63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

ESTUDO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FERRO DE FEIJÃO PRETO COZIDO COM E SEM BETERRABA

Andryelle Tavares Pereira 1 Nástia Rosa Almeida Coelho 2

1. Departamento de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia 2. Departamento de Matemática, Física, Química e Engenharia de Alimentos

INTRODUÇÃO:

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é um alimento básico que compõe o cardápio de grande parte da população brasileira, sendo a principal leguminosa consumida tanto em áreas rurais quanto urbanas, sendo responsável por fornecer nutrientes essenciais como proteínas, carboidratos complexos, ácidos graxos insaturados, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), fibra alimentar (especialmente fibra solúvel). O descascamento, a maceração, o cozimento e a germinação são métodos que geralmente melhoram a qualidade nutricional do feijão, ao reduzir seus componentes antinutricionais. Os efeitos desses métodos variam de acordo com a cultivar e o tipo do tratamento empregado, sendo que durante o cozimento e a maceração observa-se ainda perda no teor protéico e de grande parte dos macro e micronutrientes, especialmente vitaminas e minerais.

METODOLOGIA:

Foram utilizados grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.), da variedade Preto e também beterraba (Beta vulgaris), ambos adquiridos no comércio varejista em Goiânia – GO / Brasil. A matéria-prima foi submetida aos seguintes parâmetros de cocção adotados para este experimento (250 g de feijão, para 750 mL de água em temperatura ambiente, com 50 g de beterraba picada em cubos, com 45 minutos de cozimento em chama baixa com movimento da válvula de pressão). Os grãos foram fracionados posteriormente em porções de 50g e congeladas por 60 dias. Após o descongelamento das amostras, a metodologia utilizada realizada se deu conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL e pela Association of Official Analytical Chemists – AOAC. Para análise no espectrofotômetro de absorção atômica a calibração foi realizada para determinação da curva padrão, com comprimento de onda de 510 nm e coeficiente de correlação (R2) igual a 0,99, não sendo forçada a passagem pelo zero. As soluções foram diluídas 10 vezes, ou seja, de cada solução foi retirada uma alíquota de 5,0 mL, a qual foi e transferida para outro balão volumétrico de 50,0 mL, sendo o volume deste completado com água destilada, inclusive o branco.

RESULTADOS:

Foram encontrados, respectivamente, 1,6 mg/100 g e 1,1 mg/100 g de feijão preto cozido sem e com beterraba em cubos. Essa quantidade de ferro encontrada no feijão preto cozido sem adição de beterraba aproxima-se dos valores expressos em PACCHECO (2006) e TACO (2006), que mostram a presença de 1,5 g de Fe em cada 100 g de feijão. Já o valor encontrado no feijão preto cozido com adição de beterraba, mostra uma redução do teor de ferro, provavelmente em função da diluição da amostra provocada pela presença da beterraba, ou seja, uma mesma massa de amostra com beterraba contém menor quantidade de feijão do que uma amostra composta exclusivamente de grãos de feijão. Diante dos resultados, podemos afirmar que houve uma redução na quantidade de ferro, determinada em 32%, quando adicionada a beterraba para o cozimento do feijão preto.

CONCLUSÃO:

Com esse resultado, a hipótese inicial da pesquisa, que era a de confirmar o senso popular de que o cozimento de feijão junto à beterraba aumentaria o teor de ferro da preparação ajudando no combate a anemia ferropriva, não se confirma, ou seja, cozinhar beterraba junto com feijão e utilizar os grãos, sem o caldo, não aumenta a disponibilidade de ferro do respectivo prato.

Palavras-chave: Feijão, Beterraba, Ferro.