pantaneira, criado em cativeiro, constitui uma alternativa de diversificação das atividades econômicas nesta região devido seu reconhecido valor comercial. Entretanto, poucas são as publicações científicas que avaliaram as características físicas e químicas de diferentes cortes da carne de jacaré, tornando-se importante a realização de novos estudos. Sendo assim, neste trabalho objetivou-se avaliar as características físicas e químicas da carne in natura da cauda e do lombo de jacaré do pantanal, criado em cativeiro.

METODOLOGIA:

As amostras de carne de jacaré do pantanal de filé de lombo e de cauda foram cedidas pela Cooperativa dos Pescadores e Artesãos de Bom Sucesso (Inscrição no IBAMA nº. 03/2006, registro estadual nº. 00133184552), localizada na cidade de Várzea Grande, Mato Grosso. Os cortes de filé de lombo e filé de cauda foram armazenados sob congelamento (-18 ºC) até a realização das análises. As análises foram conduzidas no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, Goiânia – GO. As amostras foram analisadas quanto aos valores de pH por potenciômetria (Potenciômetro Hanna, modelo HI 9224) e de acidez por titulometria, com valores expressos em porcentagem de ácido lático. Os teores de umidade foram determinados por gravimetria em estufa a 105 ºC; o nitrogênio total foi determinado por método de Kjeldhal com sua conversão em proteína bruta, utilizando-se do fator 6,25; extração de lipídios pelo método de Soxhlet e os teores de cinzas determinados por incineração em mufla a 550 ºC. Determinou-se a atividade de água das amostras em aparelho AQUALAB modelo CX-2-T nº de série 12961671. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

RESULTADOS:

Os valores médios de umidade foram de 75,72% para a carne do lombo e 75,26% para a carne da cauda. Teores médios de proteínas obtidos de 23%, tanto para as carnes da região lombar quanto para as carnes da cauda, foram acima dos valores encontrados em filés de tilápia, peixe pintado e dourado. Valores obtidos de 0,21% e 0,96% de lipídios, para as carnes da região lombar e da cauda, respectivamente, diferindo significativamente entre si, foram menores quando comparado com as carnes de peixes da região pantaneira como pacu, cachara e jacaré-do-papo-amarelo. Foram obtidos valores de cinzas de 1,14% para cauda, sendo superiores diferindo dos teores encontrados no lombo de 1,03%. Os valores de pH da cauda e do lombo foram de 5,65 e 5,92, respectivamente, diferindo entre si (p<0,05). Provavelmente, o pH mais elevado na região da cauda se deve a maior reserva de glicogênio, por ser este o membro de intensa atividade física na locomoção do jacaré e, consequentemente, ocorrendo maior produção de ácido lático, após a morte do animal. Os valores médios de 0,99 para atividade de água (Aa) obtidos foram semelhantes aos das carnes de aves e pescado frescos (> 0,98) e estão acima dos limites mínimos para multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Assim, faz-se necessário o controle dos processos de obtenção e estocagem refrigerada da carne.

CONCLUSÃO:

A carne de jacaré do pantanal destaca-se pelo elevado teor de proteína e baixo teor de lipídeos, comparados com as carnes convencionais. Nos cortes da região lombar o teor de lipídeos foi significativamente menor que nos da região da cauda. O pH e a atividade de água foram similares ao de pescados da região pantaneira.

Palavras-chave: Jacaré do pantanal, Cauda, Lombo.