64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS TROPICAIS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS - MA

Vânia Magda Câmara Martins 1 Silvio Carvalho Marinho 2 Victor Elias Mouchrek Filho 3 Gustavo Monteiro da Silva 4

1. Graduanda em Química - Depto de Tecnologia Química - UFMA 2. Prof. Dr./Orientador - Depto de Tecnologia Química - UFMA 3. Departamento de Tecnologia Química - UFMA 4. Coordenação de Nutrição, Faculdade São Luís

INTRODUÇÃO:

O comércio de polpas congeladas de frutas tem se expandido nos últimos anos principalmente pelo fato do produto apresentar características de praticidade. São consumidas não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes e hospitais, na forma de doces em massa, geléias e néctares (BUENO et al., 2002). O processo físico comumente utilizado para a conservação de polpa é o congelamento. Este tipo de técnica é importante para a manutenção da qualidade do produto, entretanto, o congelamento em freezers domésticos é considerado lento, podendo desencadear reações bioquímicas ou físicas, além de alterações microbiológicas que afetarão a qualidade do produto. O interesse pelo tema surgiu pelo fato de que no Maranhão grande parte das polpas é vendida em feiras livres, dentro de caixas térmicas, ou mesmo à temperatura ambiente, em sacos plásticos amarrados. A presente pesquisa apresenta a avaliação físico-química das polpas congeladas de acerola (Malpighia glabra L.), bacuri (Platonia insignis Mart.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum) comercializadas em três feiras livres, verificando suas adequações aos Padrões de Identidade e Qualidade vigentes no país.

METODOLOGIA:

Realizaram-se coletas em períodos alternados nos meses de abril, julho e outubro de 2011 de três tipos de polpas: acerola, bacuri e cupuaçu (5 amostra de cada polpa, perfazendo um total de 45 amostras). Após cada coleta conduziu-se de forma asséptica (e em temperatura de congelamento, 20°C) as amostras ao Laboratório de Físico-Química do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos, localizado no Pavilhão Tecnológico do Campus da UFMA (onde foram devidamente identificadas e armazenadas). As análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis em ºBrix a 20ºC, acidez total expressa em ácido cítrico, acidez em ácido ascórbico - mg/100g, e açúcares totais naturais) foram realizadas em triplicata e de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Os resultados obtidos foram comparados com aqueles descritos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 (exceto para a polpa de bacuri, que não é mencionada pela legislação).

RESULTADOS:

Os valores de pH para acerola variaram de 3,2 a 3,3 (concordante com o valores da legislação, mín. 2,8). Para bacuri variou de 3,0 a 3,5; para cupuaçu entre 3,0 a 3,6, concordando com o padrão mín. 2,6 para cupuaçu. Os teores de sólidos solúveis para acerola variaram de 6,0 a 10,0°Brix, compatível com o padrão mín. de 5,5°Brix. Para bacuri variou de 12,0 a 18,0°Brix; para cupuaçu entre 12,0 e 15,0°Brix (dentro do padrão mín. 9,0°Brix). Os valores de ácido cítrico para acerola variaram entre 0,8 a 1,3%, concordante com o padrão mín. 0,8%. Para bacuri apresentaram teor médio de 1,9%; para cupuaçu variou entre 1,6 e 1,7%, em conformidade com o padrão mínimo 1,5%. O teor de ácido ascórbico para acerola variou de 117,0 a 1721,3mg/100g (padrão mínimo de 800mg/100g). As polpas de bacuri apresentaram teores que variaram de 6,2 a 35,2 mg/100g; para cupuaçu apresentaram teores variando entre 28,2 e 56,0mg/100g estando em acordo com o padrão mínimo 18,0mg/100g. O teor de açúcares totais naturais para acerola variou de 1,6 a 4,9% (uma amostra se apresentou compatível ao padrão vigente, 4,0 a 9,5%). As polpas de bacuri apresentaram valores entre 1,4 a 1,7%; para cupuaçu a faixa ficou entre 1,9 a 6,5% (uma amostra se mostrou em desacordo com o padrão mínimo 6,0%).

CONCLUSÃO:

Apesar de não haver padrões estabelecidos para a polpa de bacuri, as amostras analisadas apontaram resultados com valores consistentes e reprodutivos, com exceção da acidez em ácido ascórbico que apresentou valores discrepantes nos três períodos de análise. Os resultados, quando comparados com os parâmetros descritos na legislação vigente, revelam que as polpas de cupuaçu encontram-se dentro os parâmetros físico-químicos estando adequadas ao consumo e mostrando a idoneidade desse produto. Observou-se que os resultados para a análise dos açúcares totais nessas polpas mostraram desacordo com a legislação. Isso pode ser atribuído às adulterações e a uma série de outros fatores, dentre eles destacam-se as condições inadequadas de processamento (congelamento lento, diluição por adição de água), condições de armazenamento da matéria-prima e do produto insatisfatórias, época de colheita, maturação do fruto, dentre outros. A polpa de acerola indicou possíveis adulterações, que podem ser devido a adição de água. A necessidade de diretrizes para a elaboração de padrões qualidade, bem como uma fiscalização eficiente, para polpa de frutas tropicais congeladas se faz presente, em função da atual situação de comercialização do produto, que às vezes deixa muito a desejar.

Palavras-chave: Polpas de frutas, Qualidade, Feiras.