63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

BEBIDA LÁCTEA FUNCIONAL BIFERMENTADA COM COGUMELO Agaricus Brasiliensis

Carolina Mattiello Mendes 1 Simone Carla Benincá 1 Tábata Tayara Garmus 2 Melissa dos Santos Raymundo 2 Osmar Roberto Dalla Santa 2 Herta Stutz Dalla Santa 3

1. Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO 2. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO 3. Profª. Drª./Orientadora - Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO

INTRODUÇÃO:

Cogumelos, como Agaricus brasiliensis ou cogumelo do sol, são alimentos contendo alto teor de proteínas, minerais, fibras, e aminoácidos essenciais. A ação imunomoduladora se deve à presença de substâncias bioativas como polissacarídeos e ergosterol que proporcionam aos cogumelos auxiliarem no tratamento complementar de muitas doenças (MIZUNO, 1999). O Regulamento de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea define bebida láctea como o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51,0% do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005). Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível e importante agente regulador das funções digestivas. (TEIXEIRA et al., 2000). Alimentos nutracêuticos e funcionais apresentam em sua composição substâncias bioativas que propiciam benefícios medicinais, principalmente aumentando os mecanismos de defesa do organismo (OHNO et al., 2001). O presente estudo teve por objetivo formular uma bebida láctea fermentada com bactérias lácticas utilizando como substrato leite de vaca padronizado e cultivado líquido do cogumelo Agaricus brasiliensis.

METODOLOGIA:

A cepa foi mantida em tubos contendo meio BDA. O micélio repicado em placas de Petri com BDA e incubado (30ºC/10-15 dias). Conduziu-se o pré-inóculo em meio padrão conforme otimização feita por Leifa et al., (2003). O cultivo submerso, conduzido em erlenmeyers com 100 mL de meio padrão esterilizado (121ºC/15 min) foi inoculado com 5% da suspensão de micélio do inóculo e incubado a 30ºC por 7 dias a 120 rpm. Então foi homogeneizado para fragmentação total do micélio e utilizado como substrato na fermentação láctica (DALLA SANTA, 2006). Formulou-se a bebida láctea com a mistura de diferentes concentrações do cultivado de cogumelo e leite de vaca padronizado (20:80; 30:70; 49:51), leite em pó (3%), açúcar (10%), espessante (0,5 g/100 mL) e estabilizante (0,3 g/100 mL). Aqueceu-se a mistura (85ºC) por 20 min em banho termostatizado e resfriou-se a 42ºC para recebimento da cultura láctica. O tempo de fermentação foi de 4 horas (pH 4,7- 4,8). Em seguida realizou-se resfriamento a 20ºC, quebra do coágulo com espátula (30 seg) e homogeneização. A bebida foi armazenada em refrigerador (5ºC) para análises posteriores. Realizaram-se análises microbiológicas para bactérias láticas viáveis, coliformes totais/mL (ou/g) (30/35ºC), coliformes fecais/mL (ou/g) (45ºC) e Salmonella (BRASIL, 2000).

RESULTADOS:

Pelos resultados obtidos nas análises microbiológicas da bebida láctea bifermentada verificou-se que a população de coliformes totais e fecais foi <10 UFC/mL. Não foi verificada a presença de Salmonella nas bebidas analisadas. Assim, pelos resultados obtidos a bebida láctea atende o estabelecido pela legislação vigente que caracteriza bebidas lácteas (BRASIL, 2000). A quantidade de bactérias lácticas viáveis da bebida láctea com micélio de A. brasiliensis foi semelhante nas três formulações, sendo de 4,5 x 106 para as formulações com 20:80 e 49:51 de cultivado de cogumelo e leite, respectivamente, e de 4,9 x 106 para a formulação com 30:70. Esses valores são superiores a 106 UFC/mL, valor mínimo estabelecido pelo Padrão de Identidade e Qualidade de bebidas lácteas. O leite é o substrato ideal para o desenvolvimento das bactérias lácticas, e constatou-se que utilizando o cultivado líquido de cogumelo na maior concentração (49,0%), o desenvolvimento das bactérias lácticas não foi afetado já que sua população foi igual ao das formulações com menores concentrações do cultivado.

CONCLUSÃO:

A bebida láctea formulada com o cultivado líquido do cogumelo Agaricus brasiliensis misturado em diferentes concentrações com leite de vaca, demonstrou ser um substrato adequado para o desenvolvimento de bactérias lácticas. As bactérias lácticas são promotoras da regularização do equilíbrio da flora intestinal e o micélio do cogumelo possui intrapolissacarídeos e ergosterol em sua composição, moléculas com atividade antitumoral. Em função disso espera-se que a bebida bifermentada desenvolvida possa apresentar as propriedades funcionais e promover dos benefícios intrínsecos do cogumelo e da presença das bactérias lácticas. O bom desenvolvimento das bactérias lácticas sugere a viabilidade da utilização do cultivado na formulação da bebida funcional.

Palavras-chave: Alimento funcional, Cogumelo, Fermentação.