63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE CACHAÇA ORGÂNICA BI DESTILADA

Fabiana Luísa Silva 1 Flora Amazônida Carvalho Amaral 1 Geraldo Aurélio Alves Santos 2 Márcio Caliari 1 Flávio Alves da Silva 1

1. Setor de Engenharia de alimentos, UFG, Goiânia/GO 2. Universidade Estadual de Goiás, UEG, Anápolis/GO

INTRODUÇÃO:

Entende-se por bebidas alcoólicas destiladas as obtidas através da destilação de sucos de frutas ou misturas de grãos, fermentados. A bi destilação permite a obtenção de uma cachaça de qualidade superior a qualquer outra, proveniente de uma única destilação, apresentando teor alcoólico fino, baixa acidez, sabor e aromas agradáveis. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. No Brasil, existem poucos estudos sobre a qualidade da aguardente de cana de açúcar, porém devido às exigências do mercado externo, cresce a preocupação com a qualidade do produto. O mercado da cachaça, principalmente a artesanal tem ganhado destaque, removendo os preconceitos ligados à bebida, fato que amplia as estratégias de comercialização tanto no mercado interno quanto no externo. Essas novas possibilidades de comércio estão associadas à produção de cachaça voltada para a qualidade e valor agregado do produto, desta forma este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da bi destilação nas características físicas e químicas da cachaça.

METODOLOGIA:

A cachaça mono destilada foi fornecida pelo Alambique Cambeba localizado no município de Alexânia/GO. A cachaça bi destilada foi obtida no Setor de Engenharia de Alimentos da UFG a partir da amostra mono destilada. As análises físicas e químicas foram realizadas no Laboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO), do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e avaliadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (1%) para comparação das médias, utilizando o programa SISVAR. A densidade relativa de 20 °C/ 20 °C foi realizada por um densímetro digital, marca Mettler, modelo DA-300MC segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL), (BRASIL, 2005). A graduação alcoólica foi obtida pela tabela de conversão da densidade relativa 20 °C/20 °C, de acordo com as normas analíticas do IAL, (BRASIL, 2005). A acidez volátil foi determinada pelo método titulométrico CAZENAVE-FERRÉ, utilizando o destilador eletrônico enoquímico, marca GIBERTINI, modelo super D.E.E., pelas normas analíticas do IAL, (BRASIL, 2005). Os valores de pH foram medidos pelo potenciômetro Hanna Instruments HI 9224 com faixa de 0 a 14, sendo calibrado com soluções tampão de pH 4 e 7.

RESULTADOS:

A média do valor de densidade relativa, expresso em g/cm3, para as amostras mono e bi destiladas foi respectivamente 0,9340a ± 0,0002 ; 0,9460c ± 0,0001. Já para o grau alcoólico real dado em v/v obteve-se 48,9c ± 0,1 para a cachaça mono destilada e 42,3b ± 0,1 para a bi destilada. As médias dos valores relativos à densidade relativa foram diferentes, estatisticamente, a um nível de significância p≤0,01, esse fato pode ter ocorrido devido à diferença de graduação alcoólica das amostras de cachaça. Com relação à graduação alcoólica, os valores obtidos ficaram dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira que segundo Mapa (2005) é de 38 a 48% com exceção da amostra mono destilada. A média dos valores de acidez volátil, dado em mg de ácido acético / 100 mL de a.a. foi de 47,13c ± 1,83 para a cachaça mono destilada e 21,30b ± 0,00 para a bi destilada. A média do valor do pH para as amostras mono e bidestiladas foi respectivamente 4,32a ± 0,02 ; 5,24b ± 0,01. As médias dos valores de acidez volátil nas cachaças mono e bi destiladas foram estatisticamente diferentes a um nível de significância p≤0,01 e estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Houve um aumento nos valores de pH com a redução dos valores de acidez do produto.

CONCLUSÃO:

A quantidade de destilações realizadas na cachaça interferiram significativamente nos compostos analisados, sendo que a cachaça bi destilada apresentou características físicas e químicas mais desejáveis, características essas que são um indicador de qualidade do produto. As seguidas destilações podem representar uma alternativa para um melhor controle da produção, da padronização e qualidade da cachaça.

Palavras-chave: Cachaça orgânica, Destilação, Bi destilação.