63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE DESTILAÇÃO NO TEOR DE COBRE, ALDEÍDO E ÉSTER DA CACHAÇA ORGÂNICA

Flora Amazônida Carvalho Amaral 1 Fabiana Luísa Silva 1 Geraldo Aurélio Alves Santos 2 Márcio Caliari 1 Flávio Alves da Silva 1

1. Setor de Engenharia de Alimentos, UFG, Goiânia/GO 2. Universidade Estadual de Goiás, UEG, Anápolis/GO

INTRODUÇÃO:

Cachaça é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, típica exclusivamente brasileira obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, e recebe várias denominações, variando de acordo com a região do país. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. Recentemente, a técnica de bi destilação vem sendo utilizada visando a obtenção de uma bebida sensorialmente diferenciada, considerando-se a possibilidade de selecionar as frações voláteis mais desejadas. O mercado da cachaça, principalmente a artesanal tem ganhado destaque, removendo os preconceitos ligados a bebida, fato que amplia as estratégias de comercialização tanto no mercado interno quanto no externo. No Brasil, existem poucos estudos sobre a qualidade da aguardente de cana de açúcar, e são tão necessários quanto urgentes, considerando-se por um lado a crescente exigência do mercado externo se quisermos aumentar sua exportação, e por outro, a necessidade de investirmos na sua qualidade e assim resgatar a importância dessa bebida tipicamente brasileira, desta forma este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da quantidade de destilação no teor de cobre, aldeído e éster da cachaça.

METODOLOGIA:

A cachaça mono destilada foi fornecida pelo Alambique Cambeba localizado no município de Alexânia/GO, obteve-se a cachaça bi destilada no Setor de Engenharia de Alimentos da UFG a partir da amostra mono destilada. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO), do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e avaliadas em triplicata. Todos os resultados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey, ao nível de significância de 1% para comparação das médias, sendo estas analisadas pelo programa SISVAR. Os teores de cobre das amostras foram avaliados por espectrômetro de absorção atômica, marca VARIAN, modelo ESPECTRA AA-200, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Os compostos, aldeído e ésteres foram determinados por cromatografia gasosa, com detector de chama FID e injetor automático, da marca SHIMADZU, modelo GC-17A, seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).

RESULTADOS:

As médias dos teores de cobre, expresso em mg / L, para as amostras mono e bi destiladas foram respectivamente 4,97c ± 0,06; 2,40b ± 0,36. O teor de cobre diminuiu com a bi destilação, esse fato deve-se a presença do cobre na cachaça devido a má conservação do alambique, fabricados com cobre. As médias de aldeídos, expresso em mg de aldeído acético / 100 mL a.a., foram de 4,07b ± 0,27 para a mono destilada e 2,17a ± 0,37 para a bi destilada. As concentrações médias de ésteres, expresso em mg de acetato de etila / 100 mL a.a., da cachaça mono e bi destilada foram respectivamente 8,47b ± 0,30; 4,36a ± 0,31. Para o teor de aldeído, as amostras estão dentro dos padrões de qualidade exigidos por legislação, houve uma redução dos teores de aldeídos que é desejada porque estes compostos diminuem a qualidade sensorial das bebidas, interfere no sistema nervoso central e está associado à “ressaca” e intoxicação, portanto sua concentração deverá ser o mínimo possível. As concentrações médias de ésteres estão dentro dos parâmetros da legislação vigente, as destilações interferiram significativamente nos teores de ésteres das cachaças, a redução desses compostos é indesejada, pois os ésteres são responsáveis pelo aroma e sabor característicos da cachaça.

CONCLUSÃO:

As diferentes destilações da cachaça interferem significativamente em todos os compostos analisados. A análise dos resultados obtidos nos leva a sugerir que a cachaça bi destilada apresentou melhores características físicas e químicas do que a mono destilada, devido à redução de composto contaminante como o cobre, que pode causar danos à saúde humana, e por ter reduzido o teor de aldeído que é responsável pela diminuição da qualidade sensorial e está associado à “ressaca”. As seguidas destilações podem representar uma alternativa para um melhor controle da produção, da padronização e qualidade da cachaça.

Palavras-chave: Cachaça orgânica, Aldeído, Cobre.