64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

COMPARAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE RICOTAS COMERCIALIZADAS E RICOTAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LEITE DE VACA

Ana Paula Stort Fernandes 1 Marinna Barros de Oliveira 1 Larissa de Souza Nascimento 1 Nídia Barbosa Gonçalves 1 Celso José de Moura 1 Katiuchia Pereira Takeuchi 1,2

1. Escola de Agronomia e Eng. de Alimentos, Universidade Federal de Goiás - UFG. 2. Profa. Dra./ Orientadora

INTRODUÇÃO:

A ricota é um queijo de origem da região mediterrânea e sul da Itália, sendo que o soro de leite ou soro de queijo é a matéria-prima para sua produção e se origina da produção dos queijos, após a coagulação da caseína do leite, corte, mexedura, dessoragem e prensagem (HARAGUCHI et al., 2009). De acordo com a Portaria nº 526 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1996), a ricota pode ser produzida adicionando até 20% de leite do seu volume. Pode ser classificada como um produto magro e de alta umidade, sendo que sua composição média esperada é de 70 a 73% de umidade, 4 a 6% de gordura, 4,9 a 5,3 de pH (FERREIRA, 2003). Pelo seu baixo teor de gordura, alta digestibilidade e ausência de sal, é considerada um produto leve e dietético, mundialmente consumido em dietas alimentares (RIBEIRO et al., 2005). Com isso, objetivou-se avaliar as características químicas de queijos tipo ricota comercializados de cinco marcas diferentes, e de queijos tipo ricota produzidos com diferentes concentrações de leite de vaca, visando conhecer os produtos que estão no mercado atualmente e se estão atendendo a legislação vigente.

METODOLOGIA:

Foram coletadas cinco marcas de queijos tipo ricota, de lotes diferentes, comercializados na região metropolitana de Goiânia- GO, sendo 2 marcas com selo do Serviço de Inspeção Estadual (M2 e M4) e 3 marcas com Serviço de Inspeção Federal (M1, M3, M5). As ricotas experimentais foram produzidas, em duas repetições, no laboratório de laticínios do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EA- UFG), com diferentes concentrações de leite de vaca (T0 = 100% de soro de leite, T20 = 20% de leite, T35 = 35% de leite, T50 = 50% de leite). O soro de leite foi coletado na etapa de dessoragem da produção de queijos tipo minas frescal em um laticínio da região de Goiânia. O leite pasteurizado foi adquirido no comércio local e o coagulante foi o ácido láctico. As análises químicas, tanto para ricotas experimentais quanto para as comercializadas, foram feitas no laboratório de análise de alimentos, da Faculdade de Nutrição (UFG), sendo analisadas segundo as metodologias: Extrato seco total e umidade - pelo método gravimétrico, segundo metodologia de Brasil (2006); Proteína - segundo o método de Kjeldahl descrito pela AOAC (1990); Lipídeos - pelo método de Bligh e Dyer (1959); Cinzas - segundo metodologia de Brasil (2006).

RESULTADOS:

Quanto às ricotas comerciais, os valores de umidade para M1,M2,M3,M4 e M5 foram respectivamente,69,35±0,48; 72,36±3,16; 68,95±3,85; 70,10±1,48; 69,62±0,62;proteínas foram respectivamente,12,82±5,15; 13,67±1,09; 16,30±2,59; 11,15±1,64; 14,21±0,18;lipídeos foram respectivamente 13,16±3,08; 10,86±4,78; 11,23±1,00; 15,03±1,35; 14,54± 0,28; cinzas foram respectivamente 2,10±0,07; 2,49±0,40; 1,07±0,37; 1,36± 0,12; 0,76±019.Os valores de proteínas foram semelhantes aos de queijos minas frescal light(13,0±3,2) e ricotas(13,0±3,7) encontrados por Silva, Ferreira (2010). Quanto às ricotas produzidas com diferentes concentrações de leite de vaca, para os tratamentos T0, T20, T35 e T50 os valores encontrados para umidade foram 75,43; 70,96; 69,62 e 65,32 respectivamente;proteínas,9,78;12,70; 13,61 e 25,66 respectivamente;lipídeos,17,11; 14,55; 15,84 e 15,22 respectivamente,e cinzas,0,68; 0,98; 1,20 e 1,45.Como a ricota pode ser produzida adicionando até 20% de leite do seu volume,fez-se uma comparação entre as cinco marcas das ricotas comerciais e as ricotas produzidas experimentalmente.Observou-se que,os lotes analisados se aproximam do tratamento T20 e T35 em relação aos parâmetros químicos,exceto para a segunda coleta de M3 que se assemelha aos resultados encontrados em T50.

CONCLUSÃO:

Os queijos tipo ricota comercializados obtiveram teores de umidade dentro do estabelecido pela legislação, visto que é permitido teores acima de 55% (BRASIL, 1996). Os teores de proteínas se assemelharam com os de queijo minas frescal light. As marcas M2 e M3 apresentaram resultados discrepantes entre as coletas, o que possivelmente demonstra falta de padronização da produção. Enquanto que M5 apresentou alto padrão de produção entre os lotes analisados. Na produção das ricotas, conclui-se que quanto maior a concentração de leite, maiores serão seus teores de proteínas e cinzas e menores os teores de umidade. A caracterização química das amostras comercializadas se assemelha aos tratamentos produzidos com adição de 20 e 35% de leite, o que indica que possivelmente os laticínios possam estar descumprindo a legislação vigente, descaracterizando o produto e desrespeitando o consumidor.

Palavras-chave: Soro de leite, Qualidade, Legislação.