63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO DE MASSA DE MACARRÃO A PARTIR DE FARINHA DE SABUGO DE MILHO

Lena Magalhães da Silva 1 Ilmara Pereira de Vasconcelos 1 Jacqueline Fiuza dos Santos 1 Thais Hernandes 1 Patricia Sanae Hamano 1

1. Acadêmica de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFMT 2. Acadêmica de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFMT 3. Profa. Dra./ Depto.de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição – UFMT 4. Profa. Dra./ Depto.de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição – UFMT 5. Profa. MSc./Orientadora/ Depto. de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição - UFMT

INTRODUÇÃO:

Em 2011 a estimativa da produção nacional de milho em grãos é de 55,2 milhões de toneladas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o que significa dizer que serão produzidos aproximadamente 27,6 milhões de toneladas de sabugos de milho, quando calculado em base úmida. Atualmente, o sabugo de milho é caracterizado como resíduo sendo utilizado principalmente para alimentação animal em baixa escala, proporcionando a subutilização dessa parte do alimento. O desenvolvimento da farinha do sabugo do milho possibilita o aproveitamento de uma matéria-prima rica em polissacarídeos e de alto teor de minerais, e permite sua utilização em produtos como massas alimentícias. Com este aproveitamento é possível agregar valor a produtos tradicionais, atendendo necessidades nutricionais no aporte de fibras e minerais. O macarrão foi um dos primeiros produtos no qual foi permitido o enriquecimento com vitaminas e minerais, devido ao seu extensivo consumo por ser uma fonte acessível de energia, de prático preparo e de baixo custo. Portanto, o presente trabalho teve como objetivos desenvolver macarrão com diferentes porcentagens de farinha do sabugo de milho em substituição parcial à farinha de trigo e realizar testes de qualidade das massas.

METODOLOGIA:

Milho verde em sabugo foi adquirido no comércio local da cidade de Cuiabá-MT. Os grãos de milho foram separados dos sabugos, os quais foram higienizados com solução de hipoclorito a 200 ppm, enxaguados e cortados em pedaços de aproximadamente 4 cm. Para secagem foi utilizada estufa com circulação de ar (Ética) a 70°C por 4 horas. Após esse período, os sabugos foram resfriados e triturados em liquidificador industrial (Skynsem/ LSV-10), retornando para a estufa por mais 4 horas sob a mesma condição de secagem. Para obtenção da farinha, o sabugo desidratado foi triturado novamente em liquidificador industrial e posteriormente peneirado. A farinha que não atingiu a granulometria desejada (<600 µm) foi triturada em moinho de martelo (Culatty). Os ingredientes utilizados na preparação das massas foram ovos, farinha de trigo (FT), farinha de sabugo de milho (FS) e água. Foram formuladas quatro massas alimentícias, uma padrão, 100% de FT e outras três, compostas por 5%, 7,5% e 10% de FS em substituição à FT. As massas foram padronizadas em talharim de 15 cm de comprimento, 3,4 mm de largura e 1,6 mm de espessura. O teste de cozimento (tempo de cozimento, ganho de peso, aumento de volume e perda de sólidos solúveis) das massas foi realizado, em triplicata, segundo o método AACC no16-50.

RESULTADOS:

A matéria-prima adquirida resultou em 4,0 kg de sabugo, equivalente a 49% do total adquirido. Quanto ao tempo de cozimento, o menor foi de 5 min, obtido para formulação contendo 10% de FS, sendo que a diferença para as demais formulações foi de apenas 1 min. A textura e firmeza das massas foram mantidas nesse tempo de cozimento, conferindo ótima qualidade as mesmas. Na avaliação de ganho de peso o maior ganho médio foi de 2,4 vezes o peso da massa crua da formulação 10% de FS enquanto as outras formulações apresentaram em média 1,9 (vezes o peso da amostra crua) com CV de 3,0%. O aumento de volume ideal é de 3 a 3,5 vezes o volume da massa crua, sendo que o maior aumento de volume foi de 2,7 para a formulação contendo 7,5% de FS enquanto para as outras formulações foi de 2,0 vezes o volume da massa crua, com CV de 4,0%. Esses valores são inferiores aos recomendados na literatura; porém, o referencial é massa seca, pois ainda não se referencia massas frescas. Segundo a literatura um macarrão de boa qualidade deve perder menos de 6% de sólidos na água de cozimento, as formulações estudadas quando comparadas com o padrão (perda de 1,4%), apresentaram, em média, perda 3,5 vezes maior, todavia todas menores que o valor estabelecido em literatura.

CONCLUSÃO:

Todos os testes realizados (tempo de cozimento, ganho de peso, aumento de volume e perda de sólidos) apresentaram respostas satisfatórias, pois estão muito próximos ao ideal preconizado pela literatura para macarrão seco. A massa apresentou aspecto visual agradável, firmeza e textura desejáveis. Os produtos apresentaram boa uniformidade de resultados tanto entre as repetições dos testes quanto entre as diferentes formulações. Destaca-se a formulação contendo 10% de FSM, pois embora proporcione maior utilização de farinha de sabugo de milho, verificou-se uma limitação em relação à elasticidade necessária para o processamento do macarrão. Portanto, o talharim de farinha de sabugo de milho pode ser caracterizado como um produto de qualidade aceitável e como uma ótima opção de produto não convencional obtido a partir de resíduos alimentícios.

Palavras-chave: Teste de qualidade, Sabugo de milho, Massas alimentícias.