63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO SUBPRODUTO DO CACAU Theobroma cacao L “MEL DE CACAU” PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE ILHÉUS - BAHIA

Danilo da Cruz Ramos 1 Elias Nascimento da Silva 1 Lígia Miranda Menezes 1 Marcondes Viana da Silva 2

1. Depto. de Estudos Básicos e Instrumentais, DEBI - UESB 2. Prof.Dr. / Orientador - Depto. de Estudos Básicos e Instrumentais, DEBI – UESB

INTRODUÇÃO:

O cacaueiro Theobroma cacao L é uma planta da família Sterculiaceae, pertencente ao gênero Theobroma, o seu cultivo no Brasil data de 1679, mas somente em 1746 iniciou-se a lavoura cacaueira no sul da Bahia. Esta cultura foi progressivamente reconhecida como uma atividade agrícola significativamente importante pela posição alcançada na economia estadual e nacional. Atualmente o Brasil é o quinto maior produtor de cacau do mundo onde a Bahia assume uma posição de destaque. O principal produto do cacau é o chocolate, sendo que durante o processamento de suas amêndoas é liberado naturalmente um líquido viscoso de sabor doce e levemente ácido, isento de fibras, denominado regionalmente de “mel de cacau”, este subproduto pode ser consumido in natura ou ser utilizado no preparo artesanal de néctar, geléia, licor, aguardente, vinagre e outros. Considerando os escassos estudos relativos à sua composição química e microbiológica, objetivou-se com o presente estudo estabelecer os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do “mel de cacau” um dos subprodutos da indústria cacaueira, produzido na microrregião de Ilhéus – Bahia.

METODOLOGIA:

O presente estudo foi desenvolvido no Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos (NECAL) e no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). A extração do “mel de cacau” foi de forma artesanal utilizando frutos sadios, maduros sendo realizada em um período inferior as primeiras 24h após a colheita dos frutos. Para determinação do pH, acidez titulável, umidade, sólidos solúveis totais utilizou-se as metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz IAL (2005). Para análises microbiológicas foram utilizadas metodologias recomendadas pela American Public Health Association (1976), sendo utilizado o método de plaqueamento direto em superfície das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 em meio ágar batata dextrose acrescido de 6 ml de ácido tartárico para contagem de bolores e leveduras. As placas foram incubadas a 22 °C por 5 dias. O número mais provável (NMP/g) de coliformes totais foi determinado através do método Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhran invertido. Os tubos foram incubados a 35°C por 24-48 horas.

RESULTADOS:

Os resultados das análises físico-químicas, foram observados 77% de umidade, 3,3 para medida do pH, 13,33% para acidez titulável e 18 °Brix para sólidos solúveis totais. Estes resultados foram semelhantes aos encontrados por Penha e Da Matta (1998) analisaram polpa de cacau in natural encontrou umidade de 78%, valor de pH em torno de 3,4 e teor de sólidos solúveis totais igual ao encontrado no “mel de cacau”. Para os resultados das análises microbiológicas, foi observado de 7 x 102 UFC/g referente a soma da contagem de bolores e leveduras. Este valor foi inferior ao exigido pelo MAPA, apresentado no regulamento técnico dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta, sendo preconizado valor máximo de 5 x 103 UFC/g para polpa de fruta in natura. Todas as amostras analisadas indicaram ausência de coliformes totais. A matéria prima objeto desse estudo é classificada como de alta acidez, meio desfavorável ao crescimento de bactérias, sendo assim, dispensável a realização do teste para Salmonella.

CONCLUSÃO:

Com os resultados obtidos constatou-se que “mel de cacau” apresenta alta acidez, condição inadequada para o crescimento de bactérias, porém favorece o desenvolvimento de bolores e leveduras. A matéria prima utilizada encontra-se dentro dos padrões de qualidade recomendado pela legislação (MAPA), garantindo assim o seu consumo in natura seguro, podendo este ser utilização como matéria prima ou incorporado como ingrediente para produtos alimentícios.

Palavras-chave: Controle de qualidade, Subproduto, Segurança alimentar.