64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Produção, Características Organolépticas e Físico-Química da Aguardente de Jambo Vermelho, Syzygium malaccensis , produzida no IFMA – Campus São Luís - Maracanã.

Janayna Monroe Araújo Nunes 1 Sílvio Carlos Coêlho 2 Leidiana de Sousa Lima 3 Sílvia Neide dos Santos 1 Elionio Galvão Frota 1 Jéssica Ramos Silva 1

1. Instituto Federal do Maranhão – IFMA 2. Professor Orientador – Instituto Federal do Maranhão – IFMA 3. Universidade Federal do Maranhão – UFMA

INTRODUÇÃO:

O jambo contém vitaminas A, B1, B12, proteínas, antocianinas, além de cálcio, ferro e fósforo (Kurosawa, 2004). O fruto tem uma aparência atrativa em função da cor vermelha intensa e da forma, é apreciado pelo seu sabor e aroma exóticos e possui propriedades aromáticas interessantes que o favorece como agente flavorizante em alimentos e bebidas. Ocorre um grande desperdício de jambo na época da safra, em virtude da elevada produção de frutos por árvore, do curto período da safra e da reduzida vida útil do fruto In natura. Com o objetivo de incentivar o aproveitamento do jambo vermelho na safra o presente trabalho visa à produção artesanal de aguardente de jambo atendendo aos padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação em vigor.

METODOLOGIA:

Os jambos utilizados para a produção de aguardente foram colhidos no IFMA – Campus Maracanã e encaminhados para o Laboratório de Bebidas e Água do próprio Instituto onde passaram por limpeza e sanitização, sendo a matéria prima analisada quanto ao pH e ºBrix. Em seguida, extraiu-se o suco do fruto em uma dorna de aço inoxidável, acrescentando água potável até atingir volume de 25 L de mosto e açúcar cristal até obter-se ºBrix na faixa de 14-16. A fermentação se processou em temperatura variando entre 25 e 27ºC durante 36 horas e a destilação foi realizada em alambique de cobre tipo capelo. Os primeiros e os últimos dez por cento de destilado foram descartados e os oitenta por cento, denominado coração, foram analisados de acordo com os parâmetros físico-químicos e organolépticos preconizados pelo MAPA.

RESULTADOS:

A aguardente de jambo apresentou-se dentro dos padrões de identidade e qualidade exigida pela legislação vigente, tendo como teor alcoólico 39,7ºGL, acidez volátil de 70,52 mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro, ésteres totais de 26,59 mg de acetato de etila por 100 mL de álcool anidro, extrato seco de 0,4 g por litro e pH igual a 5,12. Para o exame organoléptico a aguardente apresentou-se normal para os parâmetros aspecto, limpidez e cor. O rendimento obtido para aguardente de qualidade (coração) foi de 2,750 L que equivale a 11,08% ,sendo o custo de produção por litro da bebida igual a R$ 5,90.

CONCLUSÃO:

Por meio dos resultados encontrados observou-se que a aguardente de jambo é uma excelente opção para o pequeno produtor agregar valor ao fruto In natura uma vez que é comum encontrarmos jambeiros em áreas livres, residências, sítios e chácaras que não passam por processamento, sendo o seu tempo de aproveitamento reduzido. O uso do fruto para obtenção de aguardente pode proporcionar ao pequeno produtor lucratividade que resulta na disseminação do ciclo produtivo do jambeiro.

Palavras-chave: Jambo, Aguardente, Qualidade.