65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Avaliação das condições higiênico-sanitaria do comercio de pescado no Mercado Municipal Joca de Souza Oliveira em Juazeiro–BA.

Jebson Dantas Gonçalves - Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - IF-SERTÃO, Petrolina/ PE. Flavia Maria Cavalcanti de Barros - Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - IF-SERTÃO, Petrolina/ PE. Quênia Lanusse da Silva - Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - IF-SERTÃO, Petrolina/ PE. Naiane Santos Barreto - Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - IF-SERTÃO, Petrolina/ PE. Karine Cardoso Gonçalves - Curso Superior em Tecnologia de Alimentos - IF-SERTÃO, Petrolina/ PE. Verônica Nicácio Plácido - Nutricionista, Profa./ Msc Ciência dos Alimentos, IF- SERTÃO, Petrolina/ PE.

INTRODUÇÃO:

O pescado representa um dos alimentos de maior perecibilidade estando sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos adquiridos já no ambiente aquático. Portanto, necessita-se de bastante atenção, desde a sua captura, transporte até na conservação pelo frio (CONSTANTINIDO, 1994). Na maioria das feiras livres, as condições higiênicas de comercialização dos produtos alimentícios são insatisfatórias. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseio inadequado (VENTURI, 2004). A comercialização de peixe em feiras livres e mercado público é uma atividade que merece atenção, pois no âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (XAVIER, 2009).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Sabendo-se da necessidade de estudos que tratem das condições de comercialização de produtos em feiras livres, o presente trabalho tem o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitaria da comercialização de pescado no Mercado Municipal Joca de Souza Oliveira na cidade de Juazeiro no estado da Bahia.

MÉTODOS:

Realizou-se pesquisa de campo com caráter de abordagem investigativa e qualitativa, por meio da observação e avaliação da realidade do local. Foi elaborado um roteiro prático adaptado à situação do local avaliando aspectos relativos às Boas Práticas de acordo com a Resolução-RDC nº216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As visitas foram realizadas nos meses de outubro e novembro de 2012, na ala de comercialização de pescado do Mercado Municipal Joca de Souza de Oliveira localizado na Rua Oscar Ribeiro, no centro da cidade de Juazeiro no estado da Bahia.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O mercado possui 12 estabelecimentos de comercialização de pescado, denominados ‘’box’’, este são feitos de blocos de alvenaria e possuem revestimento de cerâmica. No mercado também são comercializados carnes, frutas, refeições (restaurante) e confecções. O pescado, em 70% dos estabelecimentos é comercializado em balcões apenas revestido de cerâmica de porcelana, sem refrigeração e embalagem, ficando exposto a diversos possíveis contaminantes como ar, poeira e insetos. Observou-se o uso de utensílios e equipamentos inadequados e em mal estado de conservação, como facas com cabo de madeira, bancadas de madeira, balanças e freezer com partes oxidadas expostas (ferrugem). Alguns manipuladores utilizam aventais, mas apresentam pouca higiene pessoal e não utilizam luvas e toucas. No recinto da comercialização há lixo, sujidades produzidas pela evisceração dos pescados, o que causam mau cheiro e presença de animais, como cães e gatos. As instalações sanitárias do mercado estão em comunicação direta com a área de comercialização de pescado, podendo se tornar veiculo de contaminação. Foram observados que na maioria dos estabelecimentos visitados, os manipuladores dos pescados são os mesmos que simultaneamente manipulam alimentos, utensílios e dinheiro, isso podendo contaminar os pescados por contaminação cruzada.

CONCLUSÕES:

Os aspectos higiênico-sanitários observados nos estabelecimentos que comercializam pescados no Mercado Municipal Joca de Souza Oliveira na cidade de Juazeiro-BA, permite concluir que os produtos são comercializados sob condições impróprias e não estão em conformidade com os parâmetros para manipulação de alimentos. A partir das situações presenciadas no momento das visitas tem-se a conclusão de que a legislação, seja ela no âmbito, municipal, estadual ou federal, não são respeitadas. Conclui-se também que toda essa problemática tem como importante fator causador a falta de capacitação dos vendedores/manipuladores em relação às boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos.

Palavras-chave: Higiene, Pescados, Manipulação.