63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

PRODUÇÃO DE EMULSIONADOS TIPO SALSICHA A PARTIR DE CONCENTRADO PROTÉICO E CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PESCADO PINTADO

Suéllen Patricia Held Azambuja 1 Aline Gomes Camilo 1 Ângela Dulce Cavenaghi 2 Gustavo Graciano Fonseca 3

1. Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD 2. Profa. Dra./Orientadora - Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD 3. Prof. Dr./Orientador - Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD

INTRODUÇÃO:

Hoje no Brasil a estimativa de produção de resíduos da indústria pesqueira é de cerca de 7,3 milhões de toneladas por ano. Aproximadamente 50% da biomassa produzida é descartada durante o processamento (PESSATTI, 2001). Em vista disto, a indústria de pescado vem buscando o desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas. A CMS de pescado é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, gerando partículas de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele (NEIVA, 2006). O concentrado protéico é definido como um produto de alto poder nutritivo, baixo custo, estável e higienicamente preparado a partir de carne, no qual as matérias protéicas estão mais concentradas do que na matéria-prima (OGAWA & MAIA, 1999). Embutidos emulsionados são produtos reestruturados preparados a partir de matérias-primas cárneas diversas. Existe uma procura crescente por estes produtos, preferencialmente com teor de gordura reduzido, o que tem estimulado sua pesquisa e desenvolvimento (MURPHY et al., 2004). O objetivo do presente trabalho foi desenvolver embutidos emulsionados tipo salsicha a partir de CMS e de concentrado protéico de CMS de pescado pintado e caracterizá-los quanto à composição proximal.

METODOLOGIA:

Amostras de CMS de pescado (pintado) foram fornecidas pelo frigorífico Mar & Terra S.A., situado na cidade de Itaporã, no MS. A obtenção do concentrado protéico foi realizada a partir dos métodos por lavagem em pH alcalino e peneiração, utilizando NaHCO3 0,25% e NaCl 0,3%. Neste processo utilizou-se a proporção 1:4 de amostra para solução de lavagem. Homogeneizou-se a solução manualmente durante 5 minutos abaixo de 10ºC. Em seguida retirou-se a gordura e peneirou-se a solução, obtendo-se uma pasta. Para cada processo fez-se três lavagens sendo que, para as duas primeiras utilizou-se o NaHCO3 e na última o NaCl. No preparo da salsicha, o concentrado protéico, ou a CMS, foram homogeneizados em multiprocessador, adicionando os ingredientes não cárneos e condimentos. Logo após foi feito o embutimento em tripa de celulose e o cozimento em água. O tingimento foi feito com corante vegetal de Urucum 5%, seguido por imersão em solução de ácido fosfórico (pH entre 2 e 3). A matéria-prima utilizada e os produtos obtidos foram submetidos às seguintes determinações analíticas: umidade, pelo método gravimétrico; proteínas, de acordo com o método micro-kjeldahl para determinação de nitrogênio total; lipídios, em aparelho Soxhlet e cinzas, pelo método de incineração em mufla a 550°C.

RESULTADOS:

As análises de composição proximal das matérias-primas e dos produtos obtidos levaram aos seguintes resultados, em %, para umidade, proteínas, lipídios e cinzas, respectivamente: CMS (74,54 ± 0,74; 46,26 ± 1,18; 41,23 ± 0,36; 17,50 ± 0,66), Concentrado Protéico (CP) (91,82 ± 0,12; 78,24 ± 0,31; 16,78 ± 1,55; 10,77 ± 0,23), Salsicha de CMS (72,80 ± 0,35; 50,10 ± 0,94; 28,15 ± 0,07; 11,09 ± 0,16) e Salsicha de CP (84,78 ± 0,23; 56,46 ± 0,94; 9,12 ± 0,77; 10,71 ± 0,16). Em vista disso, pode-se observar que o teor de lipídios mostrou-se diferente quando comparadas as salsichas de CMS e de concentrado, sendo a de concentrado três vezes inferior em relação à de CMS. Houve também aumento na quantidade percentual de proteínas das salsichas, em relação às suas respectivas matérias-primas. A umidade, sendo um dos fatores críticos no processamento de concentrado protéico, apresentou teores dentro do esperado. Contudo seria desejável obter menores teores de umidade, uma vez que nos produtos à base de concentrado protéico, isto formará um gel com maior qualidade, o que refletirá numa maior força de gel e em uma melhor consistência nos embutidos.

CONCLUSÃO:

Concluiu-se que a elaboração de embutidos emulsionados utilizando CMS e concentrado protéico de pescado pintado mostrou-se como uma alternativa para o aproveitamento racional de resíduos da indústria pesqueira. A salsicha de concentrado protéico mostrou-se um produto com alto valor nutricional devido sua maior concentração de proteínas e menor teor de lipídios.

Palavras-chave: CMS, Composição proximal, Resíduos.