64ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

ACIDEZ RESULTANTE DA FERMENTAÇÃO DA MANDIOCA

Gabriela Andrade Lobato 1 Agatha Monaliza Coelho da Silva 1

1. Universidade do Estado do Amapá - UEAP

INTRODUÇÃO:

No estado do Amapá a subsistência dos agricultores, em grande parte, vem do cultivo da mandioca para a produção de farinha, beiju, tapioca e tucupi, tais produtos fazem parte da culinária local e são comercializados em feiras por todo o território. O ácido cianídrico presente na mandioca é tóxico, possui um efeito redutor das atividades enzimáticas da cadeia respiratória. A decomposição orgânica da raiz da mandioca, através da fermentação, tem como objetivo a redução desta toxidade. A liberação deste ácido é mais significativa quando a mandioca é fragmentada, pois aumentando a superfície de contato acelera-se a fermentação, outros fatores que favorecem este processo é a submersão em água a temperatura de 30ºC. A prática em questão tem como objetivo verificar a variação de acidez em processos fermentativos da mandioca utilizando como variável a massa da mesma. A acidez total e o pH foram verificados por meio da titulação de álcali (NaOH) com o sobrenadante de três amostras distintas. Pode-se verificar, por meio dos cálculos, que se aumentando a massa de mandioca a acidez total aumentou e pH diminuiu. Isso se verificou, pois a fermentação é um processo de quebra de biomoléculas orgânicas liberando ácidos, fator responsável pelas características organolépticas do produto.

METODOLOGIA:

A análise de decomposição da mandioca se deu a partir do processo de reprodução tripla. A raiz da mandioca foi triturada, retirado o tucupi por filtração a vácuo e produzidos três beijus (massa ralada, seca e assada), estes foram pesados e depositados em almofariz, tapados com vidro de relógio e identificados como A, B e C, todos contendo 1000 mL de água. Percorrido 72 horas, período em que se deu por completa a fermentação, as amostras foram filtradas e os sobrenadantes submetidos a analises sensorial para a verificação da coloração, textura e odor. Na determinação da acidez total, utilizou-se uma gota do indicador fenolftaleína em 10mL de cada amostra, na qual, foram tituladas com hidróxido de sódio padronizado a 1M e munidos com o pHmetro, assim determinando o pH.

RESULTADOS:

A análise quant/qualitativa forneceu uma série de dados possibilitando assim, a comparação entre as amostras. As amostras A, B e C possuíam, respectivamente, massas de beiju 155,337g, 45,289g e 24,116g essa variância foi adotada para fim comparativo, quanto a produção de ácidos derivados da decomposição. As três amostras apresentaram coloração amarelo pálido, textura fluída e odor Azedo nítido de fermentação. A acidez total das amostras A, B e C foram, respectivamente, 2,56 x 10-4g/L, 2,29 x 10-4g/L e 1,48 x 10-4g/L, tornando possível determinar a proporcionalidade às massas das amostras, ou seja, aumentando a massa em decomposição aumentou-se a acidez total. No entanto, o pH decresceu em relação a massa, ou seja, na amostra A foi de 3,59, na amostra B foi de 3,64 e na amostra C foi 3,83. A crescente acidez total em relação à massa das amostras é ocasionada pela presença de ácidos orgânicos produzidos por bactérias aeróbicas na quebra das moléculas orgânicas. Portanto, quanto maior a massa de mandioca fermentada, maior será a quantidade de moléculas a serem degradadas e maior é a concentração de ácidos (acidez total) e menor será o pH (-log [x]).

CONCLUSÃO:

A decomposição total teve duração de 72 horas devido à estabilidade das amostras, ocasionadas pela presença do HCN (ácido cianídrico), formado a partir da liberação da toxina cianeto, haja vista que, quanto mais ácida for a matéria-prima mais estável será à degradação. O ato de ralar, assar e colocar a mandioca de molho para fermentar é uma maneira de liberar a toxina na forma de ácido cianídrico. A massa orgânica interfere diretamente na acidez total e pH das amostras, devido a liberação de ácidos voláteis durante a decomposição. A curva da acidez total em função da massa revelou que a relação entre as duas variáveis apresentam uma crescente, entretanto o pH apresentou-se em uma curva decrescente levando em consideração todas as amostras. A presença de ácidos orgânicos provenientes da fermentação é o que lhes proporcionam as características organolépticas de odor, textura e coloração, o que justifica o fato das três amostras terem apresentado as mesmas características na análise sensorial, porém a matéria prima é a mesma, variando apenas sua massa, portanto foram liberados os mesmos ácidos.

Palavras-chave: Mandioca, Decomposição, Análise.