63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

ESTUDO PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FERRO DE FEIJÃO CARIOQUINHA COZIDO COM BETERRABA

Polyana Resende Silva de Morais 1 Nástia Rosa Almeida Coelho 2

1. Departamento de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia – PUC-GO 2. Departamento de Matemática, Física, Química e Engenharia de Alimentos – PUC-GO

INTRODUÇÃO:

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é um alimento básico que compõe o cardápio de grande parte da população brasileira, sendo a principal leguminosa consumida tanto em áreas rurais quanto urbanas, sendo responsável por fornecer nutrientes essenciais como proteínas, carboidratos complexos, ácidos graxos insaturados, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), fibra alimentar (especialmente fibra solúvel). O descascamento, a maceração, o cozimento e a germinação são métodos que geralmente melhoram a qualidade nutricional do feijão, ao reduzir seus componentes antinutricionais. Os efeitos desses métodos variam de acordo com a cultivar e o tipo do tratamento empregado, sendo que durante o cozimento e a maceração observa-se ainda perda no teor protéico e de grande parte dos macro e micronutrientes, especialmente vitaminas e minerais. Apesar de todas as vantagens nutricionais, notou-se uma redução no consumo desta leguminosa nos últimos anos.

METODOLOGIA:

Foram utilizados grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), da variedade Carioquinha e também beterraba (Beta vulgaris), ambos adquiridos no comércio varejista em Goiânia – GO / Brasil. A matéria-prima foi submetida aos seguintes parâmetros de cocção adotados para este experimento (250 g de feijão, para 750 mL de água em temperatura ambiente e 50g de beterraba, com 35 minutos de cozimento em chama baixa com movimento da válvula de pressão). Os grãos foram fracionados posteriormente em porções de 50g e congeladas por 60 dias. Após o descongelamento das amostras, a metodologia utilizada realizada se deu conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL e pela Association of Official Analytical Chemists – AOAC. Para análise no espectrofotômetro de absorção atômica a calibração foi realizada para determinação da curva padrão, com comprimento de onda de 510 nm e coeficiente de correlação (R2) igual a 0,99, não sendo forçada a passagem pelo zero. As soluções foram diluídas 10 vezes, ou seja, de cada solução foi retirada uma alíquota de 5,0 mL, a qual foi e transferida para outro balão volumétrico de 50,0 mL, sendo o volume deste completado com água destilada, inclusive o branco.

RESULTADOS:

Foram encontrados 1,2 mg/100 g de feijão cozido com beterraba em cubos. O valor encontrado no feijão carioquinha cozido com adição de beterraba referente a quantidade de ferro mostra uma redução no teor do mesmo, possivelmente em função da diluição da amostra provocada pela presença da beterraba, ou seja, a proporção de feijão encontrada em uma amostra que contenha beterraba é menor do que uma amostra exclusivamente de grãos de feijão, o que por sua vez provocaria diminuição do teor de ferro do feijão. Este teor de ferro encontrado encontra-se menor quando comparado a Phillip (2002), que mostra a presença de 1,9 g de Fe em cada 100 g de feijão. Porém, ao ser analisado com outra tabela de composição dos alimentos, o valor expresso pela TACO (2005), que é 1,3 g de Fe em cada 100 g de feijão, aproxima-se ao valor encontrado na análise da presente pesquisa. Se comparado aos resultados de pesquisas que determinaram teor de ferro apenas de feijão notamos um valor relativamente menor para a amostra de feijão carioca cozido com beterraba.

CONCLUSÃO:

Com esse resultado, a hipótese inicial da pesquisa, que era a de confirmar o senso popular de que o cozimento de feijão junto a beterraba aumentaria o teor de ferro da preparação ajudando no combate a anemia ferropriva, não se confirma, ou seja, cozinhar beterraba junto com feijão e utilizar os grãos, sem o caldo, não aumenta a disponibilidade de ferro do respectivo prato.

Palavras-chave: Feijão, Determinação, Ferro.