63ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos
AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA E CARACTERIZAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DA CARNE PRODUZIDA NO MUNICIPIO DE AÇAILÂNDIA – MA.
Luciana Learte Moura Nunes 1
Carliane Lima Ribeiro 2
Andresa Sousa Carvalho 2
Adeval Alexandre Cavalcante Neto 1
Cecilia Teresa Muniz Pereira 1
Josalice Lima Araújo 1
1. Departamento de Ensino - IFMA Campus Codó
2. Departamento de Ensino - IFMA Campus Açailândia
INTRODUÇÃO:
O Brasil é um dos mais importantes produtores de Carne bovina do mundo, (6,3 milhões de toneladas/ano) e devido seu alto valor biológico, a carne é um meio ideal para o crescimento e multiplicação de inúmeros microrganismos, caso não sejam realizadas dentro dos padrões higiênico-sanitários (SIGARINI et al., 2004).
A manutenção da qualidade da carne depende de diversos fatores desde a criação do animal até o armazenamento prévio e consumo final. Inúmeros processos podem minimizar a deterioração da carne e prolongar sua vida de prateleira (SPOTO et al., 1999). Muitos estabelecimentos que comercializam carne não tomam medidas mínimas de controle higiênico-sanitário, com a falta de fiscalização do governo e cobrança da própria população, o consumo de alimentos com qualidade duvidosa tem sido freqüente (FIGUEIREDO et al., 2007).
O estudo teve como objetivo avaliar as evidencias e as condições higiênico-sanitárias da carne bovina do município de Açailândia – MA entre os estabelecimentos do mercado municipal e supermercado, através das Boas Práticas de Fabricação e analises microbiológicas, verificando o processamento da carne bovina a partir da recepção do animal no local de abate até a sua venda final.
METODOLOGIA:
O estudo foi desenvolvido na cidade de Açailândia - MA, a partir de questionários realizados no Mercado Municipal e um Supermercado, com consumidores e comerciantes/manipuladores da carne bovina provinda dos Matadouros Municipal e Frigorífico, seguida de análises microbiológica realizadas no laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Açailândia.
A primeira etapa consistiu em visitas técnicas nos matadouros, para a diferenciação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Processamento, seguida de dois questionários sendo um para os comerciantes/manipuladores e consumidores (mercado municipal e supermercado), ressaltando as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e o segundo aos consumidores/clientes destacando questões socioeconômicas, conhecimento em relação à origem e preferência da carne bovina em cada estabelecimento.
As amostras foram analisadas de acordo com os parâmetros microbiológicos exigidos pelo Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, sendo determinados à Contagem padrão de Coliformes totais e Bactérias mesófilas aeróbias.
RESULTADOS:
Com relação às pesquisas realizadas no mercado municipal, a grande maioria dos boxes não apresentava condições estruturais e higiênicas adequadas para a comercialização da carne bovina, visto que a maioria dos manipuladores não está praticando os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. Já o supermercado analisado, fazendo parte do grupo de carnes inspecionadas, apresentava condições higiênicas e estruturais obedecendo às especificações observadas. Através das análises microbiológicas os resultados obtidos das diferentes análises efetuados em triplicatas, foi possível observar que os resultados do estabelecimento A (supermercado) obteve resultados negativos e todos os demais resultados do estabelecimento B (mercado municipal) foram positivos tanto para Coliformes Totais quanto para Bactérias Aeróbios Mesófilos.
CONCLUSÃO:
Através dos resultados pode-se afirmar que há uma elevada contaminação de coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilos na carne bovina comercializada no mercado municipal, reforçando assim a idéia de que é necessário rever e aplicar os procedimentos de controle que visam à redução desses índices de contaminação no estabelecimento.
Palavras-chave: Carne, BPF, Análises microbiológicas.