64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

OBTENÇÃO DA FARINHA DA ABÓBORA (Cucurbita moschata) E SUA APLICAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE PÃO DE FORMA

Nkarthe Guerra Araújo 1 Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo 2 Tuilly de Fátima Rodrigues de Macêdo Furtado 3 Vanúsia Cavalcanti França Pires 4

1. Química Industrial e Graduanda em Licenciatura em Química - Depto de Química-UEPB 2. Licenciada em Química- Depto de Química-UEPB 3. Graduanda em Engenharia Química-UFCG 4. Prof. Dra. B / NUPEA / DQ / UEPB

INTRODUÇÃO:

A ingestão insuficiente de alimentos fontes de vitamina A, provoca a hipovitaminose A, doença muito freqüente em países subdesenvolvidos. No Brasil, a região Nordeste é uma das mais atingidas e as crianças, o grupo mais vulnerável. De alto valor nutritivo, a abóbora contém grande quantidade de vitamina A, indispensável à vista, conserva a saúde da pele e das mucosas, evita infecções e auxilia o crescimento. É amplamente cultivada no Nordeste e apresenta uma grande variedade de espécies, dentre as quais destaca-se a Cucurbita moschata por conter maior teor em β-caroteno, substância precursora da vitamina A. Na sua forma in natura, a abóbora não desperta o apetite das crianças, sendo facilmente rejeitada por elas. Sob a forma desidratada, pode ser conservada por mais tempo e utilizada como enriquecedora de alimentos mais atrativos, dentre os quais destacam-se os produtos de panificação. Desta forma, a elaboração de um produto mais nutritivo e facilmente aceito pelas crianças a partir de uma matéria-prima de baixo custo e abundante em nossa região motivou-nos a desenvolver este trabalho. Assim, através da secagem da abóbora em estufa com circulação de ar e posterior obtenção de sua farinha elaborou-se uma formulação para pão de forma.

METODOLOGIA:

A matéria-prima foi adquirida no município de Boqueirão (PB) e em seguida transportada para o Laboratório de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da UEPB onde foi submetida à lavagem em água corrente e sanitização em solução de hipoclorito de sódio (50 ppm). A abóbora sofreu quarteamento com faca de aço inoxidável para remoção da casca e das sementes. Após pesagem, a polpa foi fracionada em pequenas fatias que foram distribuídas em bandejas de tela e submetidas ao processo de secagem em estufa com circulação de ar a temperatura de 55°C por 18h. O material foi triturado em liquidificador industrial para obtenção da farinha que foi acondicionada em pote de PVC rígido e posteriormente submetida ás análises de umidade (balança de umidade por infravermelho), cinzas (mufla a 550°C), pH (Potenciômetro digital) e acidez titulável. A elaboração do pão de forma deu-se pela substituição de parte da farinha de trigo pela farinha da abóbora com formulação a 20%. Os outros ingredientes utilizados foram: leite, fermento biológico, açúcar, sal e gordura hidrogenada. Inicialmente os ingredientes foram misturados em batedeira doméstica e após obtenção de uma massa homogênea, esta foi colocada em forma própria para pão e assado em forno doméstico a 180°C por 40 min.

RESULTADOS:

Foi utilizada como matéria-prima 668 g de polpa da abóbora, a partir da qual obteve-se 70,19 g de farinha, o que corresponde a um rendimento de 10,51%. A farinha da abóbora apresentou uma acidez de 0,6 % e pH 6,87. A umidade da polpa da abóbora in natura encontrada foi de 87,3% enquanto que sua farinha apresentou 7,7% de umidade e 6,68% de cinzas. A coloração amarela foi um atributo atrativo para os pães elaborados com 20% de substituição da farinha de trigo.

CONCLUSÃO:

O pão de forma (de abóbora) apresentou coloração atrativa e sabor suave para a formulação a 20% de substituição de farinha de trigo. Diante disto, por ser fonte de carotenoides, devido à disponibilidade da abóbora em nossa região e seu baixo custo aliado a aceitação das crianças por este tipo de produto, podemos concluir que a utilização da farinha da abóbora na elaboração de pão de forma constitui uma excelente alternativa no combate e/ou na prevenção da hipovitaminose A.

Palavras-chave: abóbora, carotenoides, pão de forma.