64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

BOLO DE ALFARROBA ISENTO DE GLÚTEN E LACTOSE ADICIONADO DE FARINHA DE SOJA E MARMORIZADO COM COCO

Cecília Fernandes Ribeiro 1 Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia 2 Márcio Fernandes 1,3

1. Depto de Tecnologia de Alimentos - IF Goiano – Campus Urutaí 2. Depto de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - UFG 3. Prof. Dr. / Orientador - Depto de Tecnologia de Alimentos - IF Goiano – Campus Urutaí

INTRODUÇÃO:

Em muitos dos bolos utiliza-se farinha de trigo e achocolatados que contém quantidades variáveis das proteínas formadoras do glúten, gliadina e a glutenina, que segundo Nascimento & Oliveira (2010), são as principais responsáveis pela característica própria que forma a massa. Existem pessoas com intolerância permanente ao glúten, o que é chamado Doença Celíaca (DC) (SCWARCZ & BERKOFF, 2006). Além da DC a Intolerância à Lactose (IL) também afeta uma grande quantidade de pessoas. De acordo com Scwarcz & Berkoff (2006) a IL é a incapacidade de digerir o açúcar do leite. Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja e a alfarroba. A alfarroba é fruto da alfarrobeira (Ceratoniasiliqua L.) possui cor e flavor similares ao cacau (MEDEIROS & LANNES, 2009; 2010). A farinha de soja possui características químicas e nutricionais que a qualificam como um alimento funcional (BEHRENS & SILVA, 2004). A partir da importância da inclusão de alimentos saudáveis, livres de glúten e lactose, nas práticas alimentares da população que apresenta restrições alimentares, o presente trabalho objetivou desenvolver duas formulações de bolo de alfarroba adicionado de farinha de soja e marmorizado com coco.

METODOLOGIA:

O experimento aconteceu nas dependências do IF Goiano - Campus Urutaí. Foram estudadas duas diferentes formulações (8% e 18% de alfarroba). Foi aplicado o teste de preferência e com a formulação mais preferida realizou-se o teste de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos (MOTA, 2005). Foram realizadas analises da composição centesimal e valor calórico total. A umidade foi obtida pelo método de secagem direta em estufa a 105 ºC (IAL, 2005). O teor de nitrogênio foi determinado pelo Método de Kjeldahl (1883), considerando-se 6,25 como fator de conversão para o calculo de proteína bruta (CECCHI, 2003). A determinação das cinzas foi realizada pelo método de resíduo por incineração a 550 ºC (IAL, 2005). O teor de lipídeos totais foi determinado por meio do Método de Bligh-Dyer (1959). Carboidratos foram determinados por diferença isto é % carboidratos = 100% - (% proteínas + % lipídios + % cinzas + % umidade) (MELO et al., 2007). O valor calórico total foi calculado por meio da utilização dos coeficientes de ATWATER (carboidrato=4,0; lipídeos=9,0; proteínas=4,0) (TORRES, 2000 apud WATT, 1963, p. 198). Para análise estatística foram calculadas as médias e desvio padrão dos resultados obtidos os quais foram realizados em triplicata.

RESULTADOS:

Na analise sensorial de preferência, o bolo de formulação B (18% de alfarroba), foi o mais aceito (67,5%). Os provadores justificaram suas escolhas pelo fato da amostra apresentar características sensoriais pareadas ao comum bolo de chocolate. O teste de aceitação foi aplicado para a formulação B a qual foi a que apresentou o maior percentual de preferencia. A segunda maior nota atribuída foi 9 (gostei extremamente), obtendo frequência de preferencia por 34% dos provadores. Em seguida, com o terceiro maior percentual nota 7 (6%), que equivale a “gostei moderadamente” na escala hedônica. Totalizando que 99% dos provadores gostaram do bolo. A nota menos citada pelos julgadores foi a 4 (não gostei, nem desgostei) com o percentual de 1%. As demais não foram citadas em momento algum. Obteve uma alta intenção de compra, onde 86% “certamente compraria” o bolo. Na composição centesimal (umidade = 30,31%, proteínas = 8,56%, cinzas = 0,0638%, lipídeos = 12,06% e carboidratos = 48,99%) observou-se que o bolo obteve valores semelhantes aos demais bolos, variando apenas o teor de lipídeos, proteínas e cinzas. O bolo obteve um alto índice de valor calórico total (338,85 kcal).

CONCLUSÃO:

A alfarroba obteve efeito benéfico sobre as características sensoriais do bolo isento de glúten e lactose adicionado de soja e marmorizado com coco. Considera-se um produto apropriado para consumo devido à ótima aceitação. A quantidade de soja, adicionada ao bolo, substituiu as proteínas do leite, de relevante importância ao organismo, em especial para o crescimento das crianças. Observa-se na análise dos resultados que este bolo pode ser consumido por pessoas que apresentam intolerância ao glúten e a lactose contribuindo assim para o bem estar das mesmas, sem restrições de consumo, porém sem exagero, pelo fato de ter alto valor calórico. Sugere-se que se realizem mais estudos sob a formulação deste bolo, para diminuir este alto valor calórico encontrado, além de um aumento na quantidade de sais minerais do produto, tornando-o mais atrativo.

Palavras-chave: Doença Celíaca, Intolerância a lactose, Aceitação.