65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ANÁLISE DE COLIFORMES EM QUEIJOS COALHO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE-PB

Nkarthe Guerra Araújo - Depto. de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB Albert Einstein Mathias de Medeiros Teodosio - Depto. de Tecnologia de Alimentos - UFPB Jackeline Larissa de Albuquerque Correia - Depto. de Química Industrial-UEPB Maria Israela Barbosa Ramos - Depto de Engenharia Química-UFPB

INTRODUÇÃO:

O queijo coalho é um produto característico da região Nordeste onde possui grande popularidade. Sua produção envolve uma tecnologia simples sendo bastante produzido tanto pelas indústrias locais quanto de forma artesanal por pequenos produtores da zona rural, entretanto, o princípio de tecnologia de ambos divergem: enquanto o leite utilizado para a produção de queijo coalho industrializado é pasteurizado e adiciona-se fermento lácteo para facilitar a ação da renina (coalho), na produção do artesanal é utilizado o leite cru e não se utiliza o fermento, ocorrendo a coagulação apenas pela ação da enzima. A pasteurização é um pré-tratamento térmico utilizado para inativar microorganismos patogênicos garantindo tanto a qualidade do leite para consumo quanto do mesmo para a elaboração dos derivados. Alimentos obtidos por processos artesanais tem grande possibilidade de se apresentarem contaminados devido ao uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados elaboração em condições inadequadas e armazenamento e comercialização em temperaturas impróprias (OLIVEIRA et al., 2010). Diante do exposto, este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo coalho artesanal e industrializado, adquiridos em estabelecimento comercial.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve por objetivo avaliar o desenvolvimento de coliformes totais e/ou fecais em queijos coalho produzido de forma artesanal e industrializado, ambos comercializados na cidade de Campina Grande-PB.

MÉTODOS:

As amostras de queijos coalho (artesanal e industrializado) foram adquiridas aleatoriamente no mesmo estabelecimento comercial, localizado na cidade de Campina Grande – PB e em seguida foram transportadas para o Laboratório de Microbiologia da COAPECAL – Ltda localizada no município de Caturité, onde foram realizadas as análises microbiológicas tanto de coliformes totais quanto fecais seguindo a metodologia descrita por BRASIL (2003).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Na determinação de coliformes totais da amostra de queijo coalho industrializado, não houve desenvolvimento destes microorganismos, no entanto, no artesanal obteve-se uma média de 51 x 104 UFC/g. Entretanto, a ANVISA estabelece um limite de 5,0 x 103 UFC/g para coliformes em queijo coalho (BRASIL, 2001), o que indica que a amostra analisada estava fora do padrão estabelecido. Na confirmação de coliformes fecais da amostra de queijo artesanal utilizando o caldo EC houve formação de gás e turvação nos tubos de ensaio contendo tubo de Durhan invertido indicando a presença destes microorganismos. A divergência destes resultados pode ser justificada através do controle de qualidade da matéria-prima e durante o processamento, uma vez que o queijo coalho industrializado é elaborado a partir do leite pasteurizado e sob boas condições higiênicas enquanto o artesanal é elaborado a partir do leite cru, sem nenhum tratamento térmico para eliminação de microorganismos patogênicos e/ou deteriorantes, além disso, este também pode ter sido contaminado durante o processamento, e/ou transporte tendo em vista que muitos produtores rurais não possuem os equipamentos necessários, a tecnologia adequada de fabricação e/ou desconhecem as práticas higiênicas recomendadas na elaboração destes.

CONCLUSÕES:

O queijo coalho industrializado analisado neste trabalho estava apto e seguro para o consumo humano, ao contrário do artesanal que apresentou um número de coliformes totais fora do limite estabelecido pela legislação em vigor e contaminação por coliformes fecais. Neste caso, recomenda-se maior preferência pelo consumo de queijo coalho industrializado, e maiores cuidados por parte de produtores rurais com a matéria-prima e manipulação durante a elaboração do queijo coalho artesanal.

Palavras-chave: contaminação, leite, microorganismos.