63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE RESÍDUO OBTIDA PELO PROCESSAMENTO DE FRUTOS DE ACEROLA

Cecília Teresa Muniz Pereira 1 Herika Rocha Esposito 1 Cleiane Régia dos Passos Silva 2 Dalva Muniz Pereira 3 Alessandro de Lima 4 Adeval Alexandre Cavalcante Neto 1

1. IFMA/Campus Codó 2. Secretaria Estadual de Educação-PI 3. Secretaria Municipal de Saúde/Timon-MA 4. IFPI/Campus Teresina

INTRODUÇÃO:

A aceroleira (Malpighia emarginata) originária das Antilhas, atualmente difundida em praticamente todo o território nacional, tem assumido grande importância relacionada ao aspecto nutricional e funcional do fruto, apresentando uma elevada produção e um forte potencial para industrialização. Essa situação tem gerado grande quantidade de resíduo agroindustrial que, geralmente, resulta em acúmulo de lixo e impacto ambiental. Os frutos da aceroleira são constituídos em grande parte por sementes e ainda outras partes como a casca, que normalmente não recebem atenção especial no que diz respeito ao seu reaproveitamento, provavelmente em decorrência da falta de valor comercial. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas da farinha do resíduo da acerola produzidos em uma fabrica de polpa de frutas no município de Teresina-PI para avaliar a importância nutricional desses resíduos.

METODOLOGIA:

Os resíduos do processamento da acerola foram obtidos em uma fábrica de polpa de frutas em Teresina-PI e transportados para o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí/Campus Teresina, onde foi conduzido o experimento. A secagem da farinha foi realizada em estufa a 60º C durante 24 horas. Os resíduos eram compostos basicamente de sementes. A preparação da farinha foi feita através da trituração em liquidificador e em seguida, utilizou-se peneiramento para sua homogeneização e obtenção da forma de farelo. O pó foi acondicionado em recipientes plásticos e herméticos para evitar a entrada de oxigênio. Os parâmetros analisados foram: cinzas, umidade, vitamina C, pH, acidez total titulável, lipídeos, proteínas e fibras. Na metodologia de quantificação utilizada para as fibras seguiu-se recomendação da AOAC (1995), para os demais parâmetros analisados, seguiram-se as recomendações do IAL (2008).

RESULTADOS:

Com relação à umidade o valor médio obtido foi de 8,25%, encontrando-se dentro do valor máximo estipulado pela legislação (BRASIL, 2005) para farinhas que é de 15, 0% e próximo ao encontrado por Aquino e Leão (2009) que foi de 8,60%. O valor médio encontrado para cinzas foi de 1,41%, próximo ao obtido por Dias (2009) que foi de 1,69%. Para os valores de lipídeos, proteínas e fibras, 1,16%; 2,64% e 5,25% respectivamente, foi possível constatar que devido à secagem houve compactação dos nutrientes em relação aos valores da acerola in natura citados por Freitas et al., (2006), o que não significa que o produto obtido não seja utilizado como fonte complementar desses nutrientes, ajudando na dieta. O valor médio da acidez titulável foi de 4,68%, indicando baixa acidez e menor predisposição ao desenvolvimento de microorganismos. O teor de ácido ascórbico foi de 31,03 mg/100g, embora baixo quando comparado ao teor do fruto in natura, sua utilização como fonte complementar é viável, visto que a recomendação diária segundo Waitzberg (2004), é de 60 mg/100g.

CONCLUSÃO:

A partir dos resultados apresentados pode-se dizer que a caracterização físico-química da farinha de resíduos de acerola atendeu a legislação, principalmente com relação ao teor de umidade e acidez, fator que deve ser levado em consideração já que interfere na conservação do produto. O valor de vitamina C foi muito inferior quando comparado ao teor da fruta normal, mas pode-se utilizar a farinha como complemento desta vitamina.

Palavras-chave: Acerola, Farinha de resíduo, Processamento.