64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

EFEITO DO PROCESSAMENTO DO CAJU EM CALDA SOBRE A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

André Cavaignac 1 José de Ribamar Macedo Costa 1 Alan Bezerra Ribeiro 1,2

1. Curso de Engenharia de Alimentos – CCSST/UFMA 2. Prof. Dr./Orientador - Curso de Engenharia de Alimentos – CCSST / UFMA

INTRODUÇÃO:

O caju possui altas concentrações de ácido ascórbico, fibras, carboidratos e vitaminas. A castanha é totalmente aproveitada, mas o pseudofruto é 90% descartado. Deste modo, a fim de incentivar a sua industrialização e diminuir o desperdício do caju, o presente trabalho determinou, por meio do método do DPPH, a atividade antioxidante do extrato alcoólico do doce de caju em calda e do caju in natura desidratado em estufa a 40ºC por 24h e a 100ºC por 16 mim. O caju em calda foi preparado com xarope de 42º Brix e cocção em 100ºC por 16min. Os extratos foram comparados com os padrões quercetina e rutina. O extrato do caju em calda foi comparado com o extrato do caju in natura sem aquecimento e com ao extrato aquecido em estufa com mesma temperatura de processamento, e ainda com o doce de caju em calda, visando observar a interferência do efeito do tempo e da temperatura do produto processado.

METODOLOGIA:

O pseudofruto do caju passou pelas etapas de processamento em doce de caju em calda, sua liofilização, extração dos compostos pela preparação do extrato etanólico e posteriormente a realização do teste de DPPH com o extrato etanólico do caju in natura e do doce de caju em calda. As amostras in natura foram dispostas em rodelas e liofilizadas. Uma parte do caju in natura após liofilizado, foi tratada em estufa com temperatura e tempo iguais ao utilizado no processamento do caju em calda. Em seguida, o doce de caju em calda foi preparado com xarope a 42º brix em cozimento por 16min. Após o cozimento, a parte sólida (pseudofruto) foi disposta em bandejas e levada para desidratação no liofilizador por 36 horas. As amostras desidratadas foram trituradas e submetidas à extração dos compostos fenólicos com etanol. Depois os extratos foram concentrados em evaporador rotativo. Preparou-se cinco diluições dos padrões antioxidante quercetina e rutina e dos extratos etanólicos do caju in natura, do caju aquecido em estufa (70ºC por 16min) e do caju em calda nas concentrações 0,5/0,25/0,125/0,062 e 0,031 mg/mL em etanol. Os extratos etanólicos das amostras foram submetidos à reação com uma solução de DPPH a 0,004 % (m/v) por 30min no escuro e a leitura feita em espectrofotômetro a 217nm.

RESULTADOS:

Os resultados mostraram que a atividade antioxidante do caju in natura sem aquecimento é cerca de 50% da atividade do padrão quercetina. Os dados de atividade do extrato do doce de caju em calda em comparado ao padrão rutina, mostraram uma perda da atividade antioxidante, com cerca de 2,24% de redução de DPPH, em ordem de até 45 vezes menor que a rutina. Esta diminuição se observa após o processamento, sendo justificada pela termossensibilidade dos compostos antioxidantes. A atividade do extrato do caju aquecido em estufa apresentou comportamento semelhante aos observados no extrato do doce de caju em calda. Comparado com a quercetina é importante frisar que o extrato sem aquecimento possui significativa atividade, com 42,8% da atividade do padrão quercetina. Os índices de absorbância do extrato do caju aquecido em estufa e do extrato do doce de caju em calda foram bastante semelhantes, indicando pouca influencia das etapas do processamento na atividade. Deste modo, um ensaio usando o binômio tempo temperatura correspondente ao processamento pode prever o comportamento da atividade antioxidante sem que seja necessária a completa realização do processamento.

CONCLUSÃO:

O presente trabalho mostrou que a atividade antioxidante do extrato etanóico do doce de caju em calda sofre diminuição devido ao tratamento térmico exigido para o processamento. Esta atividade se mostrou menor que a atividade antioxidante do caju in natura. Os dados mostraram também que o extrato caju in natura possui aproximadamente metade da atividade do padrão quercetina, na mesma concentração, com 42,8% da atividade da mesma. A atividade do doce de caju em calda também se mostrou muito próxima a atividade do extrato do caju aquecido em estufa pela mesma temperatura e tempo. Nesse sentido conclui-se que os ingredientes adicionados ao produto e o processamento como um todo não interferem tanto na atividade antioxidante como o binômio tempo temperatura. Deste modo, testes com o extrato da amostra que sofreu um aquecimento em estufa com o mesmo binômio tempo temperatura do processamento do produto podem servir de parâmetros para o comportamento da atividade do produto em questão. Foi evidenciado também que a quercetina possui atividade antioxidante na mesma ordem de grandeza do extrato do doce de caju em calda, e a rutina possui ordem de grandeza maior.

Palavras-chave: Caju, Doce em Calda, DPPH.