64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO EXTRATO DA BETERRABA (Beta Vulgares L)

Herlane Miranda da Silva 1 Ramonne Brito Oliveira 2 José de Ribamar Macedo Costa 3

1. Depto. Ciências Agrárias, Universidade Federal do Maranhão- UFMA 2. Depto. Ciências Agrárias, Universidade Federal do Maranhão- UFMA 3. Prof. MSc./Orientador - Depto. Ciências Agrárias - UFMA

INTRODUÇÃO:

A qualidade de um alimento, além, do aspecto microbiológico, é geralmente baseado na cor, textura e no valor nutricional. Dentre estes fatores, um dos mais importantes atributos sensoriais de um alimento é a cor. Assim, admite-se que a aceitação comercial de um alimento pelo consumidor é dependente da qualidade e quantidade dos pigmentos presentes (MORAIS, 2002). A tendência mundial é reduzir o uso dos corantes artificiais devido aos possíveis prejuízos e as indústrias de corantes naturais têm investido em estudos e pesquisas para melhorar a estabilidade à luz, calor e outros fatores que anteriormente reduziam as possibilidades de aplicações dos corantes naturais (MILK NET). As betalaínas são pigmentos naturais, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e tipicamente associados com plantas da ordem centrospermae. Incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas (λmax de 534 a 555 nm) as betaxantinas amarelas (λmax ~ 480nm) (CASTELLAR, 2003). Um fato interessante é que não há limite superior recomendado para a ingestão diária de betalaínas não apresentam efeitos tóxicos no corpo humano, representando uma alternativa natural segura na substituição de corantes sintéticos. (DELGADO-VARGAS, 2000).

METODOLOGIA:

A beterraba adquirida no comercio local foi liofilizada (Liofilizador Liotop, modelo L101 a -56°C/ 47 h, 240 mHg), processada e com ela preparada uma suspensão em água destilada, com proporção de 5 g de sólido:50 mL. O extrato foi centrifugado (3000 rpm / 5 min) e diluído até a proporção de 5x10-3g.mL-1. A degradação térmica do extrato foi monitorada por análise espectrofotométrica na região UV-visível (espectrofotômetro Analyser Modelo LGS53 UV-VIS Spectrometer, cubeta de quartzo de 1 cm), do extrato que foi mantido em banho refrigerado (Solab, modelo 152/10). O intervalo de tempo entre as análises foi 10 min. As temperaturas de teste foram 30°C, 60°C e 80°C. A partir dos dados obtidos no espectrofotômetro para os comprimentos de onda (λ) de 534 nm e 480 nm, foi possível obter os parâmetros cinéticos da degradação do extrato. O efeito da temperatura sobre a constante de taxa de reação pode ser avaliada equação de Arrhenius. O tempo de meia vida foi determinado a partir dos dados cinéticos. A amostra foi caracterizada pela determinação da umidade (método IAL 012/IV), proteínas (método IAL 036/IV), fibra bruta (método IAL 044/IV), acidez (IAL 016/IV).

RESULTADOS:

A beterraba liofilizada utilizada apresentou umidade de 5,24%; acidez 0,74 mg de ácido acético/g de amostra; proteína 6,299%, lipídios 3,816% e fibras 2,93%. A análise espectrofotométrica monitorou a degradação do pigmento vermelho da betacianina (bacianina) com máximo de absorção em λ= 534 nm. A constante de taxa de reação(k) e tempo de meia vida (t1/2) tiveram valores de 1,4x10-3 min-1 e 8,25h para 30°C; 5,1x10-3 min-1 e 2,26h para 60°C; 3,76x10-2 min-1 e 0,3h para 80°C. A energia de ativação (ΔE) calculada para a degradação do corante através da equação de Arrhenius foi de 56,06 KJ/mol K. Esses resultados mostram que o corante da betalaína é degradada facilmente

CONCLUSÃO:

Com base nos dados obtidos no experimento pode-se concluir que a betalaína é degradada com o aumento da temperatura, pois, o tempo de meia vida a temperaturas mais altas (80°C) é menor, ou seja, quanto maior a temperatura de processamento de produtos com a betalaína como corantes, menor é o shelf life desses produtos. Por esses motivos elas são indicadas para produtos que não sofram tratamentos térmicos severos. Na literatura encontramos que o corante extraído da beterraba é utilizado em sorvetes, iogurtes, balas, molhos, cosméticos, goma de mascar e derivados de leite, podendo ser obtido nas formas de xarope ou pó (ARAUJO, 2008). As betalaínas têm sido, no entanto, consideradas como possíveis corantes de alimentos para confeitaria (COULTATE, 2004).

Palavras-chave: Betalaína, Degradação térmica, Cinética de reação.