63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 2. Inspeção de Produtos de Origem Animal

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CORTES CÁRNEOS DESOSSADOS EM DIFERENTES TEMPERATURAS

Rolando Mazzoni 1 Albenones José de Mesquita 1 Marinna Barros de Oliveira 2 Priscila Malcher Brandão 1 Mágno Candido da Silva Junho 1

1. Centro de pesquisa de Alimento - CPA da Universidade Federal de Goais – UFG 2. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Goiás/UFG

INTRODUÇÃO:

O Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), determina que a temperatura de trabalho na sala de desossa deve manter-se abaixo de 10ºC. Por sua parte, o Regulamento da União Européia, (CE) n.o 853/2004, estabelece uma temperatura máxima de 7ºC para os cortes na saída da sala de desossa e temperatura ambiente máxima de 12ºC.. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de pH e bacteriológicas da carne bovina submetida a processo de desossa em diferentes temperaturas ambiente.

METODOLOGIA:

Foram estabelecidas como temperaturas de trabalho na sala de desossa, 10ºC (T10), 12ºC (T12), e 14ºC (T14). As variáveis selecionadas foram o pH e as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos na superfície da picanha. O trabalho foi realizado durante os meses de Outubro, Novembro e Dezembro de 2009 num abatedouro sob Inspeção Federal. Foram coletadas 50 amostras de uma área de 20 cm2 das superfície das picanhas, por um suabe, antes e após a desossa para cada faixa de temperatura. Foram realizadas as seguintes análises bacteriológicas: contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis conforme metodologia (BRASIL, 2003) com adaptações e contagem padrão de microrganismos psicrotróficos (APHA, 2001). O pH foi determinado por meio de pHmetro digital Hanna HI 99163.

RESULTADOS:

As contagens de microrganismos psicrotróficos não evidenciaram valores significativos, indicando que esse grupo de microrganismos não constitui o indicador ideal na avaliação das temperaturas da sala de desossa. As contagens de microrganismos mesófilos na picanha evidenciaram aumentos mínimos para T10 e significativos para T12 e T14, mas para a maioria das amostras, apresentaram valores abaixo dos limites máximos permitidos pela Decisão da Comissão Européia 2001/471/CE. Os resultados mostraram que não existiram diferenças entre as contagens de mesófilos à entrada da sala de desossa entre as três temperaturas (p < 0,01). Foi constatado diferença entre as contagens de mesófilos na superfície da picanha, para T10, quando comparada com T12 (p< 0,01) e T14 (p< 0,01), não sendo verificada diferença significativa (p< 0,01) entre as duas últimas temperaturas de trabalho. Os resultados mostraram que em temperatura ambiente T10, houve um aumento mínimo nas contagens de mesófilos, sendo que a T12 e T14 houve um aumento significativo nas contagens desse indicador (p < 0,01) quando comparado com T10. Porém, as contagens mantiveram-se, abaixo dos valores máximos permitidos pela Decisão da Comissão Européia 2001/471/CE. Não foi constatada diferença estatisticamente significativa (p > 0,01) entre os valores de pH da picanha à entrada e à saída da sala de desossa.

CONCLUSÃO:

As contagens de microrganismos psicrotróficos mostraram que esse grupo de microrganismos não constitui o indicador ideal na avaliação das temperaturas da sala de desossa. As contagens de microrganismos mesófilos na superfície da picanha evidenciaram aumentos mínimos para T10 e significativos para T12 e T14, mas os valores mantiveram-se dentro dos limites máximos permitidos pela Decisão da Comissão Européia 2001/471/CE. Os valores de pH da picanha não variaram significativamente à entrada e à saída da sala de desossa.

Palavras-chave: desossa, psicrotróficos, mesófilos.