64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 3. Medicina Veterinária Preventiva

CONTAMINANTES FÍSICOS EM CAMARÃO SALGADO SECO DESCASCADO VENDIDO EM SÃO LUÍS – MARANHÃO

Maria Cecilia de Sousa Cunha 1 Ilderlene da Silva Lopes 2 Ilderlane da Silva Lopes 3 Elka Machado Ferreira 3 Ana Cristina Ribeiro 4

1. Especialização em Vigilância Sanitária dos Alimentos, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA 2. Curso de Nutrição, Faculdade Ciências Humanas e Sociais aplicadas- Fac. SÃO LUÍS 3. Mestrado em Ciência Animal, Universidade Estadual do Maranhão – UEMA 4. Profa. Msc./ Dep. de Patologia, Universidade Estadual do Maranhão - UEMA

INTRODUÇÃO:

Atualmente, o investimento em qualidade é primordial devido à abertura de mercado e o número de opções disponíveis para o consumidor, que geram forte pressão para a melhoria da qualidade de produtos (LIBERATO, 2005). Deve-se considerar também, o ponto de vista econômico, estético, nutricional e à legalidade do produto, que deve ser classificado dentro de padrões pré-estabelecidos (CHAVES et al., 2004). Os alimentos quando processados ou manipulados de forma inadequada podem estar sujeitos à contaminação do tipo química, microbiológica e física. Os contaminantes físicos representam um risco, quando presentes nos alimentos, uma vez que podem causar danos à saúde dos consumidores através da ingestão acidental, além de veicularem microrganismos patogênicos. O camarão salgado seco descascado é um produto genuinamente maranhense, elaborado de forma artesanal por meio da utilização de calor, sal, camarões pequenos (RODRIGUES, 2008) e sem o devido controle da qualidade das matérias primas e técnica adequada de salga exigindo, portanto, maiores cuidados em sua fabricação. Diante do exposto, o trabalho teve como objetivo verificar a presença de contaminantes físicos e classificá-los quando ao grau de severidade

METODOLOGIA:

Foram adquiridas 25 amostras com peso médio de 250g cada, de camarão salgado seco descascado. As mesmas foram coletadas ao acaso, adquiridas em feiras livres e mercados na cidade de São Luís - MA, no período de dezembro de 2011 a fevereiro de 2012. Após coletadas as amostras foram devidamente identificadas e transportadas à temperatura ambiente, em suas embalagens comerciais, fechadas e intactas e encaminhadas ao Laboratório de Físico-química de Alimentos – UEMA. No laboratório, as amostras foram colocadas sobre bandejas plásticas de coloração branca, devidamente limpas; e em seguida, realizou-se a avaliação macroscópica, com auxílio de uma lupa de mesa com aumento de 3X e lâmpada de cor branca. Com uma pinça separou-se os camarões dos contaminantes físicos existentes nas amostras. Após a separação, os contaminantes foram classificados como de baixa, média ou alta severidade de acordo com cartilha do CNI/SENAI (2000).

RESULTADOS:

Em 72 % das amostras constatou-se algum tipo de contaminante físico, tais como: fragmentos de madeira e de carvão, palhas, sementes, fios de cabelo, pedra de sal, folhas secas, raízes de plantas aquáticas, pedras, cascas de coco, fio plástico e grãos de areia. Caracterizando falhas nos processos de seleção, higiene e controle de qualidade do produto. Conforme CNI/SEBRAI/SENAI (2000) são classificados como perigos físicos, já que podem causar lesões ao consumidor, além de, serem antiestéticos e desagradáveis. Em 72,22% amostras com contaminantes físicos, foram identificados perigos físicos de alta severidade tais como: pedaços de madeira, pedras de sal, cascas de coco, pedras, fragmentos de carvão, que podem causar ao consumidor ferimentos de boca, quebra de dentes e engasgamento, sendo estes considerados por Brasil (2000), como defeitos sérios. Silva et al. (2010), constataram que 100% das amostras de sururu comercializados em feiras e mercados de São Luís, continham sujidades em geral, destacando-se os fios de cabelos, fragmentos de insetos, cascas e vidros. A presença dos contaminantes físicos pode ocasionar danos à saúde do consumidor, desta forma, necessita-se de melhorias das condições higiênicas durante a elaboração, transporte e comercialização deste alimento.

CONCLUSÃO:

Conforme os resultados observados nesta pesquisa, conclui-se que o camarão salgado seco descascado representa risco à saúde do consumidor devido à presença dos contaminantes físicos de alta severidade.

Palavras-chave: Salga, Pescado, Saúde.