63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Qualidade de feijões crioulos

Lairy Silva Coutinho 1 Manoel Soares Soares Júnior 2,3

1. Mestranda em Ciencia e Tecnologia de Alimentos - UFG 2. Prof. Dr. - Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFG 3. Prof. Dr./ Orientador - Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFG

INTRODUÇÃO:

A grande variabilidade genética presente no germoplasma de feijão cultivado nas pequenas propriedades, é de fundamental importância na estratégia de sobrevivência dos pequenos agricultores, pois eles selecionam os materiais adaptados às suas condições agroecológicas e socioeconômicas. A agricultura orgânica é um método de cultivo que visa o estabelecimento de sistemas agrícolas ecologicamente equilibrados e estáveis, economicamente produtivos, de elevada eficiência quanto à utilização dos recursos naturais de produção e socialmente bem estruturados. O presente trabalho teve por objetivo comparar as características físicas (cor, peso e dimensões), a composição centesimal (produto in natura) e a aceitação (produto cozido) de 6 feijões crioulos em comparação com a cultivar Pérola.

METODOLOGIA:

Os feijões crioulos das variedades Cavalo, Roxinho Tradicional, Carioquinha Vermelho, Azul, Preto Miúdo e Preto 60 Dias, além do controle a Pérola foram cultivados em sistema orgânico com irrigação por aspersão convencional, na Fazenda Orgânica Nossa Senhora Aparecida, no município de Hidrolândia/GO. Foram realizadas determinações da cor, massa, dimensões e composição centesimal. Os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*) dos feijões in natura foram determinados com auxílio de um espectrofotômetro de reflectância difusa, modelo ColorQuest II Sphere As análises para determinação da composição foram realizadas em triplicata, utilizando-se métodos oficiais. Antes do cozimento, os feijões foram deixados sob imersão em água destilada, em temperatura ambiente, na proporção de 500 g de feijão para 2.000 mL de água. Os feijões foram cozidos em panela de pressão com volume de 5 L, Os tempos de cozimento foram definidos em testes preliminares. Para cada amostra de 500 g utilizou-se volume de 1.500 mL de água, numa relação de 1:3 (m/v). O cozimento foi interrompido, ou seja, determinado o tempo de cocção, quando observou-se o início do rompimento do tegumento dos grãos. O método sensorial utilizado foi o teste de aceitabilidade, avaliando-se os atributos aparência, maciez e sabor, com auxílio de escala hedônica facial estruturada, contendo cinco pontos. Foram calculadas as médias e os desvios-padrão dos dados obtidos.

RESULTADOS:

Os resultados foram avaliados por análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o aplicativo SAS. A cultivar Pérola reuniu o melhor conjunto de aspectos relacionados à qualidade, pois devido ao melhoramento genético, possui tamanho médio, valor nutricional superior, principalmente em relação aos teores de proteínas (20,1 g.100g-1) e fibras (16,3 g.100g-1), além de ser o mais aceito em relação à aparência (cor clara), sabor e maciez.

CONCLUSÃO:

Dentre os feijões crioulos, destaca-se o feijão Cavalo, que possui maior massa (peso de 100 grãos: 34,4 g), bom valor nutricional (extrato etéreo, cinzas e fibras), além de ser muito aceito pelos consumidores, principalmente em relação à maciez, sabor e aparência (claro e graúdo). O feijão Roxinho Tradicional, apesar de ser o menor, mais escuro e avermelhado dos feijões, é bem aceito pelos consumidores em todos os atributos sensoriais, além de possuir teor expressivo de proteínas (18,4 g.100g-1).

Palavras-chave: Phaseolus vulgaris L., composição centesimal, análise sensorial.