64ª Reunião Anual da SBPC

F. Ciências Sociais Aplicadas - 4. Turismo e Hotelaria - 3. Turismo e Hotelaria

SABERES E SABORES TRADICIONAIS DA CULINÁRIA TÍPICA DO MUNICÍPIO DA RAPOSA: estudo de caso dos restaurantes locais.

Marilene Sabino Bezerra 1 Aurélio Araújo Queiroz Neto 2 Edenilson Cutrim Souza 2 Raissa Karine Silva França 2 Silnara Isabelle da Silva dos Reis 2 Thales Soares Coimbra 2

1. Professora do Departamento de Turismo e Hotelaria da Universidade Federal do Maranhão. 2. Aluno (a) do Curso de Hotelaria da Universidade Federal do Maranhão.

INTRODUÇÃO:

O município de Raposa localizado a 28 quilômetros do centro de São Luís, possui cerca de 22 mil habitantes e abriga a maior colônia de pesca do Maranhão. Isto garantiu ao local, as principais características da atual fonte de renda da comunidade: a pesca. A Raposa é bastante conhecida por possuir alguns dos melhores lugares da ilha de São Luís para saborear essas delícias do mar. A culinária do município constitui-se à base de peixes e frutos do mar, onde a anchova é a campeã dos pratos solicitados pelos clientes. A pesquisa objetiva a análise dos conhecimentos tradicionais, os saberes e fazeres alimentares da população do município da Raposa, assim como, a composição e os processos de elaboração dos pratos típicos e suas influências na gastronomia do Maranhão.

METODOLOGIA:

Trata-se de uma pesquisa bibliográfica e de campo, por meio de investigação exploratória e observação participante com uma abordagem quantitativa e qualitativa. Utilizou-se como instrumento de pesquisa a aplicação de questionários semi-estruturados, constando de: 03 questões fechadas e 08 abertas. A averiguação foi realizada nos restaurantes do município da Raposa-MA, escolhidos de forma aleatória, respeitando a preferência de moradores e visitantes. Para tanto, realizou-se com antecedência o contato telefônico com os estabelecimentos, visando agendamento para a coleta de dados e informações relevantes junto aos proprietários, gestores e responsáveis pelos empreendimentos. A pesquisa foi realizada em março de 2012 em quatro restaurantes da cidade, a saber: Restaurante Capote, Natureza, Fazendinha e Palhoça. Por fim, realizou-se um acervo iconográfico para registrar os produtos típicos consumidos pela população; a comercialização do peixe in natura; a elaboração dos pratos típicos e a estrutura dos estabelecimentos que comercializam esses produtos.

RESULTADOS:

Nos restaurantes pesquisados os pratos mais requisitados pelos clientes, são na maioria, compostos por peixes e frutos do mar. Nos quatro restaurantes, os entrevistados afirmaram com unanimidade que a base da alimentação da população do município é o peixe de água salgada, podendo-se citar a pescada, anchova, corvina, cavala, serra e camurim, entre outros. A farinha d’água para três dos restaurantes entrevistados é o produto típico mais consumido; para quatro dos restaurantes a anchova grelhada é o prato típico mais solicitado pelos clientes, e como acompanhamento a farofa foi a resposta para todos os entrevistados. Entre os tipos de peixes mais pedidos, a anchova e a pescada, segundo os quatro restaurantes são os mais solicitados; os mariscos preferidos pelos clientes dos quatros restaurantes são camarão e a tarioba, sendo este último, marisco típico do município que se assemelha à ostra em tamanho e sabor. Entre as técnicas de cozimento dos alimentos, todos os quatros restaurantes responderam que em primeiro lugar os grelhados, segundo os cozidos e terceiro os assados de forno. Os sucos mais consumidos pelos quatro restaurantes são os de cupuaçu e bacuri, frutos bem tradicionais nos ecossistemas amazônicos.

CONCLUSÃO:

De acordo com a pesquisa, os peixes e frutos do mar se caracterizam como a principal fonte de renda e alimentação da população da Raposa, assim como nos restaurantes que oferecem esses produtos para seus clientes que buscam novos sabores. Dentre os principais processos de cozimento observou-se que os assados são a preferência da população, seguidos dos “guisados”, ou seja, dos cozidos de peixes, temperados com sal e limão, acrescidos de verduras como o tomate, cebola, pimentinhas e cheiro verde. Entretanto, vale resaltar, que entre os visitantes que frequentam os estabelecimentos que comercializam a culinária típica do município, os assados e os camarões, se destacam na preferência desses clientes. Constatou-se a preferência pelos peixes e frutos do mar em todos os restaurantes entrevistados, com destaque para o seu prato típico e carro chefe dos estabelecimentos: a anchova grelhada na brasa, acompanhada de arroz branco, farofa e vinagrete, sendo que em um dos restaurantes foi o prato típico merecedor do prêmio do concurso gastronômico Brasil Sabor em 2008.

Palavras-chave: Raposa/MA, Culinária Típica, Restaurantes.