63ª Reunião Anual da SBPC |
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos |
AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA E CARACTERIZAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DA CARNE PRODUZIDA NO MUNICIPIO DE AÇAILÂNDIA – MA. |
Luciana Learte Moura Nunes 1 Carliane Lima Ribeiro 2 Andresa Sousa Carvalho 2 Adeval Alexandre Cavalcante Neto 1 Cecilia Teresa Muniz Pereira 1 Josalice Lima Araújo 1 |
1. Departamento de Ensino - IFMA Campus Codó 2. Departamento de Ensino - IFMA Campus Açailândia |
INTRODUÇÃO: |
O Brasil é um dos mais importantes produtores de Carne bovina do mundo, (6,3 milhões de toneladas/ano) e devido seu alto valor biológico, a carne é um meio ideal para o crescimento e multiplicação de inúmeros microrganismos, caso não sejam realizadas dentro dos padrões higiênico-sanitários (SIGARINI et al., 2004). A manutenção da qualidade da carne depende de diversos fatores desde a criação do animal até o armazenamento prévio e consumo final. Inúmeros processos podem minimizar a deterioração da carne e prolongar sua vida de prateleira (SPOTO et al., 1999). Muitos estabelecimentos que comercializam carne não tomam medidas mínimas de controle higiênico-sanitário, com a falta de fiscalização do governo e cobrança da própria população, o consumo de alimentos com qualidade duvidosa tem sido freqüente (FIGUEIREDO et al., 2007). O estudo teve como objetivo avaliar as evidencias e as condições higiênico-sanitárias da carne bovina do município de Açailândia – MA entre os estabelecimentos do mercado municipal e supermercado, através das Boas Práticas de Fabricação e analises microbiológicas, verificando o processamento da carne bovina a partir da recepção do animal no local de abate até a sua venda final. |
METODOLOGIA: |
O estudo foi desenvolvido na cidade de Açailândia - MA, a partir de questionários realizados no Mercado Municipal e um Supermercado, com consumidores e comerciantes/manipuladores da carne bovina provinda dos Matadouros Municipal e Frigorífico, seguida de análises microbiológica realizadas no laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Açailândia. A primeira etapa consistiu em visitas técnicas nos matadouros, para a diferenciação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Processamento, seguida de dois questionários sendo um para os comerciantes/manipuladores e consumidores (mercado municipal e supermercado), ressaltando as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e o segundo aos consumidores/clientes destacando questões socioeconômicas, conhecimento em relação à origem e preferência da carne bovina em cada estabelecimento. As amostras foram analisadas de acordo com os parâmetros microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, sendo determinados à Contagem padrão de Coliformes totais e Bactérias mesófilas aeróbias. |
RESULTADOS: |
Com relação às pesquisas realizadas no mercado municipal, a grande maioria dos boxes não apresentava condições estruturais e higiênicas adequadas para a comercialização da carne bovina, visto que a maioria dos manipuladores não está praticando os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. Já o supermercado analisado, fazendo parte do grupo de carnes inspecionadas, apresentava condições higiênicas e estruturais obedecendo às especificações observadas. Através das análises microbiológicas os resultados obtidos das diferentes análises efetuados em triplicatas, foi possível observar que os resultados do estabelecimento A (supermercado) obteve resultados negativos e todos os demais resultados do estabelecimento B (mercado municipal) foram positivos tanto para Coliformes Totais quanto para Bactérias Aeróbios Mesófilos. |
CONCLUSÃO: |
Através dos resultados pode-se afirmar que há uma elevada contaminação de coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilos na carne bovina comercializada no mercado municipal, reforçando assim a idéia de que é necessário rever e aplicar os procedimentos de controle que visam à redução desses índices de contaminação no estabelecimento. |
Palavras-chave: Carne, BPF, Análises microbiológicas. |