64ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

CONTAGEM DE Staphylococcus sp.. EM AMOSTRAS DE CACHORROS-QUENTES COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES DA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA

Vanderson Belfort Rodrigues Sousa 1 Diôgo Sérgio Vieira da Silva 1 Francisca das Chagas Costa Oliveira 1 Renan Teixeira Pinheiro 1 Jarlene Gonçalves dos Santos 2 Adenilde Ribeiro Nascimento 3

1. Depto.de Tecnologia Química - UFMA 2. Depto.de Biologia - UFMA 3. Profa. Dra./Orientadora - Depto. de Tecnologia Química – UFMA

INTRODUÇÃO:

As doenças de origem alimentar atingem milhões de pessoas em todo o mundo, causadas por diversas espécies de microrganismos patogênicos ou toxinas indesejáveis (ORLANDI et al., 2002). Entre o grupo dos patogênicos, destacam-se espécies de Staphylococcus por serem consideradas causas comuns de toxinfecções alimentares (CARMO & BERGDOLL, 1990).Alimentos comumente associados com intoxicação alimentar por Staphylococcus são carnes (bovina, suína e aves) e produtos de carne (presunto, salame e salsichas), saladas, cremes feitos em padarias e produtos derivados do leite (como o queijo) (LANCETTE; BENNETT, 2001).Considerando o despreparo dos vendedores ambulantes para garantir a inocuidade dos cachorros-quentes comercializados na cidade de São Luís/MA, constatado principalmente pela falta de estrutura física e falta de higiene dos mesmos durante o preparo, o que interfere significantemente na qualidade final do produto, esta pesquisa objetivou realizar a contagem de Staphylococcus sp.. em cachorros-quentes comercializados por ambulantes da cidade de São Luís/MA.

METODOLOGIA:

No período de novembro de 2011 a janeiro de 2012, foram coletadas 30 amostras de cachorros-quentes comercializados por vendedores ambulantes na cidade de São Luís/MA. As análises foram realizadas segundo a metodologia recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 2001).Alíquotas de 0,1 mL das diluições realizadas foram semeadas em placas de Petri contendo ágar Baird-Parker (MERCK), adicionado de telurito de potássio a 0,01% (p/v) e emulsão de gema de ovo a 5 % (v/v), que foram então incubadas a 37°C por 48 horas. Após a incubação, realizou-se a contagem do número de colônias típicas sugestivas de Staphylococcus aureus (com coloração negra brilhante, zona de precipitação branca ao seu redor e circundada por um halo transparente) e atípicas (sugestivas de outras espécies), obtendo-se assim o valor da contagem presuntiva de unidades formadoras de colônias de Staphylococcus sp. por grama.

RESULTADOS:

De acordo com os resultados obtidos, 90% (n=27) das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus sp. com valores variando entre 7,0x102 a 5,6x106 UFC.g-1 e 10% (n=3) não apresentaram contaminação por nenhuma espécie de Staphylococcus. De acordo com Franco & Landgraf (2008), a presença de Staphylococcus aureus a níveis elevados (entre 105 e 106 Unidades Formadoras de Colônias por grama do alimento) pode indicar possível produção de enterotoxinas no alimento, além de condições higiênicas deficientes na fabricação.

CONCLUSÃO:

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC número 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), as amostras analisadas encontram-se dentro dos padrões legais vigentes preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cujo limite de tolerância para este tipo de alimento é de 1,0x103 unidade formadora de colônia por grama de Staphylococcus coagulase positiva. No entanto, as altas contagens de Staphylococcus sp. encontradas revelam condições higiênico-sanitárias deficientes resultante de possível manipulação inadequada, e ainda, que as mesmas são consideradas pela literatura suficientes para causarem toxinfecção alimentar.

Palavras-chave: Staphylococcus sp. , Intoxicação alimentar, Cachorro-quente.