64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

PROCESSO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO DESGLUTINIZADA PARA OBTENÇÃO DE GLUTEN-FREE COOKIES

Juliana Souza e Silva 1 Nayane Alves de Souza 2 Juliana Correa Fernandes 2 Raíza Cavalcante Fonseca 2 Adélia Maria Lima da Silva 3

1. Aluna de Inciação Científica - Engenharia de Alimentos/PUC Goiás 2. Aluna do Pós-Graduação em Ecologia e Produção Sustentável/PUC Goiás 3. Profa. Dra./Orientadora – Coordenação de Química - PUC Goiás

INTRODUÇÃO:

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma base de farinha de trigo desglutinizada, para a preparação de cookies que possam ser consumidos por pacientes celíacos. A doença celíaca, comumente chamada de intolerância ao glúten, se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração protéica presente no trigo, cevada, aveia e centeio. O portador da síndrome, que se manifesta principalmente em crianças, fica impedido de consumir diversos produtos. Sendo que a base para o tratamento de pacientes com doença celíaca é uma dieta restrita para o resto da vida em produtos alimentícios contendo glúten. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. A diminuição ou retirada do glúten da farinha de trigo é desafiante, pois este representa a rede protéica que retém o gás carbônico, produzido no processo de fermentação e, conseqüentemente pela expansão da massa, por esse motivo foi escolhido o produto “cookie” para o desenvolvimento de um produto desglutinizado, pois o mesmo, assim como os biscoitos em geral, necessita de uma farinha de trigo mais fraca (conteúdo protéico menor) esse é o caso da farinha obtida nesse experimento (farinha sem glúten) para dietas restritas ao glúten.

METODOLOGIA:

As amostras de farinha de trigo especial, utilizadas no processamento de desglutinização, foram obtidas no comércio local de Goiânia/GO e denominadas de amostras A, B, C e D. Foram realizadas análises antes e após o processo de desglutinização, envolvendo a determinação de umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, farinografia, extensografia, tempo de queda e teor de glúten. O processo consistiu em pesar 500g de cada amostra, adicionar 210mL de solução NaCl 2%, para hidratar e formar a rede de glúten. Em seguida, a massa formada foi lavada utilizando aproximadamente de 2L de solução salina a 2% e peneirada (peneira de 80 mesh). O glúten por ser insolúvel em água ficou retido na peneira e o restante da farinha (amido, proteínas solúveis e a solução salina) foi coletado em um béquer de 3L. O glúten úmido foi pesado para calcular o rendimento aproximado da desglutinização. O béquer contendo a suspensão de amido foi mantido a 4ºC, por duas a três horas, para que ocorrer a decantação e separação de fases. Após a separação, o amido foi seco a 60ºC, numa estufa de circulação de ar, por três a quatro horas. O produto seco foi triturado, usando um liquidificador inoxidável, homogeneizado manualmente e em seguida o mesmo foi pesado para verificação do rendimento.

RESULTADOS:

O processo de desglutinização da farinha de trigo alterou significativamente nos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. O teor de proteínas nas amostras antes do processo variou de 10,58% a 11,76% para 2,79% a 5,22%, indicando que o processo foi satisfatório. Quanto ao teor de lipídeos, este variou, mas dentro dos limites para uma composição de farinha com 70% de extração. O teor de carboidratos foi estimado por diferença, obtendo-se na farinha com glúten 74,88% e após o processo de desglutinização aumentou para 86,41%, devido à eliminação de proteínas. Comparando-se as farinhas com e sem glúten, observou-se que a absorção de água e extensibilidade variou dentro dos limites aceitáveis, ou seja de ±5% e 80UE, respectivamente. A estabilidade da farinha sem glúten diminuiu em 13 minutos em relação à com glúten. A resistência da farinha também sofreu modificação, ou seja, variou de 360 UE para 160 UE. Esses resultados comprovam que o processo de desglutinização foi eficiente, já que o glúten é fundamental para a estabilidade da farinha.

CONCLUSÃO:

O processamento otimizado da farinha de trigo sem glúten mostrou-se eficaz e reprodutivo. Do ponto de vista reológico, a farinha desglutinizada apresentou diminuição da estabilidade e resistência mostrando características soft, devido à eliminação das proteínas que formam a rede de glúten. A extensibilidade não foi muito afetada, assim como o teor de umidade e resíduo mineral fixo. O teor de proteínas foi reduzido e conseqüentemente o de glúten, adequado para a produção de cookies livres de glúten.

Palavras-chave: Alimentos, Glúten, Celíacos.