63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 2. Inspeção de Produtos de Origem Animal

DETECÇÃO DE Listeria monocytogenes EM CORTES CÁRNEOS SUÍNOS PROVENIENTES DE ABATEDOURO-FRIGORÍFICO DO ESTADO DE GOIÁS

Ursula Nunes Rauecker 1 Débora Cristina da Silva 2 Leandro do Prado Assunção 3 Iolanda Aparecida Nunes 4

1. Prof. Ms. - Faculdade União de Goyazes - FUG 2. Especialista em Microbiologia de Alimentos 3. Acadêmico de Farmácia- Faculdade União de Goyazes - FUG 4. Profa. Dra. - Escola de Veterinária CPA/EV/UFG

INTRODUÇÃO:

Nos últimos anos, a carne suína tem correspondido às expectativas dos consumidores, apresentando-se como um alimento compatível com dietas saudáveis devido às mudanças ocorridas na criação, alimentação e seleção genética dos animais. Além das características nutricionais, devemos ressaltar a busca por produtos de qualidade, preocupação mundial não só dos consumidores como de produtores e indústrias. A qualidade microbiológica da carne suína pode ser afetada durante as diversas etapas do seu processamento. Dentre os patógenos isolados em carcaças suínas apresentam-se Listeria monocytogenes. A listeriose apresenta aumento em sua incidência e fatores como a severidade do quadro clínico, alta taxa de letalidade e a associação com surtos de origem alimentar explicam a grande atenção voltada ao seu agente causal. O controle do agente pode ser feito com o monitoramento constante dos produtos e plantas de processamento, por meio de análises microbiológicas em pontos estratégicos e ações corretivas tomadas no caso de positividade do patógeno no produto final in natura. Em alguns países, a carne suína se mostra mais envolvida em surtos de listeriose do que derivados lácteos, demonstrando assim a importância de pesquisa deste patógeno em carnes.

METODOLOGIA:

Foram analisadas 577 amostras de cortes suínos refrigerados, sendo 107 de lombo, 171 de paleta, 127 de filezinho, 92 de pernil, 27 de barriga e 53 de costela. Todas eram provenientes de um abatedouro-frigorífico do Estado de Goiás, sob Inspeção Federal. Foram coletadas após embalagem primária e transportadas em caixa isotérmica com gelo reciclável até o laboratório da empresa para análise. Para a detecção de L. monocytogenes foi utilizada a metodologia USDA/FSIS modificada. De cada amostra foram pesados 25g, adicionados a 225 ml do caldo UVM e incubados a 30°C/24h. Após, as amostras foram inoculadas em caldo Fraser, incubadas por 36°C/48h. O enegrecimento do meio evidenciou a presença de Listeria spp. As culturas que não enegreceram foram consideradas negativas. As culturas consideradas positivas no caldo Fraser foram inoculadas por estriamento em ágar Palcam e ALOA, incubados a 36°C/48h. As colônias típicas no ágar Palcam apresentaram halo negro ao redor, sem fermentação de manitol e no ALOA se apresentaram azuladas com halo opaco claro ao redor das colônias. Para confirmação bioquímica, as colônias típicas encontradas foram submetidas à prova de motilidade, teste CAMP, fermentação da rhamnose e sorologia específica para o agente.

RESULTADOS:

Considerando as 577 amostras analisadas de cortes cárneos, 108 (18,72%) foram positivas e 469 (81,28%) tiveram resultados negativos. Destas, 25/107 (23,36%) de amostras de lombo, 29/171 (16,96%) de paleta, 12/127 (9,45%) de filezinho, 25/92 (27,17%) de pernil, 04/27 (14,81%) de barriga e 13/53 (24,53%) de costela apresentaram a presença de L. monocytogenes. Dos cortes analisados, o pernil foi o que apresentou maior índice de contaminação, seguido pela costela, lombo, paleta, barriga e filezinho. O percentual de contaminação dos cortes suínos in natura encontrados neste estudo aproxima-se a resultados encontrados em outros trabalhos de identificação de L. monocytogenes em carne suína, como para MAÑERU & GARCIA-JALON (1995) na Espanha, que encontraram 29,3% do patógeno em carne suína. FANTELLI & STEPHAN (2001), isolaram 10,75% de L. monocytogenes em carne suína moída. A presença do agente foi evidenciada nos cortes cárneos colhidos no final do processo de produção, possivelmente indicando que a contaminação ocorra no processo de corte, desossa e refile, por meio do contato com superfícies, equipamentos e instrumentos contaminados, destacando que o agente tem seu crescimento potencializado pela baixa temperatura destes locais.

CONCLUSÃO:

A contaminação por Listeria monocytogenes em carne suína in natura, processada neste abatedouro frigorífico, existe e em índices razoáveis, tendo em vista a severidade da doença causada por este patógeno. O corte com maior contaminação foi o pernil, associada à manipulação nos processos de descoureamento, retirada da gordura excessiva e desossa, evidenciando que o índice de contaminação aumenta na medida em que o produto é manipulado e entra em contato com superfícies contaminadas.

Palavras-chave: Listeria monocytogenes, carne suína