65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS COZINHAS DE CRECHES PÚBLICAS DA CIDADE DE SÃO BENTO – PB

Katya Rayane da Silva Costa - Depto. de Administração - FCST Micherlândio dos Santos Guedes - Depto. de Tecnologia Em Alimentos - IFPB Marcos Thadeu Lúcio da Silva - Depto. de Matemática - UEPB

INTRODUÇÃO:

Segundo Rossini (2002) No Brasil, 7% das crianças de 0 a 3 anos frequentam creches. A evolução do número de matrículas nestas instituições passou de 381.804 em 1998 para 1.415.131 em 2005, mostrando, assim, um aumento de 270,6% em sete anos. No início do processo de industrialização e urbanização, as primeiras creches surgiram, com o objetivo de combater a pobreza, a exclusão social, a desnutrição e a mortalidade infantil. Uma das grandes responsabilidades da creche é a alimentação, pois o ato de alimentar adequadamente uma criança permite a ela se desenvolver com saúde intelectual e física, diminuindo, ou evitando, também, o aparecimento de distúrbios e deficiências nutricionais (FERREIRA & AMORIN, 1994). O alimento é essencial, tanto para o crescimento como para a manutenção da vida, mas não podemos esquecer que também pode ser responsável por doenças (SILVA & GERMANO, 2000). Ao reconhecer os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde e a importância da qualidade da merenda escolar oferecida às crianças, diminuindo, assim, o risco de transmissão de doenças pela contaminação do alimento.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas do município de São Bento - PB, através da utilização de um instrumento de fácil aplicação. As informações sobre as condições higiênico-sanitárias foram coletadas através da observação das condições de funcionamento da cozinha de duas creches públicas do município de São Bento.

MÉTODOS:

Para selecionar as creches que fariam parte do estudo, realizou-se o levantamento das instituições vinculadas à Prefeitura Municipal de São Bento. Após contato telefônico, foram visitadas duas creches que poderiam fazer parte do estudo. Nestas visitas, era preenchido um roteiro com dados básicos da creche, que incluíam critérios de acessibilidade (condições de transporte dos pesquisadores e equipamentos) e de sua estrutura de funcionamento (número de lactentes atendidos, número de educadoras, recursos humanos disponíveis). Os dados foram coletados nos meses de abril a junho de 2012. Para o registro e análise das condições físicas e higiênico-sanitárias das cozinhas das creches, foi criado um roteiro estruturado de observação com os itens considerados estritamente indispensáveis ao bom funcionamento e segurança no preparo das refeições produzidas pelas instituições baseados na literatura científica. Tais itens escolhidos integravam a Portaria nº 2.535/03 da ANVISA. Foi produzido um manual de campo com a finalidade de normatizar a observação. No preenchimento do instrumento, o pesquisador classificou os itens como adequados ou inadequados, de acordo com o que estava descrito no manual.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As maiores inadequações encontradas foram: alimentos não identificados ou identificados incorretamente; as portas estavam sem protetor de rodapé, para impedir a entrada de insetos e roedores; os alimentos não permaneciam em temperatura adequada durante a distribuição; alimentos que, no pré-preparo, não foram desinfetados em água clorada; utensílios em quantidade insuficiente e em mau estado de conservação. No que diz respeito aos manipuladores, evidenciou- se práticas sanitárias adequadas: o manipulador não falava, não tossia, durante a manipulação do alimento e, principalmente, realizava corretamente a técnica de lavagem das mãos. Observou – se que 90% dos manipuladores apresentaram adequação no item higiene das mãos (técnica) e 85% no que diz respeito às práticas sanitárias durante a manipulação do alimento. Observa-se que nas duas cozinhas os manipuladores não realizavam o pré-preparo dos alimentos que não passariam pelo processo de cocção (desinfecção em água clorada) de maneira adequada. Além disso, constatou-se inadequação em relação à higiene do ambiente, das mamadeiras e dos equipamentos, do utensílio e na análise da área física.

CONCLUSÕES:

Os principais problemas das cozinhas das instituições referem-se à deficiência de recursos humanos qualificados, ausência de treinamentos e supervisão continuada. Tal conclusão pode ser estendida às creches públicas, que necessitam, como principal intervenção, do treinamento e supervisão dos funcionários, para a melhoria do funcionamento de suas cozinhas e, consequentemente, para a garantia da qualidade da alimentação oferecida. É de fundamental importância que os manipuladores se conscientizem da sua importância na produção de alimentos de boa qualidade para o consumo dos lactentes e pré-escolares, resultando em melhores condições de saúde dessas crianças. Torna-se clara a suposição de que as pessoas envolvidas na produção de alimentos necessitam de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos, às condições operacionais e ao preparo da alimentação.Os principais problemas observados foram comuns às duas creches estudadas, ou seja, ligados à figura do manipulador e suas ações. Desta forma, acredita - se que a solução para a melhoria do funcionamento das cozinhas de creches e a garantia de alimentos seguros para as crianças destas instituições depende prioritariamente do treinamento e supervisão do pessoal envolvido.

Palavras-chave: Creches, Higiene dos alimentos, Qualidade dos alimentos.