65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO DE FARINHA A PARTIR DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DE CAJU (BAGAÇO DE CAJU)

Paula Tarciana Soares de Holanda - Curso Técnico em Alimentos – IFRN Nayanne Victória Sousa Batista - Curso Técnico em Alimentos – IFRN Priscila de Andrade Dantas - Curso Técnico em Alimentos – IFRN Manuella Macêdo Barbosa - Profa. Msc./Orientadora - Curso Técnico em Alimentos – IFRN

INTRODUÇÃO:

O bagaço de caju é rico em vitamina c, componentes antioxidantes, sais minerais, ferro, aminoácidos e fibras. No entanto esse resíduo agroindustrial é utilizado para alimentar animais, na forma de ração, o que constitui um desperdício pela sua riqueza nutricional. Dessa forma, a elaboração de produtos de valor agregado, como a farinha elaborada a partir do bagaço de caju, torna-se uma alternativa para o aproveitamento desse resíduo agroindustrial, gerando um produto de alto valor nutricional, possuindo um elevado teor de fibras e minerais, podendo ser utilizada em alimentação humana. O caju é um fruto nativo do Brasil, ele foi levado pelos portugueses do Brasil para a Ásia e a África e hoje é um produto de base comum em todas as regiões com um clima suficientemente quente e úmido, repartindo-se por mais de 31 países, sendo o Brasil um dos sete maiores produtores do mundo. O cultivo do cajueiro está localizado principalmente na Região Nordeste, sendo fonte geradora de emprego e renda para muitas famílias.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Dessa forma o objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha, a partir do resíduo agroindustrial do caju, que poderá ser utilizada na alimentação humana, como fonte de fibras e sais minerais.

MÉTODOS:

O bagaço de caju utilizado para a elaboração da farinha foi cedido pela cooperativa de beneficiamento de frutas, localizada em Portalegre, Rio Grande do Norte. A amostra foi coletada entre os meses de novembro e dezembro de 2012 e mantida congelada, até o momento da utilização para a elaboração da farinha. Inicialmente, foram descongelados 1 Kg de bagaço de caju, que foi despigmentado através da imersão em água a uma temperatura de 100ºC e posteriormente, prensado, para a retirada dos carotenoides, que são pigmentos amarelos presentes no bagaço. Durante esse processo, o bagaço de caju passou por três ciclos seguidos de imersão em água fervente a 100ºC, por um tempo de 30 minutos. Após esse processo foi prensado manualmente com o auxílio de uma colher e peneirado. O processo de fervura, além de facilitar a retirada dos carotenoides, contribuiu para a redução da carga microbiana e a redução ou inativação das atividades enzimáticas de possíveis enzimas presentes no bagaço. Após a etapa de fervura e prensagem, para a retirada dos pigmentos, o bagaço foi seco em estufa a 50ºC por 72 horas, triturado em liquidificador industrial e peneirado para a retirada das frações de maiores granulometrias, a fim de se obter uma amostra com granulometria mais homogênea.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Observou-se que o tratamento efetuado com fervura a 100ºC, executado em três ciclos, seguido de prensagem manual, foi efetivo para a extração dos compostos carotenoides, resultando em um bagaço de coloração marrom, o qual foi utilizado para a elaboração da farinha. O processo resultou em uma farinha rica em fibras e sais minerais, que poderá ser utilizada para a alimentação humana, além de ser utilizada como ingredientes para a elaboração de pães, biscoitos e bolos. Vários trabalhos tem mostrado a importância das fibras nos alimentos. Silva (1997) estudou a farinha de jatobá como fonte de fibra para ser adicionada a biscoitos do tipo cookie. Perez e Germani (2007) analisaram a farinha obtida de berinjela. Outros autores também analisaram farinha proveniente da semente da jaca, da polpa da acerola, da polpa da goiaba, da banana verde para obtenção de farinha rica em fibras. No entanto se compararmos os dados referentes ao estudo de outras farinhas, perceberemos que pouco foi encontrado sobre reaproveitamento de bagaço de caju, já que não faz parte da cultura e dos hábitos alimentares da maior parte da população o reaproveitamento do mesmo. Dessa forma, o reaproveitamento deste resíduo torna-se uma alternativa de geração de emprego e renda para os agricultores do Nordeste, e em especial, do Alto Oeste Potiguar.

CONCLUSÕES:

Considerando-se a elevada produção de resíduos provenientes do processamento de polpa do caju, principalmente na Região do Alto Oeste Potiguar, e sua qualidade nutricional, ressaltando o seu elevado teor de fibras, a farinha desses resíduos se apresenta como uma ótima alternativa de baixo custo para a produção e o enriquecimento de produtos alimentícios. Diante dos resultados, torna-se possível a utilização total ou a substituição parcial da farinha de trigo ou de outras farinhas pela farinha produzida a partir do resíduo do caju para a produção de biscoitos, pães, cookies e outras massas, viabilizando a agregação de valor nutricional e uma maior variedade alimentícia.

Palavras-chave: Valor agregado, Reaproveitamento, Cajucultura.